Gastronomie lyonnaise à Deir El-Kamar

Le festival de Deir el-Kamar, qui vient de se clôturer, a été l’occasion de découvrir la mode, le cinéma, les marionnettes, ou la musique version lyonnaise, mais également la cuisine. Les Libanais ont ainsi pu découvrir les richesses culinaires de la région Rhône-Alpes, en France, grâce aux menus concoctés par Alain Le Cossec, surnommé «chef Alain». Tomates de pays à la «cervelle de canut» et sauce pistou; melon en marinade acidulé; copeaux de jambon fumé; filet de bœuf rôti, sauce façon beaujolaise; suprême de volaille au vieux vinaigre accompagné d’une fricassée d’épinards et champignons; crêpes vonnassiennes; galette aux abricots; crème caramel, tuile aux amandes... Voilà un menu qui mettrait le plus rassasié des hommes en appétit. Alain Le Cossec ne se contente pas de mettre la main à la pâte, il fait goûter par les mots les touches lyonnaises de ses menus. Précis, raffiné, chaque terme incarne «le respect du produit». La volaille au vinaigre, une recette typique de la région, consiste donc à accompagner la viande blanche de tomates, d’échalottes, d’estragon, et d’un «déglaçage au vinaigre». L’imagination du «cuistot» a aussi beaucoup joué dans la réussite de ces dîners: il a fallu improviser; s’adapter à ce que les Libanais aiment manger; choisir des plats qui correspondent à la chaleur du pays. Comme aucun produit français n’a pu être importé, il a fallu trouver le bon substitut. Alors, à défaut d’être cuisiné au beaujolais, le filet de bœuf a été préparé avec un vin local. Quant aux desserts, le chef français les souhaitait simples et surtout représentatifs de ce qu’il appelle «les desserts de bistrot, ou de mères lyonnaises». Ainsi en est-il de la crème caramel. En revanche, le cuisinier a apporté certaines modifications à la recette familiale de la galette aux abricots, pour rester dans le cadre d’un repas gastronomique. Il a ajouté des fruits de saison à ce mets traditionnel du village de Pérouge, aux alentours de Lyon. Ce professeur à l’Ecole des arts culinaires de Lyon, primé meilleur ouvrier de France en 1991, aime non seulement son métier mais aussi il conte avec délice toutes les petites histoires qui pimentent ses plats. Pour l’anecdote, Paul Lacombe, restaurateur lyonnais, a nommé «cervelle de canut» une faisselle (fromage blanc battu), salée et poivrée, accompagnée d’échalottes, d’ail, d’un trait de vinaigre et d’huile d’olive, aromatisée de fines herbes notamment de ciboulette. Pourquoi ce titre? Simplement parce que la couleur blanche du fromage lui a rappelé le cocon de soie que les ouvriers tissaient à longueur de journée.