Au premier étage, suivez l’étoile

Richard Mebkhout est arrivé au Premier avec son étoile Michelin, mais il a laissé le reste de côté. Pas question pour lui d'imposer ses habitudes, de tourner le dos à l'agriculture locale et de faire importer les produits qu'il connaît. « Je suis en exploration, confie-t-il. Je découvre et j'apprécie les ingrédients locaux. » Il s'agit toujours de cuisine française, synonyme pour beaucoup d'imagination et de talent. Ces qualités, il veut les mettre au service des viandes et des légumes produits tout autour de lui au Liban : des produits frais qu'il intègre dans un menu sans cesse en évolution.
D'origine lyonnaise, le chef Mebkhout a fait ses preuves chez les plus grands : les cuisines de Paul Bocuse, d'Alain Chapel et d'Alain Ducasse lui ont ouvert leurs portes. La consécration est venue avec la Grande Cascade, à Paris, dont il a réussi à conserver l'étoile Michelin, puis au Grand Hôtel Bellevue à Gstaad, où il a décroché sa propre étoile, au bout d'un an seulement. Il se souvient : « Chez Alain Chapel, j'ai appris à découvrir et respecter le produit, pour le mettre en valeur au maximum dans l'assiette. À Paris, j'ai appris la discipline et la difficulté du travail, de la création. Ensuite, Gstaad, ça a été le paradis. »
Et pourtant, à 39 ans, Richard Mekhbout a le goût de l'aventure. Lorsque la direction du Premier lui a proposé de venir à Beyrouth pour créer un nouveau menu gastronomique, il a à peine hésité. « Je suis venu passer deux semaines ici, raconte-t-il, et j'ai été conquis. Conquis par le climat et par l'accueil des gens, mais aussi par la qualité des produits de la cuisine. » Quelques mois plus tard, il est revenu avec son épouse et ses trois enfants pour s'installer. Une première version du nouveau menu est aujourd'hui prête, après plusieurs semaines de travail, et le Premier propose à ses clients d'en découvrir les innovations.
Le chef Mebkhout a trouvé ses repères au sein de sa nouvelle équipe, avec laquelle il travaille cinq ou six jours par semaine, de 9 heures à 23 heures. Tous les matins, sa journée commence par une réunion avec tous les managers de l'hôtel Le Vendôme pour analyser la journée précédente - une des obligations administratives à laquelle sa position le contraint. « Mais je suis davantage un homme de terrain, dit-il. Mon vrai travail commence lorsque je monte en cuisine. » Après sa réunion, il gagne donc le premier étage de l'hôtel (où se situe le Premier, comme son nom l'indique) et examine les marchandises qui viennent d'être livrées, pour se faire une idée des provisions disponibles. Il consulte ensuite son courrier et ses emails pour connaître le programme des événements auxquels il doit se préparer dans la semaine ou dans le mois. « De temps en temps, explique-t-il, le restaurant est réservé par une entreprise ou une famille, et nous leur proposons un menu tout prêt. C'est un peu reposant parce qu'il y a moins d'inattendu, mais je préfère quand même quand les clients nous surprennent par leurs demandes. Il y a plus de défi. »
Il fait ensuite le tour de son personnel pour le saluer, puis contrôle la gestion des commandes - qui doivent toutes être faites avant midi. Vers 11 heures commence le vrai travail de cuisine. Le chef vérifie la préparation des amuse-bouches : des crudités, des minisandwiches ou des émulsions qui sont offerts aux clients avant le repas, et pendant toute la journée dans les différents bars de l'hôtel. Il examine ensuite le nombre de réservations et la mise en place de son matériel, puis déjeune, debout, avec ses sous-chefs. « Ça, c'est nouveau pour moi, confie-t-il. On ne le faisait pas dans les autres restaurants où j'ai travaillé. J'adore cette convivialité. »
De 13 heures à 15 heures : le service. La pression monte. Tout doit être parfait. « C'est comme du théâtre, dit le chef. Tous les jours, nous devons jouer la même pièce. » Le service de salle lui remet les bons où sont écrites à la main les demandes des clients. Il les lit et les annonce à ses cuisiniers. Il navigue ensuite entre les différentes parties : froid, viande, poisson, pâtisserie, et supervise le travail ou donne un coup de main. Il doit vérifier la synchronisation entre les parties, pour que tout soit prêt au bon moment. Si deux clients assis à la même table ont commandé une viande pour l'un, et un poisson pour l'autre, il faut que les deux assiettes soient prêtes au même moment, pour pouvoir être servies en même temps et à la bonne température : un travail de mise en scène qui nécessite une coordination méticuleuse.
« Ce n'est pas facile, dit Richard Mebkhout. Tout ce travail se fait dans l'inattendu. On ne sait jamais ce qu'un client va demander sur la carte, et ce que seront ses exigences particulières. Il faut qu'on puisse répondre à n'importe quoi, avec perfection. » Le service se termine vers 15 heures et le chef doit encore se consacrer à du travail d'administration, dans son bureau : il gère les commandes, compose des menus, et surtout, il se repose. Il peut ensuite rentrer chez lui, vers 17 heures, où il retrouve ses enfants tout juste rentrés de l'école - il passe un peu de temps avec eux avant de regagner le restaurant. Le service du soir recommence quelques heures plus tard, et ne se termine pas avant 23 heures. « C'est fatigant, dit-il, mais ce style de vie me plaît. J'aime le feu. »
Richard Mebkhout vit une histoire d'amour avec la bonne cuisine, en particulier celle qui touche aux fruits et légumes libanais, depuis son arrivée. Il prend plaisir à composer ses menus à base de produits frais locaux : il crée quatre cartes par an, une pour chaque saison. « Je m'absente de temps en temps pour essayer de nouveaux restaurants, rester en contact avec ce qui se fait ailleurs, explique-t-il. Quand il y a un menu tout prêt, j'évite de commander à la carte. Ça me permet de découvrir le chef. »