Le Michelin décerne trois étoiles d'un coup au jeune chef français Fabien Ferré

Le guide Michelin a récompensé lundi 62 tables en France et, fait rarissime, a décerné trois étoiles d'un coup à la Table du Castelle du chef Fabien Ferré, dans le sud-est du pays.

A 35 ans, il entre dans l'histoire du Michelin en étant aujourd'hui le plus jeune chef français triplement étoilé.

C'est la troisième fois qu'une telle prouesse - récolter d'un coup trois étoiles - se produit depuis 30 ans.

Le restaurant Le Gabriel de Jérôme Banctel à Paris, jusqu'alors deux étoiles, a lui aussi obtenu un 3e macaron.

« Je ne suis pas doué pour les discours, un peu plus en cuisine », a déclaré Fabien Ferré, en venant chercher sa récompense lors de la cérémonie à Tours (centre-ouest).

« Je suis arrivé il y a onze ans au Castellet. Aurais-je un jour imaginé être sur cette scène avec la plus belle récompense ? », a-t-il ajouté, avant de demander à son mentor Christophe Bacquié de le rejoindre.

La Table du Castellet est adossée à un hôtel cinq étoiles entre Toulon et Marseille, qui était jusqu'en 2022 le royaume de Christophe Bacquié, trois étoiles en 2018.

Ces deux nouveaux trois étoiles, contre une l'année dernière, portent à 30 le nombre d'adresses triplement étoilées en France, après la rétrogradation il y a deux semaines du restaurant de la famille Meilleur, la Bouitte, dans les Alpes.

En 2023, Alexandre Couillon, chef du restaurant La Marine à Noirmoutier (ouest), avait été le seul nouveau triple étoilé.

Peu de cheffes 

Le millésime 2024 compte également huit nouveaux restaurants deux étoiles, dont celui de Christophe Cussac, Les Ambassadeurs à l'hôtel Metropole à Monaco, et le mythique Jules Verne à la Tour Eiffel, avec le chef Frédéric Anton et son chef exécutif Kévin Garcia.

Aucune femme ne fait partie de ce haut du palmarès. « Mesdames, vous êtes partout, depuis longtemps et collectivement et nous ne le disons pas assez », a reconnu Gwendall Poullennec, le patron du guide pendant la cérémonie qui réunissait les plus grands noms de la gastronomie.

Un nombre record de 52 nouveaux restaurants a obtenu un premier macaron, avec une nette concentration à Paris, dans le sud-est et le sud-ouest de la France.

Parmi eux, Eugénie Beziat, qui décroche une première étoile pour l'Espadon, son restaurant au Ritz, le célèbre hôtel cinq étoiles parisien, avec d'innovantes touches africaines. Elle a souligné à l'AFP vouloir « garder la tête sur les épaules ».

Parmi les nouveaux élus également: le Mont-Blanc Restaurant & Goûter dans les Alpes, avec un ancien patissier seul en cuisine, le jeune chef Benoit Goulard, et à Paris, Onor, nouveau projet socialement et gastronomiquement engagé de Thierry Marx.

Hommage 

Au total, la sélection de restaurants du Guide Michelin recommande désormais 639 tables étoilées - 30 trois étoiles, 75 deux étoiles et 534 une étoile dans toute la France.

Pour ne pas gâcher la fête, les rétrogradations avaient été annoncées bien en amont, sans tempête médiatique cette année, comme cela s'était produit en 2019 avec le chef Marc Veyrat en ou l'année dernière avec Guy Savoy.

La cérémonie a été aussi l'occasion de rendre hommage au chef Serge Vieira, décédé à 46 ans en juillet, dont le restaurant deux étoiles dans le Cantal (centre) va être repris par son épouse Marie-Aude.

Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin à destination des automobilistes, le guide rouge est aujourd'hui présent en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud, et se décline dans 45 destinations.

Autant décrié que respecté et craint par les chefs, le Michelin fait toujours la pluie et le beau temps sur la gastronomie mondiale, même si ses ventes papier sont en chute libre (-62% en 10 ans selon Livres Hebdo) et que d'autres palmarès (Gault&Millau, la Liste, 50 Best) viennent le bousculer.