GASTRONOMIE - Joe Barza, Charles Azar, Béchara Chmouny, Alfred Salgueiro et Murielle Dimitriades à Lyon Touche orientale à la huitième édition de la Coupe du monde de la pâtisserie (PHOTO)

Le Liban fait enfin son entrée dans la cour des grands chefs. Son ambition ? Rien de moins que de décrocher la Coupe du monde de la pâtisserie. Pour ce faire et pour la première fois dans l’histoire culinaire du Liban, trois chefs représenteront le pays des Cèdres dans cette compétition qui se déroulera dimanche 26 et lundi 27 janvier, à Lyon, capitale française de la gastronomie, dans le cadre du Salon international de la restauration et de l’hôtellerie. L’aventure a commencé il y a environ deux ans. Joe Barza, chef au Chase et consultant de Délifrance, est un fan des concours. Dans le cadre du Salon de la gastronomie Horeca 2000 auquel il participait, il a écho de cette prestigieuse rencontre qui se tient tous les deux ans à Lyon. Les informations nécessaires recueillies, il se lance à la recherche d’un sponsor. La société Boulanges adopte son projet. Aussitôt, l’équipe libanaise est formée : Joe Barza, président ; Charles Azar, Béchara Chmouny et Murielle Dimitriades, participants, cette dernière ayant pu être choisie parce que mariée à un Libanais. Le dossier d’inscription est par la suite présenté au comité international chargé de la sélection des compétitions pour la Coupe du monde de la pâtisserie. « En janvier 2002, nous recevons un accord de principe permettant à l’équipe libanaise de participer au concours, explique M. Chawki Sakr, technicien supérieur-pâtisserie à Boulanges. Lors de la visite au Liban de M. Gabriel Paillasson, président fondateur de ce concours, nous recevons un accord définitif. » C’était en avril 2002. Et c’est une course acharnée contre la montre qui commence en mai 2002. Alors que les équipes des vingt-et-un autres pays candidats bénéficient de deux ans pour parfaire leurs créations, l’équipe libanaise devait être prête en huit mois ! C’est donc à Alfred Salgueiro, chef exécutif de pâtisserie au Casino du Liban, qu’incombe cette lourde tâche. Alfred réintègre l’équipe par la suite comme participant, le règlement du concours étant modifié. Seuls le président et le capitaine de l’équipe sont tenus de porter la nationalité du pays candidat. De ce fait, Murielle Dimitriades devient remplaçante. « J’ai passé des nuits entières à dessiner les sculptures et à créer les plats que l’équipe doit présenter à Lyon », raconte le chef Salgueiro. Selon les normes du concours, chaque équipe doit présenter trois sculptures en chocolat, en glace et en sucre sur lesquelles sont posés respectivement un dessert type du pays, un entremets glacé et un autre au chocolat. Des pièces artistiques Les trois sculptures ne doivent pas déborder d’une base de dimensions 40x60 cm, sinon l’équipe risque une note éliminatoire. « Pour une première participation à la Coupe du monde, nous avons choisi de développer le thème des Phéniciens, indique le chef Salgueiro. Nous avons essayé surtout de nous tenir au thème. » Ainsi, la sculpture en chocolat baptisée Orient comme olivier représente le bois d’olivier sur lequel on distingue deux Phéniciens. La réalisation de cette pièce de 1,40 mètre nécessite quinze kilos de chocolat. «Nous n’avons pas le droit de rajouter d’autres ingrédients », note le créateur et entraîneur de l’équipe. Portant le nom de Voyageurs, la sculpture en glace était la plus difficile à réaliser. « Nous avons choisi au départ une sculpture de Rudy Rahmé, confie-t-il. Splendide sur du bois, la pièce n’a pu être réalisée sur de la glace. Elle risquait de craquer en plusieurs endroits. J’ai dû faire au moins vingt croquis avant d’opter pour une grosse vague qui entraîne un poisson sur laquelle j’ai posé un bateau à voile et l’aile de la liberté. » Cette pièce doit être montée en deux temps. Haute de deux mètres, elle nécessite 150 kilos de glace. La sculpture en sucre enfin est nommée Terre des cèdres. Elle mesure 1,60 mètre et sa réalisation demande 20 kilogrammes de sucre. Sa forme, qui rappelle le chiffre 4 écrit en arabe, représente un grand cèdre avec des fleurs, le tout surmonté d’un petit poisson. « Nous avons utilisé tous genres de sucre : cuit, soufflé, brûlé et pastillé pour montrer au jury le savoir-faire libanais, précise lae chef Salgueiro. J’ai même introduit une nouveauté : le sucre corail, résultant d’une technique très peu utilisée mais qui fait la beauté de cette pièce aux tons orangé, jaunâtre et rougeâtre. » « Le jury s’attarde longuement sur la sculpture en sucre, ajoute-t-il. C’est la pièce la plus prisée par les professionnels. Cela ne signifie pas que les pièces en chocolat et en glace sont moins estimées, mais le sucre est plus difficile à réaliser. » Phoenicia, Phénix et Élyssa… L’esprit inventif d’Alfred Salgueiro ne connaissant pas de bornes, il s’acharne à créer des pâtisseries qui, à la fois, flattent le palais et sont agréables à l’œil. « Phoenicia », le dessert libanais, est à base d’ingrédients authentiques du pays. « J’ai opté pour des ingrédients à base d’anis donc de l’arak dans lequel j’ai laissé macérer du raisin sec, note-t-il. J’ai également utilisé de la confiture de figue confite avec du sésame. Sur ce dessert, de forme rectangulaire, j’ai posé un sablé et versé sur l’ensemble un coulis d’orange sanguine. » L’entremets glacé « Phénix », de couleur pourpre, rappelle cet oiseau mythologique qui renaît sans cesse de ses cendres. « Phénix» est constitué de deux couches de sorbet de fruit rouges et de glace traditionnelle à l’eau de rose. Dans cette dernière couche, un coulis de fruits rouge a été emprisonné grâce à un parfait. Le tout est enrobé d’un glaçage de fruits rouges et décoré de deux oiseaux en sucre… la signature de nos ancêtres phéniciens. Qui ne connaît pas Élyssa, la fille du roi de Tyr et fondatrice de Carthage ? Eh bien, l’entremets au chocolat porte son nom. De forme octogonale, c’est un ganache praliné avec de la mascarpone, du chocolat, une liqueur au cacao et un biscuit sans farine. Le tout est enrobé d’un glaçage en chocolat noir. « L’originalité de cet entremets, c’est qu’il peut être servi avec un vin rouge, explique Alfred Salgueiro. D’ailleurs, tous les maîtres ouvriers qui ont goûté à nos pâtisseries nous ont affirmé qu’elles se distinguent par un goût très relevé. » Un miracle d’Orient Les chefs pâtissiers libanais disposent au total de neuf heures pour compléter leurs œuvres d’art. Ils doivent ensuite transporter le tout sur un buffet et chaque détail sera minutieusement relevé par le jury composé des présidents des équipes participant au concours. C’est le moment que toutes les équipes du monde appréhendent le plus. « Le travail de neuf heures peut être gâché en une seconde, le temps de transporter les sculptures du box où nous travaillons vers le buffet, avoue le chef Salgueiro. Si, à Dieu ne plaise, une cassure se produit lors de ce trajet (de 10 mètres) sur une des sculptures, l’équipe est éliminée. » Qu’espère réaliser l’équipe libanaise dans ce concours ? « Au moins talonner les grands que personne ne peut gêner à part un petit miracle venu d’Orient », répond Alfred Salgueiro en souriant. Les grandes équipes sont belge, japonaise, américaine, française, espagnole et italienne. Nada MERHI