Botín, l'un des plus vieux restaurants du monde, fête 300 ans d’une activité ininterrompue

« ’’Vous connaissez un endroit qui s’appelle Botín ?’’ je demande au barman. ’’Oui, monsieur. Voulez-vous que je vous donne l’adresse ? Oui, merci.’’ Nous avons déjeuné à l’étage chez Botín. C’est l’un des meilleurs restaurants au monde. Nous avons mangé du cochon de lait rôti et bu du Rioja Alta. J’ai fait un repas copieux et bu trois bouteilles de Rioja Alta. »

C’est là un extrait de la dernière page du roman d’Ernest Hemingway Le soleil se lève aussi Et, c’est dans ce restaurant nommé Sobrino de Botín, où le héros du livre confie qu’il a fait bonne chère, que le célèbre écrivain américain a rédigé cette œuvre. En 2025, en plus de sa carte et de sa clientèle haut de gamme, cette enseigne vient de battre le record de longévité : elle a soufflé les 300 bougies de son existence et intégré le Guinness Book des records, demeurant le seul restaurant au monde à n’avoir jamais fermé ses portes depuis sa création en 1725. Depuis cette date, aussi, son four au feu de bois, toujours le même, est resté continuellement allumé, même durant la pandémie de Covid-19. Un parcours exceptionnel auquel le magazine Forbes a attribué la troisième place parmi les 10 meilleurs restaurants classiques du monde.

Sa spécialité vedette : le cochon de lait rôti

« C’est une cuisine d’auteur, oui, mais qui porte la signature de siècles de tradition, et qui résonne avec l’essence des meilleures matières premières, respectant la philosophie de l’architecte catalan Antonio Gaudí qui confirme que ’’l’originalité, c’est revenir aux origines’’ », souligne le site de l’établissement pour expliquer le secret de cette réussite. Le mot-clé est ici la qualité dans la tradition. Une tradition remontant à ses créateurs Jean Botín et son épouse asturienne au début du XVIIIe siècle, qui travaillaient pour un noble de la cour royale espagnole. Les Botín n’ayant pas eu d’enfants, leur neveu a pris la relève, ce qui a donné le nom définitif du restaurant, Sabrino de Botín (sabrino signifiant en espagnol neveu). Après ce dernier, le restaurant a été vendu en 1930 à Amparo Martin et Emilio González dont la troisième génération respecte les traditions qui font le succès de l’établissement jusqu’à aujourd’hui. En passant de main en main, personne n’a touché d’un iota à la manière de cuisiner ni au style du restaurant. Ici, pas de nouvelle cuisine, ni fusion ni allégée.

60 porcelets et 20 agneaux rôtis chaque jour

On se précipite encore aujourd’hui chez Botín pour déguster leurs spécialités-vedettes, le cochon de lait et l’agneau rôti dans le four à bois tricentenaire. Leur préparation révélée sur le site du restaurant donne l’eau à la bouche : « Petit à petit, lentement, les agneaux et les cochons de lait se dorent sous la chaleur et la respiration lente et solennelle du vieux four, alimenté par du bois de chêne. Un four qui est en fonctionnement depuis sa fondation, sous le regard attentif des maîtres boulangers et des chefs expérimentés qui ont passé toute leur vie dans la maison. » Trois ou quatre fois par semaine, des cargaisons des meilleurs cochons de lait et agneaux débarquent sur les lieux en provenance de la commune de Ségovie spécialisée dans cette viande. Les González signalent que le restaurant sert environ 800 clients par jour, et rôtit quotidiennement environ 60 porcelets entiers et 20 agneaux. Installé dans un bâtiment de quatre étages, Botín a conservé une ambiance intacte d’auberge, ce qui lui confère l’un de ses principaux charmes. Situé en plein cœur du Madrid des Habsbourg, il bénéficie d’un environnement privilégié. Des rénovations et extensions successives ont été réalisées pour accueillir l’afflux croissant de clients, mais toujours sans modifier l’aspect caractéristique du bâtiment.

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Rendez-vous de stars

On vient de partout s’attabler dans cet endroit unique. Avec en tête les grands de ce monde et l’intelligentsia toutes expressions confondues. Et notamment la famille royale d’Espagne, le roi Hussein de Jordanie, Pedro Almodovar, Quentin Tarantino, Henry Kissinger, Nancy Reagan, Antonio Banderas, Miguel Bose, Ernest Hemingway, David Niven, Tom Jones, Michael Douglas, Catherine Zeta-Jones, Catherine Deneuve et Marcello Mastroianni.

Au fil des époques, le Sabrino de Botín a nourri les acteurs de la grande et de la petite histoire espagnole. L’inauguration de l’établissement avait coïncidé avec l’essor économique de Madrid, grâce au retour de la cour royale dans cette ville après un transfert temporaire dans le nord de l’Espagne. Une arrivée qui a boosté l’économie. Même la guerre d’Espagne n’a pas empêché la mayonnaise de la maison de bien tourner.

Enfin, à l’exemple d’Ernest Hemingway, plusieurs écrivains et artistes espagnols y ont trouvé leur inspiration et ont même évoqué le restaurant dans leurs écrits. Des hommes de lettres en visite à Madrid ont emprunté ce passage obligé. L’auteur britannique Graham Green en parle dans son livre pastiche du roman de Cervantès, Monseñor Quixote : « Je propose qu’avant d’acheter les chaussettes violettes, nous nous offrions un bon déjeuner chez Botín. »

Les racines de Botín à Madrid sont si profondes qu’elles ont donné naissance à un dicton populaire. « Depuis que je suis tout petit et que j’aime le cochon de lait, j’ai toujours voulu aller chez Botín pour manger comme un veau. »

Instagram: restaurante_botin

Botin, C. de Cuchilleros, 17, Centro, 28005 Madrid, Espagne. Ouvert du lundi au dimanche, de 13h à 23h30.

Téléphone : +34913664217.