Le terroir, un facteur qui change tout ?

Tous les œnologues vous le diront, le terroir définit à 100 % le vin. Dans le vignoble bordelais, il arrive que deux crus soient séparés par un simple rang de vignes. D’un côté, la bouteille coûtera 20 dollars, de l’autre 200. Voici quelques explications...

Le climat

Une des grandes forces de la vigne réside dans sa formidable faculté d’adaptation climatique. On ne peut cependant pas en planter partout dans le monde, mais presque. D’un point de vue climatique, on distingue :

• le climat régional (macroclimat) soumet l’ensemble d’une zone d’appellation (méridional, continental...) ;
• le climat local (mésoclimat), à l’intérieur du climat régional, varie en fonction de l’altitude, la déclivité, l’exposition, la proximité d’un plan d’eau ou de forêt, et permet l’émergence de terrains particuliers ;
• le climat de la plante (microclimat, car chaque plante a un bilan thermique et lumineux particulier, dépendant de la densité de la plantation, de la conduite et de la vigne). À partir de là, l’intervention de l’homme change tout.

Les facteurs climatiques ont une influence évidente sur la plante :

• la température est primordiale pour l’installation, le choix et la répartition des cépages dans les régions vinicoles. La vigne prospère dans des températures chaudes avec un optimum de croissance entre 25°C et 28°C. Elle est sensible au-delà de 30-35°C et ne fait plus de photosynthèse sous 10°C ou au-dessus de 35°C. Elle nécessite de longs étés chauds, des hivers frais (supportant jusqu’à -15°C) et une température moyenne mensuelle idéalement supérieure à 18-20°C durant la saison de production pour une bonne maturation.
• la latitude n’est pas un repère mondialement respecté. Il est dit toutefois qu’une zone de culture idéale se situe entre 30 et 50 degrés de latitude ;
• la lumière est le facteur primordial de la photosynthèse ;
• l’eau ne doit pas tomber en abondance sur une plantation. La vigne préfère un climat sec, avec 400 à 600 millimètres d’eau par an ;
• les vents ne doivent pas être trop violents, mais ils sont nécessaires car ils peuvent assécher l’atmosphère et enrayer des maladies provoquées par des champignons microscopiques.

Le sol

On distingue :

• la roche mère, formation géologique dominante (calcaire, granit, schiste, etc.) ;
• la texture, qui rend compte de la grosseur des particules (argile, limon, graviers, etc.) ;
• la structure, qui témoigne de la porosité et joue un rôle important dans l’irrigation et le drainage ;
• la composition, qui rend compte de la chimie du sol et sa fertilité.

Aucune roche mère n’est meilleure qu’une autre. Chacune peut produire un grand vin. En revanche, on observe des différences gustatives marquantes, selon sa nature.

La texture ne joue pas un rôle essentiel. Cependant, la structure du sol doit impérativement être aérée et perméable pour concevoir un grand cru. Elle permet alors un enracinement profond de la vigne et évite la stagnation de l’eau au niveau des racines. Concernant la composition, le viticulteur recherche plutôt des sols pauvres, producteurs de faibles quantités. Un fort rendement n’est généralement pas le but des exploitants.

La notion de millésime

Les dates du cycle de la vigne commandent sa maturation. Le climat pendant cette période peut accélérer ou ralentir cette maturation, mais toujours de façon limitée.
Par contre, la constitution du raisin à maturité est dépendante des conditions climatiques.
Dans les régions produisant des vins de qualité, la constitution du raisin est très variable, étant donné qu’elles correspondent à des climats tempérés aux conditions climatiques changeantes d’une année à l’autre.
Dans les régions chaudes, ces variations sont presque inexistantes et les années comme les terroirs se ressemblent. Mais alors, les vins produits sont plus communs et plus rustiques. Ils ne sont pas millésimes puisque leur qualité (moyenne) n’est pas sujette à des variations climatiques notables.
Généralement, les grands millésimes correspondent aux années pour lesquelles les mois d’août et de septembre sont chauds et secs. Il s’agit souvent d’années précoces, permettant de longues journées chaudes à la maturation. Les années tardives n’autorisent pas une maturation complète. Les vins produits par la suite ne sont pas de la même qualité que les autres.