Des accords parfaits

L’accord entre les plats et les vins est assez complexe. La saveur d’un vin varie beaucoup en fonction de son origine, de sa maturité, et les plats offrent toute une nuance de goûts selon la manière dont ils sont préparés. Difficile, en somme, de viser toujours juste. C’est un des grands plaisirs de la vie que de goûter toutes les saveurs et les nuances d’un bon vin. «Les vins doivent être conservés couchés dans une cave à température constante aux environs de 15°C. La bouteille est manipulée avec précaution au moment de la soulever de l’étagère pour ne pas remuer la lie; il convient de l’ouvrir lentement avec un tire-bouchon en queue de cochon sans axe central, puis de décanter le vin dans une carafe pour qu’il s’oxygène, qu’il s’ouvre et qu’il révèle le meilleur de lui-même», explique M. Hochar, directeur du Château Musar. Les vins suivent certaines règles, souligne pour sa part le Dr Carlos Adem, et il est préférable de varier les bouteilles: «du plus jeune au plus vieux, du plus léger au plus corsé, du plus frais au plus chambré, du moins alcoolisé au plus alcoolisé, du plus sec au plus moelleux, et les blancs avant les rouges». Pour tirer le meilleur de chaque verre, le vin est servi à la bonne température et dans un verre approprié. «Il est important de servir un vin à température idéale pour l’apprécier pleinement. Il faut placer les vins blancs et rosés dans la partie la moins froide du réfrigérateur ou mieux dans un seau à glace rempli aux deux-tiers d’eau fraîche et le reste de glaçons. Il faut penser à ouvrir le vin rouge une heure avant de le boire, surtout s’il est corsé. Les écoles de sommellerie enseignent deux types de choix en matière d’accords gourmands. Le choix horizontal ne concerne que l’alliance d’un plat avec un vin, hors de toute référence au repas. On marie alors leur force respective, leur finesse ou leur palette aromatique : un vin rouge tannique avec une viande grillée, par exemple. Le choix vertical tient compte de la progression des plats et des vins. L’acuité des sens s’émousse au cours du repas. Il est alors judicieux de présenter les vins par ordre de force croissante. Aucun vin ne doit faire regretter le précédent. D’une manière générale, il est préférable de servir les vins fruités avant les vins corsés, les vins blancs avant les vins rouges, à l’exception des vins de dessert. Enfin, les vins jeunes doivent être servis avant les vins âgés et les vins frais avant les vins chambrés», affirme-t-on à la cave du Monoprix. Loin des choix classiques Un apéritif est généralement pris avec un blanc sec, mousseux ou un vin doux naturel. Les entrées seront dégustées avec un blanc sec ou un rouge léger. Les fruits de mer sont généralement associés à un blanc sec ou moelleux ou un rosé sec. Le poisson est l’allié du blanc sec, du rosé sec ou du rouge léger. La viande s’accordera avec un rouge, la charcuterie avec un blanc sec, un rosé sec ou demi-sec ou un rouge léger. «Les gens ont fait des réputations au rouge et au blanc. Pourquoi ne pas boire du rouge avec du poisson et du blanc avec de la viande? Dans le passé, on mangeait le poisson avec du vin blanc car ce dernier neutralisait les effets néfastes quand le poisson n’était pas frais, le vin avait une fonction hygiénique. Mais de nos jours, il n’y a plus de raison à cela et les goûts ont changé et évolué. Il serait intéressant de sortir des schémas traditionnels et d’aller à la découverte de l’inconnu», souligne Diane Zeeny, responsable de la communication et du marketing d’Enoteca. Michel de Bustros, PDG du Château Kefraya SAL ajoute : «Les vins blancs sont généralement servis avec les poissons et crustacés tandis que les vins rouges vont avec le poulet et les viandes, les plus corsés accompagnant le gibier. Mais il y a des exceptions et à chacun d’essayer d’imaginer de meilleures combinaisons. Sinon, il faudrait lire les livres spécialisés. On sera surpris de constater qu’on peut boire du rouge avec certains poissons gras, qu’on peut apprécier certains fromages avec du vin blanc et que le vin liquoreux se marie très bien avec des mets salés». Des suggestions harmonieuses Les «Château Musar» rouges 1994 et 1996 sont à associer avec les viandes à sauce et les gibiers, et les «Château Musar» blancs 1996 et 1997 avec les poissons. Le Sauvignon Blanc de Wardy, servi toujours frais entre 14 et 16°C, est idéal comme apéritif et peut s’accorder avec la charcuterie, le poisson ou les fruits de mer. «La Perle du Château» de Wardy accompagnera aussi bien les poissons que les volailles. «Le Rosé du Printemps» de Wardy est suggéré avec les entrées, pour les barbecues et les repas légers. Le Fakra Rouge Cuvée du Temple 1999 s’accorde avec le filet de bœuf, l’agneau grillé, les daubes de sanglier, les fromages. Le Fakra Blanc Éternel 2000 est un excellent apéritif ; il s’allie remarquablement avec le foie gras, les poissons et les crustacés ou le roquefort. Le Fakra Rosé d’Atargatis 2000 s’allie remarquablement avec les cuisines de la mer, les coquilles St-Jacques, le saumon mariné et le curry de volailles. «“Les Gourmets Rouge” du Clos St-Thomas est un vin qui se distingue par son intensité et sa complexité, indique la directrice Nathalie Touma. D’une belle couleur cerise, ce vin s’apprécie pour son goût fruité et réglisse et des tanins fins et équilibrés. Idéal en accompagnement d’un repas, il soulignera salades, viandes, légumes et pâtes avec raffinement. “Les Gourmets rosés” est obtenu par coulée, il a une robe brillante d’un rose soutenu, le nez franc à dominante fruité avec des nuances florales et minérales. Friand en bouche, ce rosé est savoureux et tendre au palais. Servi frais (10 à 12°C), ce vin léger ensoleillera salades, viandes et les plats exotiques. Grâce à une technologie d’élaboration très avancée, “Les Gourmets Blancs” mêle les arômes de cépages aux arômes d’élevage. Frais et vivace, ce vin blanc à la couleur jaune or reflète la générosité d’un terroir d’exception. Subtil compagnon des fruits de mer, poissons et crustacés, ce vin doré sera de toutes les marées. “Les Émirs rouge” est un vin noble qui a vu ses qualités gustatives s’épanouir grâce à un élevage en fût de chênes neufs. Sa belle couleur rubis étincelante, ses tanins souples et fondus et son bouquet subtil de vanille lui confèrent rondeur et longueur en bouche. Plat en sauce, gibier, cuisine sophistiquée ou traditionnelle, ce cru donnera caractère et poésie aux dîners. Il faut le servir à 16 ou 18° C. Enfin, le Château St-Thomas est un vin ayant subi un long vieillissement de 18 mois dans des fûts de chênes neufs. Sa robe est intense, rouge profond avec des reflets mauves. Le nez chaud et complexe évoque des notes de fruits macérés qui évoluent vers la violette. Le palais découvrira son harmonie et sa richesse. Les tanins sont ronds. La bouche est d’une longueur remarquable. Ce vin festif anoblira tous les repas et s’accordera harmonieusement avec toutes les viandes rouges».