Au Liban, café rime avec convivialité. Sa simple odeur invite à la conversation, et il est l’emblème de la «sobhiyé» traditionnelle. On invite à un café comme d’autres disent bonjour. Notre pays se place parmi les plus gros consommateurs de café de la région. En effet, le Liban importerait entre 10000 et 15000 tonnes de café par an. Ce marché est donc à la fois florissant et alléchant, car il ne semble pas près de régresser et fait partie des rares secteurs à ne pas être vraiment concernés par la crise économique actuelle. Au Liban, le café est surtout un phénomène social et ne se réduit pas seulement à un plaisir individuel. Une petite anecdote illustre l’importance du café dans la tradition d’accueil libanaise: Raymond Eddé impressionnait les domestiques de l’hôtel où il résidait à Paris par la quantité de tasses de café qu’il commandait quand il recevait des gens. Un marché en pleine forme La consommation de café au Liban est quotidienne, habituelle. Rares sont ceux qui ne prennent pas quelques tasses de café par jour. Les professionnels estiment que la consommation moyenne par habitant s’élève à 3,5 voire 4kg par an, comme au Brésil où il est considéré comme un aliment de base, en plus d’être un rite social. Ce chiffre peut paraître impressionnant, mais il reste quand même loin des 15kg de café consommés annuellement par chaque Suédois et Finlandais! Bizarrement, certaines périodes de l’année voient la consommation de café baisser: pendant le Ramadan, le Carême et à la rentrée scolaire! Georges Najjar, PDG des Cafés Najjar, trouve une explication historique à cet engouement: «Le Libanais est un expert du café. La tradition est longue, elle remonte à la route du café, du temps de l’empire ottoman qui en avait le monopole. On a même retrouvé une cafetière remontant à l’époque fatimide, soit il y 1000 ans. Le café était acheminé du port d’Aden vers tous les pays consommateurs, et ce trajet passait par le Liban». Le café est donc une denrée consommée en quantité très importante, au Liban et partout dans le monde. En 1991, la tonne de café atteignait 5000$. Pas moins de 194000 sacs de 60kg chacun (soit 11640 tonnes) furent importés vers le Liban, en provenance du Brésil uniquement, selon M. Najjar. Et l’on peut évaluer à 6000 sacs, soit 360 tonnes, l’importation de café produit dans d’autres pays. Avec un taux de taxes douanières sur le café s’élèvant à 9%, ce produit ne rencontre pas les mêmes difficultés que d’autres, taxés plus sévèrement pour s’importer dans le pays. La qualité, une priorité absolue Qu’il soit importé ou exploité localement, le café est traité avec les plus importantes précautions de qualité et d’hygiène. «Même les meilleures fèves peuvent avoir mauvais goût si elles ne sont pas torrefiées correctement, ou si l’on applique des arômes de mauvaise qualité, explique-t-on chez Java Coast. Des fèves ayant poussé en montagne, au grand air, et ayant été rincées à l’eau de pluie, peuvent rendre un goût chimique si elles ne sont pas décaféinées naturellement. C’est pourquoi nous faisons très attention, tout au long de la torréfaction, de l’ajout d’arômes et de la décaféinisation». Chez Java, le mélange des cafés est effectué après de nombreux essais. Puis il est torrefié, pendant exactement douze minutes, à une température invariable de 210°C. Le système de refroidissement des fèves fonctionne sur l’injection d’air froid, et non par adjonction d’eau. La Maison du Café Maatouk fait aussi preuve d’un degré d’exigence aigu. Elle importe un café de haute qualité, en provenance du Brésil et du Kenya uniquement. La société a élaboré une nouvelle méthode de torréfaction et de mouture du café. En 1992, non seulement elle monte sa propre usine, mais elle devient propriétaire de plantations, afin de garder le produit frais et de mieux le contrôler. Elle lance enfin un empaquetage sous vaccum qui garantit la fraîcheur continue du café moulu. Les spécifications internationales de cette production lui permettent d’exporter en Europe, au Canada, en Afrique, aux États-Unis et dans la majorité des pays arabes, mais aussi de recevoir le prix international pour l’alimentation à Barcelone, et la médaille d’or du Prix européen de la qualité et de la production en France. Les Cafés Najjar sont traités avec au moins autant de soins. À leur arrivée à l’usine, les fèves sont nettoyées, pour être débarrassées de tous les résidus du voyage et de cette poussière verte, au goût désagréable, issue de leur frottement dans les sacs. L’usine comporte 14 silos de «storage», contenant chacun quatre tonnes de café vert. Les fèves sont torréfiées, pesées, contrôlées en permanence. Les torrefacteurs sont informatisés, et l’ensemble de la chaîne est géré à partir d’une salle de contrôle sophistiquée. De la réception à l’emballage, des contrôles de goût sont effectués, et les fèves sont scrupuleusement sélectionnées. De plus, comme l’entreprise se tient à la pointe de la recherche, elle met en application toutes les innovations techniques utiles. Ainsi, le paquet du café Soft Gourmet dispose d’une valve permettant au café de respirer. Un goût à faire évoluer Une tendance se profile au niveau des goûts libanais en matière de café. «Au Liban, on reste fidèle au café brésilien», remarque M. Makari. Là encore, George Najjar explique cette préférence par l’Histoire. En effet, le café brésilien aurait été implanté dès le début du siècle au Liban. Cette présence avait encore été accentuée par l’installation dans les années 60 de l’Institut Brésilien du café, un organisme officiel ayant reçu pour mission de promouvoir le café brésilien dans le pays. Pourtant, M. Najjar constate à la Maison du Café que les clients aiment à goûter à différents genres de café, découvrir de nouvelles saveurs. «Mais le plus souvent, ils reviennent à ce qui ressemble bel et bien à notre petit noir turc, le brésilien. Les Libanais ne sont pas encore habitués au “blending”, aux mélanges qui permettent d’associer toutes sortes de café pour parvenir à de nouveaux arômes», observe-t-il. Dans ces mélanges, la plupart préfère le Beirut Blend, arôme chaleureux, traditionnel qui évoque les beaux souvenirs d’antan de Beyrouth, ou encore le Ethio Mocha Blend qui se caractérise par son parfum très prononcé et légèrement sucré. «De toute façon, constate Jawad Maatouk, le goût des Libanais varie selon les régions. Les gens de l’Ouest aiment bien le café amer et à la cardamome, alors que ceux de l’Est et du Nord le préfèrent noir, moyen et sans cardamome. Quant au Sud, on aime le café clair, blond, à peine coloré». Le café est dit blond lorsque les graines ne sont pas fortement torréfiées, et qu’elles gardent un goût légèrement acide. Pourtant, de nouveaux venus sur le marché proposent une approche toute différente du café: Java Coast, par exemple, semble remporter l’adhésion des Libanais. Tima Diab explique: «Le Libanais aime déguster et découvrir de nouveaux produits. Même si Java Coast n’est distribué que dans nos points de vente, comme le Roses Café, il commence à plaire. C’est pourquoi nous comptons commencer à le distribuer en supermarché. Mais seulement dans des magasins haut de gamme, car Java Coast est un produit prestigieux. Nous proposons plus de 17 mélanges différents, tous patentés, plus des versions décaféinées. Le café peut être associé à l’orange, aux amandes, à la vanille...». De même, afin d’élargir les horizons locaux en matière de café, Georges Najjar a lancé il y a quatre ans une véritable opération d’information: l’usine des Cafés Najjar recevra quelque 3600 élèves qui auront la possibilité de découvrir le processus d’exploitation du café, ce qui constitue une première initiation. La société propose aussi des cours d’espresso aux professionnels soucieux de maîtriser cette technique délicate. «Jusqu’ici, nous rencontrons de très bonnes réactions, constate M. Najjar. Mais la progression est lente car c’est une longue habitude qu’il faut changer». Carnet d’adresses – Café Najjar Nahr el-Mot. Tél. 01/884830 – Java Coast Al Shall Trading Clemenceau. Tél. 01/368576. – Maison du Café Maatouk Khaldé, Al-Azarieh, Jamhour, route principale. Tél: 01/839836. – Café Super Brazil Mkallès. Tél. 01/424751.
Au Liban, café rime avec convivialité. Sa simple odeur invite à la conversation, et il est l’emblème de la «sobhiyé» traditionnelle. On invite à un café comme d’autres disent bonjour. Notre pays se place parmi les plus gros consommateurs de café de la région. En effet, le Liban importerait entre 10000 et 15000 tonnes de café par an. Ce marché est donc à la fois florissant et alléchant, car il ne semble pas près de régresser et fait partie des rares secteurs à ne pas être vraiment concernés par la crise économique actuelle. Au Liban, le café est surtout un phénomène social et ne se réduit pas seulement à un plaisir individuel. Une petite anecdote illustre l’importance du café dans la tradition d’accueil libanaise: Raymond Eddé impressionnait les domestiques de l’hôtel où il résidait à Paris par...
