Meet Reem Azoury

Outre le talent et une facilité à jongler avec le poisson, les viandes, les produits et les épices, Reem Azoury a, à l’évidence, une énergie et un caractère bien trempé. En cet après-midi d’été, après avoir convié quelques journalistes et gourmets à un cours de cuisine au restaurant de Jad el-Hajj L’humeur du chef, et en présence de ce dernier, l’humeur de Reem est au beau fixe et à... une certaine discipline. Pour les invités de Meat The Fish – ce nouveau concept de livraison à domicile sur mesure, spécialisé dans le poisson fumé, les fruits de mer frais et les viandes de qualité, et dont elle est consultante –, pas de place pour les bavardages et autres minimondanités. Une dizaine de minutes de récréation plus tard, la séance est ouverte ! Les apprentis cuisiniers, tous parés d’un tablier de vrais pros, se taisent pour observer Reem et prendre note. Au menu du jour, un saumon fumé croustillant enrobé de la chapelure japonaise Pamko et un steak.

Voyages et découvertes
« J’ai toujours adoré cuisiner », a-t-elle confié au cours d’une entrevue privée, quelques jours plus tard. J’ai grandi dans une maison où l’on aimait parler de cuisine et manger ! Ma grand-mère, que je regardais faire, et mes tantes ont été mes mentors. Plus tard, j’ai beaucoup voyagé pour expérimenter les produits et les recettes du monde. « Après une enfance en Angleterre, elle débarque à Washington DC, avec dans ses bagages une envie d’encore plus. Elle fait un important premier arrêt auprès du traiteur Neam’s puis poursuit son apprentissage avec une visite guidée des cuisines de cinq chefs, pour assouvir sa curiosité et, dit-elle, apprendre tout, du dîner typiquement américain au restaurant 5 étoiles. » Enfin prête, elle ouvre son propre restaurant en 2005 qu’elle baptise Figs Fine Food. « La figue est mon fruit favori, et puis, ne dit-on pas que Ève aurait dû donner une figue à Adam plutôt qu’une pomme ! » Un lieu de proximité chaleureux, simple et sain, où elle s’est amusée à introduire les mets libanais d’une manière subtile, en utilisant des ingrédients locaux et familiers aux Américains. Les plats sont revisités et parfois rebaptisés.

Chez elle, avec la complicité de son chef marocain Khadiga, les habitués se servaient de salades, de son fameux best-seller, le sandwich au Brie avec poires, noix et figues, de la moujaddara, devenue à George Town « Lentil Rice Pilaf », ou du hommos reconverti en « Balila Soup ». Et puis un jour, après sept ans de bons et loyaux services, elle décide de venir passer quelques années au Liban et tenter de renouveler son Figs Fine Food. Une idée vie abandonnée – Reem est bien trop exigeante sur la qualité, la propreté, la précision et le professionnalisme. Elle décide de devenir consultante auprès de sociétés et restaurants et associe sa vision à celle de Meat the Fish depuis son lancement il y a quelques mois. Le label fondé et dirigé par un Karim Arakji fort de son expérience dans Royal Gourmet, livre à domicile une sélection de poissons, fruits de mer et viandes en s’adressant à ceux qui aiment cuisiner chez eux. Pour « aider à construire l’image de la marque », elle participe à différents événements insolites, en s’invitant dans des restaurants de la capitale, Tawlet, Ginette, Joanna’s Table ou encore au 6th Floor, où elle devient chef d’un jour, et donne des cours de cuisine en mettant en avant les produits Meat the Fish.

Avec un sérieux qui ne laisse aucune place à l’indiscipline, pendant trois heures, elle fait participer les élèves, explique clairement le mode d’emploi, puis, ultime plaisir, les invite à la dégustation de ses belles saveurs. « Dans mon travail, je m’intéresse à la psychologie culinaire, à la prévention et au mélange de cultures. Je m’occupe aussi de la conception d’une carte et de la formation du personnel », confie-t-elle. Elle adore, comme elle aime à se définir sur les réseaux sociaux, le yoga, le cinéma, la nature, la pluie, et elle aime méditer dans le silence. Elle déteste le brouhaha, les microbes, les parfums envahissants, la misère, les restaurants chers, car, dit-elle, « on peut manger bien sans payer trop d’argent » ; elle déteste aussi les restaurateurs qui n’aiment pas la cuisine mais l’argent, bref, les signes extérieurs de non-professionnalisme dans un domaine où, à son sens, « il ne peut y avoir aucune négligence et aucune erreur ».
Quand elle aura vécu son expérience libanaise à fond, Reem Azoury envisage « bien sûr », précise-t-elle, de repartir, voir et faire ailleurs, riche de toutes ces improvisations locales qui aident aussi à se dépasser.

Pour mémoire

Philippe Massoud, un ambassadeur de la cuisine libanaise à New York