Le Liban à l'heure de la pâtisserie européenne(photos)

Dans le domaine de la pâtisserie, le Liban tient un rôle de passerelle entre Orient et Occident. Dans ce pays où les douceurs orientales sont reines, des recettes venues d’ailleurs font un tabac. La pâtisserie occidentale, et plus précisément européenne, emporte l’adhésion d’une clientèle toujours plus large, toujours plus variée. Le Liban tient l’une de ses richesses dans le melting-pot de cultures et d’influences que connaît sa société. Si bien qu’une autre pâtisserie, étrangère aux habitudes culinaires de l’Orient, a pu se faire une place depuis le début du siècle. Les Libanais sont aussi de grands voyageurs et, revenant au pays, ils ont ramené dans leurs bagages des recettes indémodables et des habitudes culinaires nouvelles pour eux. Certains d’entre eux n’ont jamais connu sur la table familiale que ces pâtisseries européennes. C’est le cas de Colette Haddad, responsable de la pâtisserie Cannelle. «Aujourd’hui, nous revenons de plus en plus vers une pâtisserie traditionnelle, laissant de côté la nouvelle pâtisserie qui connut son heure de gloire il y a quelques années. Comme en Europe, la mode et le goût des Libanais vont vers une tendance beaucoup plus traditionnelle. Parmi ma clientèle, j’ai beaucoup d’étrangers, des Français et des Italiens, mais ceux-ci au Liban ne représentent pas un grand nombre. Le reste, ce sont des gens qui, en majorité, ont vécu en Europe. Grâce au point de vente de Tabaris, j’ai une clientèle de passage, saine et régulière. Le client qui vient s’acheter son petit gâteau ou sandwich est probablement le plus important pour moi. Mais quel qu’il soit, le client doit être bien reçu», explique-t-elle. Politique identique à La Gondole où Samer Maroun, le fils du fondateur, et sa mère s’activent tous les jours pour soigner l’accueil: «Les Libanais sont très exigeants quant à l’accueil qui leur est réservé. Il faut les connaître, qu’ils sachent que vous pourrez répondre à toutes leurs fantaisies. C’est le côté oriental de la clientèle. La nôtre est majoritairement composée de Libanais, mais aussi d’étrangers, l’ambassade russe étant assez proche», constate Samer Maroun. Même son de cloche chez Noura où l’accueil est très important. Ici, les Libanais constituent 90% de la clientèle, qui, comme le souligne Habib Chaaraoui, directeur de la société, «vont de 7 à 77 ans. Ils sont fidèles à cette maison qui fête son cinquantenaire cette année. C’est le résultat d’un travail en profondeur. Nous connaissons tous nos clients, nous les accueillons et les servons comme il se doit. Nous nous devons d’être très proches du client. Selon notre expérience, le client libanais est exigeant et n’hésite pas à payer la qualité». Au T. Square de Sodeco, nouvellement ouvert, l’accueil et le cadre sont des priorités. «Les échos sont bons, les gens reviennent, selon Sabine Cassia. Constituer une clientèle d’habitués prend du temps». Dans un autre registre, Le Nôtre tente de proposer des produits presque identiques à ce que l’on trouve à Paris. «Quand le client vient chez nous, il aime retrouver le même produit que celui qu’il connaît déjà. Il faut respecter la qualité et le look Le Nôtre. Nous remarquons aujourd’hui que les clients au Liban reviennent vers des saveurs moins sucrées, à l’inverse des douceurs orientales. On adapte donc les recettes selon les tendances et les goûts locaux. Nous retrouvons donc ici les clients de Le Nôtre Paris, remarquent Bernard Haller et Maher Abbouchi. Nous avons des clients qui viennent tous les jours, mais la majorité vient pour les grands événements, que ce soit pour un anniversaire ou un mariage de 500 personnes». À l’hôtel Bristol, le rayon pâtisserie est relativement jeune. Mais cela n’empêche pas, selon Jean-Pierre Neu, de «se constituer au fur et à mesure une clientèle d’habitués, surtout pour le brunch du dimanche». Se constituer une clientèle passe donc par plusieurs stratégies. Certains, comme Cannelle ou La Gondole, misent sur une clientèle de passage. D’autres, comme l’Amaretti Caffé à Mar Takla, visent une clientèle plus localisée. Nada Madi, directrice de l’Amaretti Caffé, explique: «Nos clients sont pour l’immense majorité des gens qui vivent ou qui travaillent dans le périmètre de Mar Takla. Il y a les banques, les entreprises, l’ambassade de France, ainsi que les habitants, contents de ne pas avoir à descendre jusqu’à Beyrouth pour prendre un petit quelque chose durant l’après-midi». Des goûts bien définis D’un point de vue strictement gustatif, les Libanais semblent plutôt classiques et traditionalistes. Selon Pia Maria Chaaraoui, «les Libanais aiment les pâtisseries corsées, de goût et de texture, alors qu’en France par exemple, on aime des saveurs plus douces». Suivant la même tendance que la majeure partie de ses confrères, Noura sucre de moins en moins. Habib Chaaraoui explique que «nous sommes arrivés à la limite dans ce domaine». Point de vue différent chez T. Square qui «renforce les recettes en sucre. En Europe, on revient vers des goûts plus bruts, plus amers. Ici, nous avons adapté nos recettes à la tradition libanaise, qui favorise énormément le sucre. Par exemple, les gens ici sont très “chocolat au lait”. On essaie d’introduire des nouveautés: la forêt noire européenne aux griottes n’est pas très appréciée. Les Libanais lui préfèrent une forêt noire ornée de salade de fruits. Il faut faire des concessions vis-à-vis de ce que l’on aime. Je ne voulais pas faire de sablés, de babas au rhum ou de pâtisseries américaines comme le cheese-cake. Mais tous ces mets sont appréciés au Liban, alors je les ai ajoutés à ma carte». Même choix de diversité à l’Amaretti Caffé, où croissants et éclair au chocolat le disputent aux donuts et autres brownies. «J’ai vécu aux États-Unis, et mes enfants rafollent de ce genre de pâtisseries, constate Nada Madi. Résultat: le cheese-cake est devenu notre pâtisserie la plus demandée. Il faut proposer aux clients une variété importante de produits, pour répondre à tous les goûts, sucrés ou moins sucrés. Il faut trouver un juste milieu et donner le choix au client». Et à Lina Letayf, de La Mie Dorée, d’expliquer pourquoi la pâtisserie occidentale remporte un réel succès au Liban: «Il y a beaucoup plus de création dans la pâtisserie européenne vis-à-vis de la pâtisserie orientale. Les Libanais aiment ces variations de goûts, de saveurs, même s’ils restent tout de même assez traditionnels. Par exemple, les Européens aiment intégrer des liqueurs dans les recettes, alors que les Libanais n’aiment pas ça. Nous faisons très attention à ces subtilités. Si les Libanais aiment tellement ces pâtisseries occidentales, c’est pour une simple raison: on aime toujours ce que l’on n’a pas. Du coup, les Libanais ont ramené de leurs voyages ces gâteaux qu’ils ont tant appréciés». Seul professionnel de la pâtisserie européenne à produire également de la pâtisserie orientale: Jean-Pierre Neu, du Bristol. «Nous produisons un quart de pâtisserie orientale, pour deux raisons. La première tient dans la composition de la clientèle de l’hôtel. La seconde vient de notre situation géographique: la clientèle de l’Ouest de Beyrouth est différente de celle d’Achrafieh, et les fêtes du Ramadan ne vont pas tarder. Nous avons donc des pâtissiers libanais dans l’équipe, qui se sont spécialisés. En pâtisserie, nous travaillons à la demande du client. Le Bristol est encore l’un des seuls hôtels où toutes les fantaisies seront réalisées, dans les décors surtout. C’est un peu la spécialité du Bristol.