Des « sharbats » de la Perse aux sorbets, une histoire longue et glacée

En cornet ou en coupe, la glace telle que nous la connaissons, sous forme de délice parfois crémeux et toujours glacé au goût de l’enfance, perdure, enrobé d’une simplicité pourtant trompeuse. Car comme le souligne Jeri Quinzio, auteure de Of Sugar and Snow : A History of Ice Cream Making, « nous avons là affaire à une étonnante merveille de technologie, de science et d’innovation culinaire qui évolue depuis un millénaire et plus ». De fait, tout a commencé au temps de l’Empire perse. À l’époque, la neige était recueillie puis couverte de jus de raisin, d’autres fruits ou de safran, avant d’être proposée sous le nom de sharbat. Ce que l’on appellerait aujourd’hui un granité. Plus tard fut élaborée une version destinée aux familles royales de l’empire, composée de glace, d’eau de rose, d’amidon, de safran, de fruits et d’autres épices douces. Il en est resté à ce jour un dessert iranien traditionnel revisité, baptisé « faludeh ». Ce sont des commerçants voyageurs qui ont importé le concept du sharbat de Perse en Europe, en y ajoutant du sucre pour l’adoucir un peu. En Italie, le mot sharbat s’est décliné en sorbetti et, dans le reste de l’Europe, c’est le terme de sorbet qui a fini par s’imposer dans plusieurs langues.

L’Italie, première grande étape du sorbet

Selon le blog triviagenius, « la congélation de la sharbat a permis de faire une découverte intéressante, car le sucre ajouté au mélange lui a donné une certaine onctuosité, l’empêchant de se solidifier. Les molécules de sucre interfèrent en effet sur les molécules d’eau et les empêchent de geler. Cet équilibre entre les deux matières, ainsi qu’une agitation constante des ingrédients pendant qu’ils refroidissent, a créé un sorbet froid, et onctueux ». Ce qui a mené à l’élaboration de la sorbetière. Le procédé de fabrication étant lent et coûteux, les glaces et les sorbets sont longtemps restés l’apanage des privilégiés.

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En ce qui concerne les déclinaisons en terme de saveurs, elles ont été essentiellement développées en Italie, en particulier autour de Naples. Les premières recettes ont été publiées en italien en 1692, notamment celle de la glace au chocolat. Florence semble, quant à elle, être le berceau de la recette de la glace moderne contenant du lait, de la crème et des œufs. Lorsqu’en 1553, la duchesse Catherine de Médicis épouse Henri II de France, les chefs italiens qui l’accompagnaient apportent avec eux des recettes de glaces et de sorbets. C’est à partir de là qu’elles se sont propagées en France puis dans le reste du monde. En 1774, le premier glacier ouvre sur le sol américain, dans l’actuel New York, grâce à l’Italien Filippo Lendi. Puis au XIXe siècle, ce sont deux innovations américaines qui vont rendre la glacée accessible à tous. La manivelle, inventée par la scientifique Nancy Johnson à Philadelphie en 1843, qui permet de produire un produit plus lisse et plus crémeux. Et, huit ans plus tard, la première usine d’Ice Cream, construite par Jacob Fussel. Cette nouvelle industrie américaine se développera rapidement grâce aux avancées de la technologie, notamment dans le domaine de la réfrigération mécanique.

La glace et ses différents parfums, dessert préféré des grands et des petits. Photo d'illustration Bigstock

Incontournable, la glace à la vanille du président Jefferson

En cornet, en coupe et même en « Sandwich Ice Cream », ce dessert devint rapidement le préféré des Américains. Au point qu’en 1984, le président Ronald Reagan avait décrété le 15 juillet « Journée nationale de la glace », et le mois de juillet « Mois national de la glace », précisant : « 

J’appelle le peuple des États-Unis à observer ces événements avec des cérémonies et des activités qui vont avec ».

Bien avant lui, un autre chef d’État fut toutefois le véritable pionnier du Ice Cream : le président Thomas Jefferson (1801-1809) qui, de retour de France où il avait été ambassadeur de son pays, avait rapporté une recette de glace à la vanille qu’il avait découverte durant son séjour outre-Atlantique. Pour la réaliser chez lui, il avait fait venir de France une cinquantaine de gousses de vanille, « très utiles pour parfumer la glace », avait-il précisé. Tout en rédigeant la déclaration d’indépendance des États-unis, en 1776, Thomas Jefferson avait en outre lui-même pris la peine de retranscrire cette recette de glace à la vanille, son péché mignon. Une recette qu’il tenait d’Adrien Petit, son maître d’hôtel français. Ce manuscrit culinaire se trouve aujourd’hui à la Librairie du Congrès. Et ce n’est pas tout, Jefferson avait doté son domaine de Monticello d’une Ice House (maison glacée), dont il avait lui-même dessiné les plans, pour bien conserver son produit. Sa glace existe encore et l’on peut la savourer au pied du Mount Rushmore National Memorial, où un kiosque la propose aux visiteurs.