Spécial Orientation professionnelle / Édition 3

L’œnologie, ou comment devenir maître de la fabrication de vin

Photo Ali Hashisho/Reuters

27/03/2018

Depuis les temps antiques, le vin est synonyme de festivités et de convivialité. Les Romains considéraient ce breuvage comme un don du ciel. Ce n’est qu’au XIXe siècle que Louis Pasteur étudie le vin et perce le mystère de la fermentation alcoolique : la chimie remplace la volonté de Dieu. De nos jours, la fabrication du vin est une science rassemblant chimie, physique et biologie. Toutefois, cette boisson reste un sujet de contradiction totale entre le monde scientifique et certains cancérologues qui ramènent la survenue du cancer et sa causalité à la consommation de vin. D’autres au contraire démontrent ses bienfaits : une consommation régulière et constante de vin rouge apporte une protection cardio-vasculaire significative et réduit le risque de dépression… Quoi qu’il en soit, le Liban, dit-on, est le premier producteur historique de vin dans le monde et connaît un fort engouement pour cette boisson.

L’œnologie, la science du vin
Les œnologues, spécialistes de la vinification et de la qualité du vin, ont pour objectif de l’améliorer et de l’adapter à la demande. Leur première tâche est de superviser chaque étape de la vinification, du choix du raisin à la mise en bouteille du vin. Ils sont souvent sur le terrain, conseillent les viticulteurs dans le choix des cépages, surveillent les fermentations en cave, le traitement des vins et leur conditionnement, analysent le liquide à travers son apparence, sa senteur et son goût, préconisent le soin du raisin si nécessaire, participent à la commercialisation des vins.
Mais un palais « affûté » n’est pas suffisant. Leur travail va parfois au-delà de la production. Les œnologues peuvent notamment s’occuper de l’aspect commercial en négociant les contrats d’achat et promouvoir les cuvées... Ils jouent un rôle très important, car c’est de l’estimation qu’ils feront du vin que dépendra la renommée de celui-ci.

La formation universitaire
La faculté de sciences agronomiques et alimentaires de l’Université Saint-Esprit de Kaslik (USEK) offre un master en œnologie qui répond à la demande grandissante du secteur vitivinicole libanais. « La filière vigne et vin au Liban, historiquement léguée par les Phéniciens, a depuis accompli des pas de géant, marquant à l’heure actuelle le dynamisme d’un secteur en pleine évolution », explique Lara Hanna Wakim, doyenne de la faculté de sciences agronomiques et alimentaires de l’USEK. « En effet, le master en œnologie, premier au Liban et dans la région du Moyen-Orient, tend à former des experts, à apporter aux diplômés des connaissances et des compétences en phase avec l’évolution de la filière et les marchés du secteur vitivinicole et à mettre en place des programmes d’innovation.»
Ce master, validé par l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), permettra aux futurs diplômés de faire des choix stratégiques en œnologie et environnement vitivinicole, de procéder au développement de recherches technologiques et de réaliser les analyses physiques, chimiques, microbiologiques et sensorielles requises.
 
Comment devenir œnologue ?
« Le master en œnologie de l’USEK est ouvert à tous les détenteurs d’une licence, quel que soit leur domaine d’études. Pour être admis, les candidats doivent avoir une moyenne supérieure à 75 sur 100 », explique Youssef Rayess, coordinateur du master en œnologie. Autre condition d’admission : ceux qui viennent d’un domaine non scientifique devront suivre quelques cours supplémentaires de mise à niveau.
Réparti sur deux ans, ce master, reconnu par l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), comprend 37 crédits de base. Les cours, dispensés en langue française, sont offerts à raison de trois fois par semaine, et ce à partir de 17h. Cette formation repose sur une approche équilibrée entre enseignement théorique, apprentissage pratique et stage en entreprises vitivinicoles.
« Le cursus pluridisciplinaire mis en place couvre le processus d’exploitation vitivinicole, depuis la viticulture jusqu’à la mise en bouteille et le marketing du vin, en passant par la cave », souligne le coordinateur du master, avant d’ajouter que « dès leur inscription, les étudiants sont appelés à effectuer un stage de sensibilisation d’une durée d’un mois dans un établissement vinicole afin de se familiariser avec les termes de la cave à vin ».
« Afin d’élargir leur vision sur la production vinicole, outre les enseignements théoriques et pratiques, les étudiants sont invités à assister d’une manière régulière à des séminaires organisés en collaboration avec l’OIV, indique Youssef Rayess. Cette ouverture est également assurée à travers des partenariats signés par l’USEK avec le centre de viticulture et d’œnologie de Midi-Pyrénées à Toulouse pour l’échange d’intervenants et de stagiaires, et avec l’Institut de sciences de la vigne et du vin à l’Université de Bordeaux pour des possibilités de stages dans les caves à vin bordelaises. »
Et Youssef Rayess d’ajouter : « Nous accueillerons cette année (début novembre) un groupe de génie de procédés œnologiques, regroupant 25 experts européens dans le domaine. Nous organiserons alors une journée technique et scientifique destinée aux viticulteurs et œnologues des caves libanaises, ainsi qu’aux chercheurs et étudiants travaillant dans le domaine. »

Débouchés variés
« Les personnes qui désirent travailler dans le secteur vitivinicole et qui n’ont pas suivi cette formation auront besoin de plusieurs années pour acquérir les compétences inculquées à nos étudiants, poursuit M. Rayess. Nos diplômés sont prêts, eux, à intégrer directement le marché du travail après l’obtention de leur diplôme. La pluridisciplinarité des débouchés est l’un des atouts de ce master. »
La profession offre des débouchés variés puisque l’œnologue peut travailler dans une exploitation, une cave coopérative ou dans un laboratoire, s’il se spécialise dans l’analyse du vin. Les œnologues peuvent occuper différents postes : entrepreneur dans des entreprises vitivinicoles, directeur de production, spécialiste en assurance qualité du vin, expert en dégustation du vin, responsable de la distribution, responsable de marketing et de communication sur le vin.

Les qualités requises
L’œnologie est un métier complexe qui nécessite d’avoir de préférence un très bon niveau scientifique. Biologie de la vigne, analyses chimiques et microbiologiques, techniques de vinification figurent parmi les compétences requises de ces experts. Un solide savoir-faire est nécessaire pour reconnaître les vins et pouvoir répondre aux demandes du client.
Il faut être très méticuleux, rigoureux, patient, persévérant, méthodique, car ces professionnels ne sont jamais à l’abri d’un défaut. Les connaissances en commerce et en gestion sont aussi particulièrement utiles. Sans oublier les capacités d’analyse, d’écoute, de concentration, de résistance physique et d’endurance requises pour réussir dans cette profession.

La filière française


En France, le diplôme national d’œnologue est indispensable pour exercer le métier. Cet enseignement s’adresse aux étudiants munis d’un bac + 3 (180 crédits) de biologie, de chimie ou d’agronomie (licence classique ou BTS ou DUT + licence professionnelle). La formation dure deux ans.
Au stade actuel, seules cinq universités et une école d’ingénieurs proposent ce diplôme : la faculté d’œnologie de Bordeaux, l’Institut Jules-Guyot à Dijon, le Centre de formation et de recherche en œnologie de Montpellier 1, l’université Paul Sabatier de Toulouse, l’Université de Reims et l’École nationale supérieure d’agronomie de Montpellier.

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