Philippe Abirached, le (vrai) goût des choses

« La cuisine, c’est le sens pratique, l’intelligence des gestes, du corps, la philosophie, c’est avant tout la vie de l’esprit... » Philippe Abirached a le goût des mots et des saveurs. Il fait partie de ces personnes qui se posent souvent et dans un murmure intérieur des questions existentielles, des « où vais-je ? Qui suis-je ? Où va le monde ? ». « J’aime la philosophie pour son questionnement permanent, confirme-t-il. Elle soulève des problèmes que généralement il peut être d’usage de ne pas se poser. » Allez comprendre… Quand on lui demande son âge, il hésite, et après un moment d’égarement, répond : « 34 ans ! » Sans doute ses longues études en philosophie et lettres et une sensibilité, une curiosité intellectuelle qui en font un adulte malgré lui. 

Philippe Abirached aurait pu être musicien, il en a le look et la passion. Une drôle de moustache, des lunettes rondes, une créole suspendue à l’oreille qui lui donnent l’air d’un nomade heureux. « J’étais porté sur les études, mais aussi sur la musique, que j’ai beaucoup pratiquée de 15 à 18 ans dans des bars de Beyrouth. J’étais dans un groupe de blues “Reel Deel Blues Band”. J’ai cherché à poursuivre à titre personnel, mais ce n’était pas évident… » Il aurait pu également, il a été personnage de BD, sa sœur et complice Zeina l’a souvent inséré dans ses bulles magiques. Mais il a fini par choisir, au bout d’un long questionnement, d’ouvrir son restaurant, baptisé Balthazar, non pas pour le Roi mage des Arabes, mais en référence à une cuisine généreuse. « Je suis né à Beyrouth. J’y ai vécu jusqu’à mes 18 ans. J’étais nul à l’école, confie-t-il. Je n’avais pas le profil intello. Je ne lisais pas. » En classe de première, tout bascule. « Je me suis intéressé à la philosophie grâce à des personnes qui m’ont marqué, notamment un professeur au lycée en terminale dont j’admirais la rigueur intellectuelle. » Et parce qu’il avait « clairement, sincèrement » envie d’aller voir ailleurs, d’autres mots, d’autres paysages, il s’embarque pour Paris.

La métamorphose

Ne sachant trop que faire mais inspiré par la poésie de cette ville, il s’inscrit en classes préparatoires littéraires au Lycée Henri IV à Paris, se donnant ainsi « le temps de m’imaginer un avenir professionnel ». Il y restera trois ans dans le but de passer le concours d’entrée à l’école normale supérieure. Pas vraiment fait pour « la mentalité concours », il s’inscrit en cursus de philosophie et lettres. Mais au moment de faire la maîtrise, « j’abandonne les lettres et m’oriente vers les sciences sociales et la philo et je m’inscris à l’École des hautes études en sciences sociales qui m’amène jusqu’à la soutenance d’une thèse en 2011 ». Parallèlement à tout cela, il commence à cuisiner, par plaisir et pour faire plaisir à ses amis. Il y prend goût, animé par le besoin de « faire travailler son corps, ses mains et son intuition, plutôt que la réflexion ». L’avant-dernière année de sa thèse, il décide de quitter Paris pour Toulouse. « Je ne voulais plus subir la vie parisienne, l’usure qu’elle provoque et surtout le manque de nature. Je commençais déjà à m’intéresser aux produits, à l’agriculture, au monde paysan, et du coup j’avais besoin de me rapprocher de quelque chose de plus lent, de plus “naturel”, un rythme moins oppressant. Pouvoir aller me promener à la campagne le week-end, ramasser des champignons... D’être dans la vie quoi ! » C’est ainsi qu’il commence à planifier sa reconversion. « Je me suis donné un an et demi pour soutenir ma thèse et passer à autre chose. » Durant cette période, il cherche, il observe, se renseigne et démarre une formation accélérée d’un an en cuisine avec un stage dans un restaurant. Un premier pied dans la cuisine, il est séduit par cet exercice qui, dit-il, « s’oppose radicalement à la philosophie dans sa posture et sa démarche. Même si, aussi, le philosophe se nourrit et le cuisinier réfléchit au sens qu’il veut donner à sa vie ». Séduit également par ce côté « on y va », il aime « clairement » cette philosophie de vie, cette approche du monde qui est aussi, selon lui, un acte politique et un engagement. 

Artisanat

« Balthazar, c’est 25 couverts, un restaurant “artisanal” et slow food qui se concentre sur une certaine qualité de produits, d’accueil et d’interaction avec les gens, précise-t-il. Ce n’est pas un restaurant lambda où on mange de la viande avec des frites. La carte, qui n’a rien de libanais, change toutes les semaines selon le marché, la saison, la météo et l’humeur. » Dans ce lieu ouvert en 2013 au quartier Esquirol de la ville rose, où chaque détail et arôme lui ressemble, Philippe Abirached est partout. « Je suis à la fois cuisinier, responsable et gestionnaire. C’est surtout une passion. Je ne compte pas les heures de travail. Je ne suis pas là pour faire de l’argent mais pour faire plaisir et me faire plaisir en essayant, modestement, de faire briller les yeux des gens et de sentir qu’à la fin du repas, ils ont passé un bon moment. » Cuisine intuitive, liée aux rythmes de la nature, la carte (courte) se renouvelle toutes les semaines, respectant et mettant à l’honneur les produits de saison. Au menu, de la finesse, de la simplicité et de la nostalgie, « sans trop intervenir sur le produit, et avec une justesse de goût ». Maquereaux marinés au gin, joue de bœuf Aubrac confite au vin rouge, filet de julienne de la criée de la Cotinière, flan libanais au lait cru bio et fleur d’oranger ou encore Amaretti, crémeux au chocolat Valhrona, cédrat confit. Tous les soirs, et les mardis plus particulièrement, c’est « spécial jazz et vinyl ». « La musique est absolument centrale pour moi. D’ailleurs je passe au restaurant mes disques préférés, en vinyle bien sûr ! Répertoire de jazz et de blues essentiellement. Cette musique a quelque chose de fondamental, qui va au cœur des choses, donc quelque chose de potentiellement partageable par tout un chacun... Cela ressemble un peu à la cuisine au fond. »