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Lifestyle - This is America

Sriracha et tahiné, les deux grandes rivales du ketchup

Ces deux saveurs venues d’autres régions du monde ont du succès au pays de l’Oncle Sam.

Sriracha et tahiné, les deux grandes rivales du ketchup

Tahiné version eggnog. Photo tirée du compte Twitter @tehini cocktails

L’une est piquante à souhait et s’accommode à toutes les recettes que l’on souhaite relever, et l’autre, plus onctueuse, se consomme salée comme sucrée. La première, nommée sriracha, est originaire de Thaïlande, et l’autre, la tahiné moyen-orientale que les Libanais connaissent bien, sont actuellement les sauces les plus prisées aux États-Unis. Les recettes de cuisine qui en contiennent se multiplient autant sur les réseaux sociaux que dans les ouvrages culinaires. Fini le temps où, selon l’écrivain Charles Exbrayat, « les Anglo-Saxons mangeaient n’importe quoi pourvu qu’on leur fournisse de la worcestershire sauce, de la tomato ketchup et de la HP sauce (sauce barbecue, NDLR) ». Aujourd’hui, les Américains ne jurent que par ces deux saveurs exotiques qui agrémentent aussi bien les mets que les boissons.


La sauce tahiné utilisée en assaisonnement. Photo Bigstock


Une saveur piquante thaïlandaise

C’est en Californie que tout a débuté pour la sriracha, cette pâte composée de piment, de vinaigre distillé, d’ail, de sucre et de sel. Accompagné de sa famille, le Vietnamien David Tran arrive sur le sol américain en 1978 avec, dans ses bagages, une version de la sauce qu’il avait préparée. En découvrant que de nombreux Asiatiques résidaient dans cette région, et afin de leur offrir un goût de leur région d’origine, il commence à vendre des petits bocaux de cette spécialité qu’il cuisine lui-même, dans une petite camionnette. L’arrivée d’un flot d’immigrés sud-asiatiques dans les années 80 permet à son affaire de prospérer. C’est ainsi que David Tran fonde sa propre compagnie baptisée Huy Fong, du nom du bateau qui l’avait amené jusqu’en Amérique. Les bouteilles de sriracha, baptisée ainsi du nom d’une petite ville de Thaïlande où une habitante avait créé cet assaisonnement dans les années 40, comportent l’image d’un coq, emblème figurant dans l’horoscope chinois représentant l’année de sa naissance. Le magazine Bon Appétit, une référence dans le domaine culinaire, a déclarée le sriracha sauce de l’année en 2010 et la revue Cook’s Illustrated l’a qualifiée, deux ans plus tard, de « sauce piquante la plus savoureuse ».

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En 2012, Huy Fong Food, la plus grande entreprise productrice de ce condiment aux États-Unis, a écoulé plus de 20 millions de bouteilles, engrangeant, l’année suivante, quelque 85 millions de dollars de chiffre d’affaires. Malgré toutes les nouvelles marques qui ne cessent d’émerger, les revenus du label augmentent régulièrement de 20 % par an. Fait à souligner, cette société basée en Californie n’a jamais dépensé un centime en publicité pour promouvoir sa sauce piquante. Une recherche rapide sur Google et les réseaux sociaux propose un millier de recettes incorporant cette pâte, parmi lesquelles on retrouve un... hommos à la sriracha. Une déclinaison intéressante de la traditionnelle assiette de hommos bi tahiné, bien établie aux États-Unis, et plus précisément depuis que les Libanais et d’autres habitants du Moyen-Orient y ont immigré au tournant du XXe siècle. Et la tahiné, alias la crème de sésame, fait aussi son bout de chemin sur le continent américain. À tel point que la revue Forbes en a parlé, estimant que « la tahiné sort de la cuisine du Moyen-Orient pour devenir une tendance alimentaire croissante tous azimuts ».


Margarita à la tahiné. Photo tirée du compte Twitter @tehini cocktails

La tahiné au bar et à la boulangerie

Qu’ils s’agisse des chefs derrière leurs fourneaux, des boulangers ou des barmen, tous s’inspirent de cette crème de sésame pour en sortir d’incroyables créations. Après avoir longtemps été une sauce d’assaisonnement pour les salades et les légumes, elle prend de nouvelles directions, appréciée par exemple comme substitut allégé du peanut butter, et apparaît dans une gamme de produits de boulangerie (notamment dans les biscuits et les croissants), sans lien avec son origine méditerranéenne. Amy Emberling, propriétaire du Zingerman’s Bake House et auteure de plusieurs ouvrages sur le sujet, voit trois raisons à la (nouvelle) popularité de la tahiné. D’abord, le fait que les Américains, régulièrement exposés aux mets du Moyen-Orient, utilisent beaucoup ce produit, au goût devenu familier, dans le hommos ou les falafels. « Cet ingrédient, précise la connaisseuse, vient à point nommé comme substitut, avec la multiplication des allergies au beurre d’arachide. » « Le bouche-à-oreille au sein de la communauté gastronomique a beaucoup joué. Tout comme dans d’autres domaines, quand une personne se lance dans quelque chose de nouveau, les autres se tiennent aux aguets, et entrent dans la partie s’ils y voient un intérêt », ajoute Amy Emberling.

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Un intérêt parfois surprenant… Pour preuve, la nouvelle tendance de l’utilisation en version sucrée et alcoolisée de la tahiné. Exit notre traditionnel débés be tahini (à base de mélasse), la crème de sésame s’invite à présent dans les shakers des barmen qui ont imaginé d’incroyables cocktails. Parmi ces créations improbables, le « Kareemy Abdul Jabbartender » (du nom du célèbre champion de basket américain aujourd’hui retraité Kareem Abdul-Jabbar), imaginé par le barman d’un restaurant de Chicago avec les ingrédients suivants : de l’arak, de la crème de cacao, de la téquila, du lait de noix de coco, de la crème fraîche, du sirop de chocolat, de la poudre de harissa et enfin de la tahiné et des graines de sésame. Ou encore la « Tahini Margarita », avec de la téquila, de la citronnelle, du citron vert et de la bière de gingembre. Pour rester dans une note bien de chez nous, on peut tester aussi une « Sumac Margarita ». Des boissons nouvelle version pour trinquer libanais à des milliers de kilomètres de chez nous…


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