Le caillage du lait et la fabrication du fromage remontent aux temps les plus reculés. Des bas-reliefs sumériens datant de 3 500 ans avant Jésus-Christ représentent la traite des vaches et le caillage du lait. Dans l’Ancienne Égypte, les secrets de fabrication des fromages étaient si importants que seuls les prêtres de l’époque pouvaient les détenir. Découverte 4 500 ans après sa fermeture, une tombe de pharaon renfermait des richesses incomparables ainsi que plusieurs urnes contenant du fromage.
Les Romains et les Grecs considéraient le fromage comme un mets raffiné, réservé aux tables des mieux nantis. Mais il finit par devenir l’aliment de base des légions romaines, qui le firent découvrir à tout l’empire. Le premier à formuler clairement les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage est le Romain Columelle en 60 après J-C dans son Traité d’agronomie. Columelle précise également l’importance du sel dans la fabrication de ce mets, qui relève son goût, mais participe également à son séchage et à sa conservation...
À l’origine, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu’il s’y égoutte. Ces faisselles se nommaient « forma » en latin tandis que le nom grec « formos » désignait les récipients d’osier dans lesquels on déposait le caillé. Au XIIIe siècle, forma devient formage, puis au XVe siècle, apparaît enfin le terme « fromage ». D’ailleurs, encore aujourd’hui, si vous achetez du Provolone ou du Parmiggiano en Italie, c’est du formaggio que le maître fromager vous vendra !
Au Moyen Âge, le fromage se démocratise. C’est à cette époque que les moines de divers ordres mirent au point les recettes de fromages qui existent encore de nos jours et inventèrent les premières techniques d’affinage... Chaque fromage a une histoire et une anecdote le rattachant à tel ou tel autre personnage célèbre. C’est ainsi qu’en 1445, Louis XI, alors gouverneur du Dauphiné, fut attaqué par un ours lors d’une partie de chasse et sauvé par deux bûcherons de la région. Ces derniers accompagnèrent alors le futur roi et lui firent goûter le saint-marcellin. Le gouverneur enthousiasmé rapporta ce fromage à la cour. Napoléon 1er, lui, passant par Troyes où son armée se repliait après les batailles de Brienne et de La Rodhière, le 6 février 1814, s’installe au château de Pouilly. C’est là qu’une paysanne lui offrit un fromage de Barbery, rare en cette période d’invasion. En guise de remerciement, Napoléon nomma caporal le fils de la fermière. Ce dernier sera surnommé par la suite « Capitaine Fromage ».
Le brie de Meaux quant à lui serait à l’origine du basculement de la Révolution française : on raconte en effet que lors de la fuite de Louis XVI en 1791, le roi, pris d’une fringale, demanda à s’arrêter à Varennes. On lui servit alors un brie tellement délicieux qu’il insista pour rester en ces lieux tant qu’il n’aurait pas fini de déguster ce merveilleux fromage. Mal lui en prit ! Car cela donna le temps à ses adversaires de le rejoindre et de l’arrêter. On connaît la suite !
Au XIXe siècle, Louis Pasteur, chimiste et biologiste, a démontré par ses études l’influence de la chaleur sur la destruction plus ou moins complète des bactéries pathogènes. La pasteurisation fut découverte. Ce progrès technologique a permis le développement de l’industrie fromagère et avec l’avènement du chemin de fer, le fromage se mit à voyager. Aujourd’hui, l’industrie du fromage bat son plein, la France produit plus de 500 fromages... Pour Brillat-Savarin, grand gastronome, « un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil ». En 1393, on pouvait lire que pour choisir un bon fromage, il fallait « éviter d’en prendre un trop pâle comme la Belle Hélène, un pleurnichard comme Marie Madeleine, ou un qui aurait des yeux partout comme Argus, il faut choisir un bien lourd et ferme sous le doigt, avec une croûte épaisse ». Quant au plateau de fromage idéal, il est composé ainsi : deux fromages à pâte molle (livarot, maroilles, pont-l’évêque, munster, brie ou camembert ), un fromage de chèvre (chabichou, picodon, pélardon, valençay ou crottin de Chavignol), un fromage à pâte pressée (comté, beaufort, emmental, cantal, saint-nectaire ou reblochon) et un autre à pâte persillée (roquefort, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert ou bleu de Gex). À coup sûr, chacun y trouvera son compte. N’hésitez pas à préparer votre plateau au moins une heure avant le service et l’accompagner d’un bon vin blanc et... say cheese !
Sources principales : saisons-vives.com
univers-fromage.com
plaisirslaitiers.fr
sénat.fr
Les Romains et les Grecs considéraient le fromage comme un mets raffiné, réservé aux tables des mieux nantis. Mais il finit par devenir l’aliment de base des légions romaines, qui le firent découvrir à tout l’empire. Le premier à formuler clairement les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage est le Romain Columelle en 60 après J-C dans son Traité d’agronomie. Columelle précise également l’importance du sel dans la fabrication de ce mets, qui relève son goût, mais participe également à son séchage et à sa conservation...
À l’origine, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu’il s’y égoutte. Ces faisselles se nommaient « forma » en latin tandis que le nom grec « formos » désignait les récipients d’osier dans lesquels on déposait le caillé. Au XIIIe siècle, forma devient formage, puis au XVe siècle, apparaît enfin le terme « fromage ». D’ailleurs, encore aujourd’hui, si vous achetez du Provolone ou du Parmiggiano en Italie, c’est du formaggio que le maître fromager vous vendra !
Au Moyen Âge, le fromage se démocratise. C’est à cette époque que les moines de divers ordres mirent au point les recettes de fromages qui existent encore de nos jours et inventèrent les premières techniques d’affinage... Chaque fromage a une histoire et une anecdote le rattachant à tel ou tel autre personnage célèbre. C’est ainsi qu’en 1445, Louis XI, alors gouverneur du Dauphiné, fut attaqué par un ours lors d’une partie de chasse et sauvé par deux bûcherons de la région. Ces derniers accompagnèrent alors le futur roi et lui firent goûter le saint-marcellin. Le gouverneur enthousiasmé rapporta ce fromage à la cour. Napoléon 1er, lui, passant par Troyes où son armée se repliait après les batailles de Brienne et de La Rodhière, le 6 février 1814, s’installe au château de Pouilly. C’est là qu’une paysanne lui offrit un fromage de Barbery, rare en cette période d’invasion. En guise de remerciement, Napoléon nomma caporal le fils de la fermière. Ce dernier sera surnommé par la suite « Capitaine Fromage ».
Le brie de Meaux quant à lui serait à l’origine du basculement de la Révolution française : on raconte en effet que lors de la fuite de Louis XVI en 1791, le roi, pris d’une fringale, demanda à s’arrêter à Varennes. On lui servit alors un brie tellement délicieux qu’il insista pour rester en ces lieux tant qu’il n’aurait pas fini de déguster ce merveilleux fromage. Mal lui en prit ! Car cela donna le temps à ses adversaires de le rejoindre et de l’arrêter. On connaît la suite !
Au XIXe siècle, Louis Pasteur, chimiste et biologiste, a démontré par ses études l’influence de la chaleur sur la destruction plus ou moins complète des bactéries pathogènes. La pasteurisation fut découverte. Ce progrès technologique a permis le développement de l’industrie fromagère et avec l’avènement du chemin de fer, le fromage se mit à voyager. Aujourd’hui, l’industrie du fromage bat son plein, la France produit plus de 500 fromages... Pour Brillat-Savarin, grand gastronome, « un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil ». En 1393, on pouvait lire que pour choisir un bon fromage, il fallait « éviter d’en prendre un trop pâle comme la Belle Hélène, un pleurnichard comme Marie Madeleine, ou un qui aurait des yeux partout comme Argus, il faut choisir un bien lourd et ferme sous le doigt, avec une croûte épaisse ». Quant au plateau de fromage idéal, il est composé ainsi : deux fromages à pâte molle (livarot, maroilles, pont-l’évêque, munster, brie ou camembert ), un fromage de chèvre (chabichou, picodon, pélardon, valençay ou crottin de Chavignol), un fromage à pâte pressée (comté, beaufort, emmental, cantal, saint-nectaire ou reblochon) et un autre à pâte persillée (roquefort, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert ou bleu de Gex). À coup sûr, chacun y trouvera son compte. N’hésitez pas à préparer votre plateau au moins une heure avant le service et l’accompagner d’un bon vin blanc et... say cheese !
Sources principales : saisons-vives.com
univers-fromage.com
plaisirslaitiers.fr
sénat.fr
Le caillage du lait et la fabrication du fromage remontent aux temps les plus reculés. Des bas-reliefs sumériens datant de 3 500 ans avant Jésus-Christ représentent la traite des vaches et le caillage du lait. Dans l’Ancienne Égypte, les secrets de fabrication des fromages étaient si importants que seuls les prêtres de l’époque pouvaient les détenir. Découverte 4 500...
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