L’art culinaire, un métier désormais largement valorisé

L’Institut de gestion des entreprises (IGE) de l’Université Saint-Joseph a développé ses formations en hôtellerie pour répondre davantage aux besoins du marché. Il lancera notamment dans ce cadre le premier Bachelor of Culinary Arts and Restaurant Management en septembre 2018.

Le marché libanais est en effet très dynamique en termes de restauration avec un rayonnement régional très significatif, notamment en matière de développement de franchises. De plus, les franchises au niveau de la cuisine libanaise prennent de l’essor en Europe et aux États-Unis. Des enseignes libanaises se répandent dans nombre de villes et de capitales occidentales. Il est en outre connu que la main-d’œuvre libanaise qualifiée en hôtellerie, plus particulièrement en cuisine, est très sollicitée par les marchés du Golfe et d’Afrique. Et avec la multiplication de programmes télévisés mettant en scène des « chefs » et du fait de l’appréciation du métier par les blogueurs, l’art culinaire est désormais bien valorisé par le grand public et prend de plus en plus d’essor. C’est dans un tel contexte que l’IGE de l’Université Saint-Joseph a pris l’initiative de lancer le Bachelor of Culinary Arts and Restaurant Management.

Quelle formation pour devenir chef cuisinier ?

Il paraît évident que de nombreux chemins mènent au métier de chef cuisinier. Les écoles hôtelières sont les plus prisées et dispensent des formations dans tous les métiers de la cuisine, dont celle qui permet de devenir chef. « Le programme du Bachelor of Culinary Arts and Restaurant Management se démarque du programme de la licence en management hôtelier par la langue d’enseignement d’abord, ainsi que par l’orientation du cursus, explique Pierre Najm, directeur du service étudiant d’information et d’orientation à l’USJ. Au niveau de la langue, d’une part, l’IGE a l’ambition d’attirer des étudiants au niveau régional ; d’autre part, plusieurs institutions et universités membres de l’Alliance by Institut Paul Bocuse (à laquelle l’IGE a adhéré en 2016) ont exprimé leur souhait d’établir des conventions d’échange d’étudiants et d’enseignants, ce qui nécessite un enseignement en anglais. »

Au niveau du cursus, Pierre Najm indique que les deux programmes précités offrent une structure similaire s’articulant autour de trois axes : le management, la spécialisation et la pratique. Le premier axe comprend des cours de gestion, de management, de comptabilité, de marketing et de techniques de vente. Celui de la spécialisation couvre des cours de management appliqué en hôtellerie, tels que la gestion opérationnelle en restauration, ainsi que des cours de cuisine. L’axe de la pratique concerne les stages ainsi que l’apprentissage. « Ainsi, les deux programmes offrent certains cours similaires, ainsi qu’une passerelle possible au niveau de la première année. Néanmoins, la démarcation est nette. En effet, le Bachelor of Culinary Arts and Restaurant Management s’ancre dans la cuisine », précise M. Najm.

Les cours de spécialisation sont renforcés surtout à ce niveau, couvrant par exemple les techniques de la cuisine sous vide, la boulangerie et les cuisines internationales. Par ailleurs, dans le cursus du Bachelor of Culinary Arts and Restaurant Management, les séances en laboratoire de cuisine se font sur base de groupes réduits de 12 étudiants. La formation pratique s’articule autour de l’apprentissage. Elle permet d’alterner les études avec une pratique directement en entreprise auprès d’établissements partenaires, selon un protocole permettant le suivi régulier de l’étudiant. L’objectif de l’apprentissage est de cumuler 1 700 heures de pratique sur le terrain.

« En cuisine, il n’y a pas de secret ! C’est en cuisinant qu’on devient cuisinier », assure Pierre Najm avant de conclure : « Les étudiants en Bachelor of Culinary Arts and Restaurant Management auront la possibilité d’accéder à l’Institut Paul Bocuse, qui organise chaque année un semestre de cours pour les étudiants de l’Alliance by Institut Paul Bocuse, au cours duquel ils auront l’occasion de travailler avec des professionnels bénéficiant d’une grande compétence. »

Qualités requises

Le chef de cuisine doit être apte à travailler en équipe. Il doit savoir diriger et imposer sa discipline, mais également déléguer certaines tâches à ses commis et cuisiniers. Le tout avec diplomatie afin d’assurer une bonne communication dans son équipe. Le chef cuisinier doit dans un premier temps avoir des qualités professionnelles concernant les techniques de cuisine. Il doit également être capable de passer les commandes des produits, d’estimer les besoins et de calculer les coûts les plus avantageux. Il est indispensable pour lui d’être créatif afin de pouvoir renouveler régulièrement la carte de son restaurant. Une bonne endurance physique est nécessaire en outre pour faire face aux services parfois longs et laborieux. Des compétences relationnelles sont évidemment indispensables pour savoir gérer son équipe ainsi que la clientèle.

Évolutions possibles

Où aller après une carrière de chef de cuisine ? De nombreux chefs finissent par s’installer à leur compte et ouvrir leur propre restaurant. Des reconversions en cuisine de grand hôtel, en restauration gastronomique et en cuisine étoilée sont possibles.