Du nez à la bouche : l’expérience de la dégustation du vin

Dans le langage courant, « déguster » est souvent synonyme de « savourer » ou de « se régaler ». En réalité, la dégustation va bien au-delà du simple plaisir : elle implique une analyse des sensations perçues par les organes des sens (vue, odorat, goût) afin d’apprécier l’ensemble des qualités et des éventuels défauts d’un produit.

La dégustation peut s’appliquer à tous les produits de l’alimentation humaine, qu’ils soient solides ou liquides. Elle connaît toutefois un succès particulier dans le domaine du vin, boisson riche en harmonie d’odeurs et de saveurs et présentant une grande diversité de types et de profils aromatiques. Depuis longtemps, la dégustation a pour objectif de comparer les produits et d’établir une hiérarchie de qualité, bien que parvenir à une appréciation strictement objective reste très difficile.

Même si l’odorat et le goût sont des instruments d’une grande sensibilité, leur perception est forcément imprécise, car il n’existe pas de méthode de mesure objective des goûts et des odeurs. On ne peut pas chiffrer précisément les différences d’intensité, même si elles peuvent être mises en évidence, et l’identification des sensations repose sur des références enregistrées dans la mémoire, donc intrinsèquement subjectives. Ces limitations expliquent la subjectivité souvent reprochée à la dégustation, pouvant entraîner des jugements différents sur un même vin, parfois même par la même personne selon les conditions.

Aujourd’hui, les progrès techniques et les connaissances approfondies en physiologie des sens permettent à la dégustation de confirmer sa crédibilité. Elle est désormais reconnue comme outil d’expertise dans les procédures judiciaires et dans le contrôle des vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC).

Les yeux, le nez, la bouche

La dégustation débute par un examen visuel : on observe la brillance, l’éventuel trouble et la présence de particules en suspension, ce qui permet d’apprécier la qualité de la présentation. Vient ensuite l’examen olfactif, qui consiste à évaluer l’odeur, son intensité et sa nature. La forme du verre et son niveau de remplissage jouent un rôle crucial : comparer plusieurs vins dans des verres différents est une erreur classique. Le « coup de nez » permet d’apprécier les arômes fruités et leur intensité. Une agitation progressive du verre fait ressortir des caractères plus lourds et permet de détecter les défauts : seuls les grands vins conservent un arôme fin et délicat malgré cette agitation.

La dégustation proprement dite commence ensuite. Une gorgée de vin est placée dans la bouche et conservée quelques secondes, le temps d’observer l’évolution des sensations : les saveurs sucrées apparaissent d’abord, suivies par l’acidité, puis l’amertume, et enfin l’astringence tannique dans le cas des vins rouges. Après avoir avalé le vin – ou l’avoir recraché dans le cadre d’une dégustation technique –, la persistance des sensations constitue un élément-clé de l’appréciation de la qualité. Pour les plus grands vins, cette persistance, appelée « caudalie », peut durer une dizaine de secondes. Cette fin de bouche révèle également d’éventuels « mauvais goûts » d’origine accidentelle.

Analyser les sensations ne suffit pas : il faut aussi savoir les traduire en mots. L’examen visuel est relativement facile à décrire, mais les impressions olfactives et gustatives sont plus délicates. On utilise alors des adjectifs généraux : vin souple, harmonieux, facile à boire, ou plus précis : vin gras, à la fois souple et corsé, ce qui correspond à la meilleure qualité. À l’inverse, un vin sec se caractérise par un manque d’onctuosité, souvent dû à des accidents de fermentation.