La « Kaaké » de Beyrouth à Antibes

Le vélo, tout en nostalgie, adossé à la porte du restaurant « Kaaké » d’Antibes, qui se définit comme « végétarien végétalien », rappelle l’histoire de notre bagel national, initialement proposée aux passants par des vendeurs ambulants sur leurs vieux vélos reconnaissables entre mille. « C'est un élément nostalgique pour les Libanais qui sourient quand ils le voient. Entendre le klaxon et écouter la voix du vendeur prononçant un kaak kaak chantant, manger une kaaké au même titre qu’une man'ouché, avec une pyramide de Bonjus, séduit encore et émeut », confie Marwan Schoucair, fondateur de la sandwicherie Kaaké qui s’y consacre corps et âme. « Je m’occupe de tout, de A à Z. » Concept, décoration, logo, restauration des meubles, « je fais tout, du nettoyage à la cuisine », confie-t-il fièrement. Première formule de ce genre en Europe et en France, d’autres ont suivi, « beaucoup nous ont imités », tient à préciser Marwan. Ce lieu presque intime propose nos galettes, préparées chaque matin à la manière traditionnelle mais aussi revisitées, avec des goûts insolites que le Liban n’avait pas encore osé, « un mélange de différentes saveurs du monde ». « Nous avons créé le concept en 2020 », confie cet homme à tout faire, heureux de tout faire. « Introduire la kaaké a permis aux Français et Européens de connaître notre pain national en mode street-food, préparé chaque matin. En nous installant à Antibes, nous l’avons ainsi installé là où cela nous semblait naturel, le bord de mer. »

Né à Beyrouth il y a 33 ans, où il a passé son enfance jusqu'à ses 20 ans, Marwan s’installe en France et décroche un master en marketing stratégique à l’École de management de Grenoble (GEM). Après un arrêt enrichissant dans l'une des plus grandes agences de publicité au monde, Publicis (Publicis Middle East et Publicis Conseil), à Dubaï, il s’installe sur la Côte d'Azur.

Le vélo adossé à Kaaké, symbole du passé. Photo DR

Sucré salé

« Le restaurant est ouvert depuis 2020 mais le projet se préparait dans ma tête depuis fin 2018. J'ai choisi Antibes car c'est une des plus belles régions au bord de la Méditerranée », explique le trentenaire. « Le projet est né à la suite d'un manque de ce produit sur le marché international. Je me suis demandé pourquoi personne ne faisait ou ne réussissait à faire les kaakés correctement en France, la plupart étant importées de Beyrouth ». Alors il se rend au Liban, et plus précisément chez Abou Ali, une boulangerie spécialisée située entre Basta et Sodeco, « qui travaille 24h sur 24, 7 jours sur 7, et qui fournit la majorité des vendeurs ambulants à Beyrouth ». Lorsqu’il apprend que la préparation demandait au moins 3 heures, il comprend pourquoi, de toute évidence, personne ne s’était aventuré dans ce projet. « J'ai voulu transmettre cette merveille locale et la moderniser. Nous la préparons avec de la farine européenne, et nous la proposons comme un sandwich revisité avec une inspiration internationale. » Sur le menu, au total, et pour le moment, 7 sandwichs salés sont proposés à Kaaké Antibes, agrémentés d’épices, d’herbes aromatiques et de fromages libanais. Des kaakés à l'avocat, au zaatar, aux graines de nigelle et baies de goji ; l'Avokaaké ; le Mr. Hal Loumi, Le thyme after thyme, « des noms que j’ai choisis pour que les gens les mémorisent ». Les « recettes sont à la fois classiques et modernisées, on peut aussi bien trouver des kaakés séda (nature), au fromage ou à la labné, que des kaakés au hommos, ou encore, en guise de dessert, des knéfés à la rose. Seul à bord de son « kaaké », Marwan a choisi, pour l’instant du moins, l’option « à emporter ».

Des goûts traditionnels ou revisités. Photo DR

Éduquer les Français à ce goût

Pour introduire sur le marché un nouveau goût, nouveau produit, nouveau concept, dans le fond et la forme, auxquels les étrangers ne sont pas habitués, Marwan Schoucair a usé de logique mais aussi de son expérience dans la communication. « Il a fallu, dit-il, éduquer le regard et le goût des gens, et communiquer sur la composition et surtout l’apparence de cette galette, son origine et son histoire. J'ai même organisé un concours pour faire gagner un sac à main « kaaké » de Sarah's bag, car beaucoup de clients ont mentionné que ça ressemblait à un sac à main ou une boucle d'oreille. Présenté comme le « bagel sandwich libanais, les Français, affirme-t-il, l'adorent. Sur les avis de Google, les clients viennent du monde entier ! Pour moi la kaaké fait partie du patrimoine culinaire, au même titre que la baguette ou le croissant qui font la fierté des Français ou le pretzel allemand. Je souhaite qu’un jour, elle fasse partie du patrimoine culinaire des Libanais à l'Unesco! »