La bûche gianduja vanille de Pierre Abi Hayla. Photo DR
Pour les fêtes, quoi d’autre, en dessert, que l’incontournable bûche de Noël, servie avant, pendant et parfois après le 25 décembre. Le pâtissier et chocolatier Pierre Abi Hayla nous en propose une, facile et douce à souhait.
Pierre Abi Hayla, pâtissier chocolatier. Photo DR
Recette pour 10 personnes
Biscuit génoise vanille :
Ingrédients :
8 œufs
250 g de sucre
250 g de farine
1 gousse de vanille.
Préparation :
Fouetter les œufs avec le sucre et la vanille.
Arrêter lorsque le mélange blanchit et double de volume.
Ajouter la farine en utilisant une spatule pour ne pas baisser la pâte en mixant l’ensemble.
Étaler la pâte sur une plaque à four à 8 mm d’épaisseur.
Cuire dans un four préchauffé à 180 °C pour 8 minutes.
Mousse gianduja allégée :
Ingrédients :
16 g de gélatine
500 g de lait entier
750 g de gianduja noisette (pâte de chocolat et de noisette)
100 g de crème fraîche.
Préparation :
Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine bien essorée.
Verser le lait chaud sur le gianduja et mélanger bien pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante.
Lorsque le mélange est à 35 °C, incorporer la crème montée mousseuse.
Ganache montée à la vanille :
Ingrédients :
200 g de lait
50 g de glucose
450 g de chocolat blanc
600 g de crème
1 gousse de vanille.
Préparation :
Verser le mélange (lait + glucose + vanille) bouillant sur le chocolat haché finement.
Mixer bien et ajouter la crème froide.
Mettre au froid le mélange obtenu pour 3 heures au moins afin qu’il se cristallise avant de le fouetter.
Montage et finition :
Étaler la mousse de gianduja sur la génoise à 3 millimètres d’épaisseur.
Étaler une deuxième couche de la ganache montée vanille.
Congeler pour 15 minutes avant de rouler la bûche.
Finir par décorer la bûche à votre guise, avec des morceaux de chocolat ou de la crème.
Mon astuce : en ces temps difficiles, il est possible de remplacer le gianduja par du Nutella et la gousse de vanille par de l’essence de vanille, plus économiques.
Pierre Abi Hayla, pâtissier chocolatier. Photo DR
Pierre Abi Hayla, pâtissier chocolatier copropriétaire, avec son frère, de Le Noir Atelier, a démarré très jeune auprès de l’Intercontinental Le Vendôme Hotel de Aïn el-Mraïssé où il gérait le restaurant, puis Le Vendome’s Chocolate Boutique, Chocodôme, avant de rejoindre la Grande École du chocolat (Tain-l’Hermitage), l’École nationale supérieure de la pâtisserie (Yssingeaux) et Lenôtre (Paris). En 2016, il remporte le Valrhona Easter Contest.
Également copropriétaire du restaurant Flint à Baabdate, il projette, tout en renforçant sa présence au Liban, d’exporter ce concept en Égypte ainsi que d’autres, plus personnels, dans les pays arabes, l’Écosse, l’Angleterre, la France et la Grèce. « Sortir tout en restant motivé de continuer ici… »
