D’Inde en dinde

Dès son premier voyage au Nouveau Monde, Christophe Colomb découvre le dindon, la plus grosse volaille du continent américain. Croyant découvrir les Indes, il surnomme cette espèce de gallinacés « polletz d'Inde » ou « poule d'Inde », devenue après dinde.
En 1518, les pères missionnaires jésuites, accompagnant Cortès au Mexique, ont tellement apprécié ce gibier qu'ils en ont rapporté en Espagne. Ils en ont si bien fait l'élevage que, pendant un temps, on appelait les dindes du même nom : jésuite ! Le succès était total. En 1548, la poule d'Inde est au menu du festin des noces d'Henri II et de Catherine de Médicis; Marguerite de Navarre en fait élever dans son château d'Alençon et lors d'un banquet donné à Paris en 1549 en l'honneur, toujours, de Catherine de Médicis, 70 dindes sont servies. L'écrivain-médecin Rabelais en fait un régal et son héros, Pantagruel, s'en lèche les doigts. Quant au Roi-Soleil, Louis XIV, il fait à la dinde une volière somptueuse dans son palais de Versailles et nomme le plus sérieusement du monde un capitaine des Dindons du Roy. On ne badinait pas avec l'étiquette royale ! La dinde, viande de luxe par sa rareté et le coût de son engraissage, était un mets réservé aux tables aristocratiques, et elle est devenue, notamment sur les fresques de la galerie Francois Ier à Fontainebleau, l'image de la gloutonnerie. Dans tous les cas, sa consommation se répand durant l'époque moderne. Son prix en témoigne : en 1538, une dinde vaut plus de huit fois le prix d'une poule ; en 1711 seulement le double...
En anglais, dinde se dit turkey. En fait, la dinde a fait un détour par l'Empire ottoman et la ville d'Alep, lieu de rencontre entre les négociants anglais et les marchands ottomans, et de là, la dinde est partie en Angleterre, d'où son nom : turkey ou Turquie. Aux États-Unis, le dernier jeudi de novembre 1620, les pélerins du Mayflower ont débarqué dans la baie de Plymouth, dans le Massachusetts. À bout de forces, ils échappent à la famine grâce à une providentielle chasse à la dinde sauvage. Depuis, les Américains célèbrent ce jour sous le nom de Thanksgiving Day. Et on se doit d'acheter, ou d'offrir, le « plus gros dindon » à cette occasion. Il existe d'ailleurs encore en Floride des troupeaux de dindes sauvages qui vivent dans les bois et se perchent dans les arbres pour la nuit...
Le rite de la dinde farcie et rôtie pour Noël marque, à partir du XIXe siecle, le second triomphe gastronomique de la poule d'Inde. Veille d'une fête religieuse, le 24 décembre est un jour maigre mais, à minuit pile, le réveillon devient gras ainsi que la totalité de la journée du 25, et la consommation de viande est alors possible. Par oppositon au bouilli, le rôti demeure en effet le plat festif par excellence. Contrairement au vulgaire porc, la volaille jouit d'une flatteuse réputation de délicatesse
et de digestibilité aisée, et la blancheur immaculée de sa chair marque la distinction d'un repas à la signification religieuse et familiale. De par sa grosseur, la dinde se prête à être farcie, la fadeur de sa chair le demande et le maître queux y trouve matière à exprimer ses talents. Farcie de marrons, de foies, de pain de mie, la dinde rôtie est servie avec des pommes de terre, de la gelée d'airelles, des pruneaux ou à la mode de chez nous, du riz, des amandes, des pignons, des noix, etc. Quant aux Mexicains, ils ont gardé la recette aztèque du « poblano de guajolote », la dinde à la sauce chocolat. Fièrement présentée entière ou découpée devant les convives, la dinde de Noël concrétise le côté convivial, le partage et l'abondance...
Joyeux Noël !