Les options alternatives (photos)

Pour répondre à une demande de plus en plus exigeante, les pâtissiers s’adaptent et font preuve d’une grande flexibilité. Autre stratégie pour la diffusion des pâtisseries: le salon de thé. À La Mie Dorée d’Achrafieh par exemple, «le cadre intime est, selon Lina Letayf, directrice des lieux, propice à la consommation de ce genre de produits». C’est surtout le créneau choisi par Sabine Cassia, directrice du T. Square: «Nous ne sommes pas un restaurant. Notre vocation est de faire un salon de thé à la française, voire à l’anglaise, où l’on peut prendre le temps, dans l’après-midi, de déguster une pâtisserie, un café où un thé. Ce genre d’endroits manque à Beyrouth. Nous avons également la chance d’avoir une terrasse, ce qui est un atout énorme au Liban. Cette terrasse et le cadre intérieur sont un petit plus, qu’on ne retrouve pas ailleurs, avec des couleurs très féminines». Outre la clientèle de passage, les pâtissiers misent beaucoup sur les commandes de gâteaux plus imposants, pour des fêtes, anniversaires, fiançailles ou mariages. «Les clients apprécient la touche personnalisée que l’on donne aux pâtisseries, constate Colette Haddad, de Cannelle. Nous ne faisons pas du standard. Au Liban, les réceptions sont plus nombreuses et importantes qu’en Europe. Pour garantir un service parfait, nous devons avoir un contact permanent avec les clients et suivre les commandes de A à Z. Pour proposer un dessert, il faut savoir ce qu’il y a dans le reste du menu, quels sont les arrangements floraux prévus... C’est un travail qu’il faut aimer». De même, Noura s’oriente beaucoup vers ces commandes extérieures. «Nous fournissons beaucoup de travail dans ce sens, pour les grandes occasions, les anniversaires d’enfants, les mariages et les fiançailles. Dans ce secteur, les clients connaissent la qualité que nous proposons. Nous personnalisons la touche “Noura”, explique Habib Chaaraoui. Les banquets chez les particuliers sont très importants, renchérit Nada Madi, de l’Amaretti Caffé. On envoie des plateaux de pièces de pâtisseries différentes, que les gens picorent. Cela a beaucoup de succès». Cependant, selon Samer Maroun, de La Gondole, les commandes extérieures sont assez variables: «Nous faisons beaucoup de banquets pour des particuliers. Une activité traiteur dans le domaine de la pâtisserie est devenue une obligation de nos jours. J’ai remarqué néanmoins que la demande a baissé pour les mariages, à cause de la concurrence des grands hôtels qui fournissent tous les services d’un coup». Pour les anniversaires, les bons gros gâteaux sont devenus incontournables au Liban. Lina Letayf l’explique tout simplement: «Les Libanais aiment fêter les anniversaires, et ce n’est pas sur nos pâtisseries orientales que l’on va planter des bougie et faire un décor personnalisé. Pour nos commandes de gâteaux d’anniversaire, nous mélangeons les influences. Le chef doit être un artiste pour les réaliser». De même, Sabine Cassia mise beaucoup sur l’organisation d’anniversaires d’enfants: «Les parents adorent gâter leurs enfants. Ici, l’enfant est roi. J’ai donc installé une vitrine particulière pour exposer les gâteaux d’anniversaires que nous proposons. Nous avons de plus en plus de demandes dans ce domaine. De plus, mon chef est un artiste; vous lui donnez une photo et il l’a reproduit en trois dimensions, en toute facilité».