Nutrition - Éloge de la pomme de terre

Injustement calomniée d’être l’ennemie par excellence de la silhouette, la pomme de terre n’est ni calorique ni bourrative. Il faut dire que ce malheureux légume a toujours été le bouc émissaire des victuailles. Au XIIe siècle, elle était accusée en France de transmettre la... lèpre. Pendant quelque temps abandonnée à son sort de denrée sans intérêt, elle a retrouvé sa gloire durant les grandes famines qui ont ravagé les populations européennes où elle a été l’aliment refuge par excellence. À partir des années 60, elle se trouve de nouveau reléguée au rang des bannis. La mode est à la silhouette filiforme et la patate est accusée de faire grossir... «Accusation totalement sans fondement», réctifie la diététique aujourd’hui. Cuite à l’eau, en robe des champs ou à la vapeur, la pomme de terre n’apporte que moins de 80 cal. pour 100 g, tout en jouant un rôle de carburant de choix, empêchant d’avoir faim entre les repas et de craquer face aux tentations... Selon les nutritionnistes, la pomme de terre constitue un des légumes les plus généreux dans l’alimentation humaine mais aussi des plus intéressants : source d’énergie importante, elle n’apporte, relativement, que peu de calories. À condition, bien entendu, qu’elle ne soit pas imbibée de matière grasse comme c’est le cas pour les frites... Composé, en effet, de 80 % d’eau, ce tubercule est très riche en amidon (20 % environ). Celui-ci fait partie des glucides et plus précisément de la catégorie des sucres dits «lents» qui ne contribuent pas à l’embonpoint. Ces sucres passent progressivement dans l’organisme, en procurant une sensation d’énergie qui lui est nécessaire sur une période longue. Ce qui rend la pomme de terre une arme absolue contre le coup de pompe... Règles de conservation À l’abri de la lumière, dans un endroit frais, sec et aéré, les tubercules se conservent longtemps (jusqu’à neuf mois, si la température n’excède pas 4°C). Entre 7° et 10°, elles se garderont deux mois. Mais les pommes de terre dites «nouvelles» ne se conservent pas plus d’une semaine au réfrigérateur. Il en est de même pour les pommes de terre cuites. Un conseil : les pommes de terre verdies, ayant germé, fripées ou ramollies doivent être jetées car devenues inaptes à toute consommation.