GASTRONOMIE Vie et mort des fromages français

Des dizaines de fromages ont disparu ces trente dernières années en France, encore davantage ont été créés : le patrimoine est menacé aux yeux des défenseurs du terroir, tandis que les industriels du secteur vantent son dynamisme dans un pays qui compte un millier de variétés. « Plus d’une cinquantaine de fromages » ont été « rayés de la carte » en trente ans, affirme l’association Fromages de Terroirs. Parmi les fromages disparus ou en voie de disparition : le bleu de Termignon, le vacherin des Bauges, le vacherin d’Abondance, le reblochon du Mont-Cenis. « Il est très difficile de faire machine arrière », même si « certains ressortent la tête de l’eau, comme la fourme d’Ambert », ou ont été « relancés comme le fromage de Bergues », souligne la présidente de l’association, Véronique Richez-Lerouge. L’association, qui revendique 400 adhérents et le « parrainage » de nombreux grands chefs comme Paul Bocuse, déplore le manque de « visibilité » des fromages au lait cru. « Ils n’ont pas les moyens de faire des campagnes de publicité, excepté pour de grandes AOC (appellations d’origine contrôlée) comme le Comté », souligne Mme Richez-Lerouge. Selon elle, les fromages au lait cru représentent « moins de 10 % du total » et « l’AOC n’est même pas une garantie, la moitié » des 43 fromages AOC étant fabriqués avec du lait pasteurisé. La production de fromage au lait cru est « absolument sans risque », le risque sanitaire n’est qu’« un alibi », affirme-t-elle, au moment où les deux principaux producteurs de camembert au lait cru, Lactalis et Isigny-Sainte-Mère, viennent de décider d’abandonner « momentanément » l’AOC pour certains de leurs produits, invoquant des raisons sanitaires. L’association dénonce « la raréfaction des productions » du fait du vieillissement de producteurs qui « n’ont pas su instaurer la culture de la transmission », « l’uniformisation de la distribution » avec un nombre de détaillants divisé, selon elle, par deux en vingt ans, la culture « du rendement et du volume », des contrôles sanitaires harcelants, le manque d’information des consommateurs. Une analyse largement contestée par le leader du marché, le groupe Lactalis (douze marques). « Globalement, on a un patrimoine fromager qui est plutôt vivant, plutôt bien conservé », avec « une variété de fromages extraordinaire », estime Luc Morelon, responsable de la communication. Selon lui, la disparition de fromages traditionnels est « totalement marginale ». M. Morelon dénonce « une conception complètement romantique du problème », une « approche élitiste » d’amateurs urbains « à très haut pouvoir d’achat ». « Ce ne sont pas les grands groupes qui font disparaître les fromages » mais le manque de successeurs aux producteurs et le changement de modes de vie, affirme-t-il. « L’essentiel de la population » souhaite « des produits pratiques à utiliser et qui ont un goût relativement fiable, régulier », estime-t-il. Cent douze fromages ont été créés en 2006, soit 23 de plus qu’en 2005, selon le Centre interprofessionnel de l’économie laitière (CNIEL). Les fromages « créés de toutes pièces par les services marketing des entreprises fromagères occupent désormais 27 % du marché », précise le Centre interprofessionnel de documentation et d’informations laitières (CIDIL). Exemples : « Squizzi le fromage liquide », décliné dans les « variétés bleu, camembert, chèvre », ou les « billes de fromage de chèvre avec inclusion » de saumon fumé, miel ou tapenade. Beaucoup disparaîtront d’ici à quelques années, n’ayant pas rencontré leur clientèle. Et seront remplacés par d’autres...