La vérité sur les surgelés

La surgélation est la meilleure façon de conserver les qualités nutritionnelles, le goût et l’aspect des aliments frais. Il faudrait préciser que la surgélation est une technique industrielle, à ne pas confondre avec la congélation pratiquée à domicile. Elle consiste à exposer les aliments à -40° ou -50°C. À cette température, ils sont saisis très rapidement par le froid. L’eau qu’ils contiennent gèle en minuscules boules sans léser les cellules. Fruits, viandes, légumes conservent ainsi leurs vitamines. Les protéines, les hydrates de carbone et les graisses supportent parfaitement ce traitement. Les vitamines aussi, à l’exception de la C. Les principales pertes nutritionnelles proviennent des manipulations qui précèdent la surgélation, notamment le lavage des légumes. Cependant, pratiquées industriellement, ces opérations sont beaucoup plus rapides et moins agressives que celles pratiquées à domicile. En principe, si la chaîne du froid est convenablement appliquée et observée, les produits surgelés sont plus frais que ceux trouvés sur le marché, car ils ont été conditionnés très vite après la récolte ou l’abattage. Cette règle ne s’applique que pour les produits dans leur état naturel. Pour les aliments cuisinés, tout dépend des techniques et de la qualité initiale des ingrédients utilisés.