« Cascatelli », la nouvelle née des pâtes

Les grands connaisseurs le savent : il y a pâte et pâte, chacune ayant sa consistance, sa spécificité et une saveur qui se marie mieux avec telle ou telle sauce. L’épaisse sauce bolognaise sied bien aux tagliatelles tandis que celle à l’herbe et au beurre de citron enrobe à merveille la farfalle. « La forme parfaite de pâte est celle qui permet de procurer une bouchée satisfaisante, de retenir l’exacte quantité de sauce savoureuse et qui s’accroche aisément à la fourchette », commente à ce sujet Dan Pashman, animateur d’un podcast culinaire,The Sporkful. Une formule qu’il a concrétisée en créant une forme de pâte inédite dentelée, creuse et courbée à 90 degrés, baptisée cascatelli, du mot italien pour cascade. Pashman raconte comment est née cette pâte créée en collaboration avec la firme Sfoglini dans un podcast intitulé Mission: ImPASTAble. Il avait commencé sa quête de la pâte des pâtes en achetant de multiples variétés, en goûtant et en se documentant sur les divers genres disponibles sur le marché. Finalement, il s’inspire de l’aspect tubulaire de la bucatini et de la dentelure de la mafaldine car ces formes de pâtes répondaient aux trois critères spécifiques recherchés par Pashman pour créer sa pâte idéale, à savoir « Forkability, Saucebility et Thoothsinkability » . Autrement dit, une pâte facilement saisie par la fourchette, parfaitement enrobée par la sauce et dotée d’une belle texture sous la dent.

Des milliers d’essais

Pour mettre au point sa recette, Dan Pashman a d’abord eu recours au Pasta Lab de l’université du Dakota du Nord spécialisé dans le développement de blés durs employés pour la confection des pâtes. C’est dans cet État américain que l’on cultive la majeure partie du blé dur employé à cet effet. Après avoir consulté les scientifiques, il met lui-même la main à sa pâte, passant des journées entières, et même des nuits, à dessiner différentes formes de pâtes. Et rencontre un premier obstacle : sa préparation de base ne s’emboîte pas fermement dans le moule habituel. Il fait donc préparer un moule en bronze. Une fois la cascatelli finalisée, il lui a fallu convaincre une entreprise de la qualité de sa nouveauté afin qu’elle la produise et la mette sur le marché, déboursant 10 000 dollars pour mener à bien son projet. Le journal en ligne Salon salue son succès : « Des milliers de morceaux de pâtes plus tard, ces croquis sont devenus une véritable affaire lorsque la cascatelli a finalement vu le jour à l’intérieur de l’usine de pâtes Sfoglini dans la vallée de l’Hudson à New York. »

Des recettes avec des cascatelli, proposées par Dan Pushman. Photo tirée du compte Instagram thesporkful

Goûtée et approuvée

Les témoignages des pontes de la cuisine italienne aux États-Unis en disent long sur sa performance. « Nous aimons la texture de cette pâte. Elle retient bien la sauce et la fourchette », acquiescent les époux Angie Rito et Scott Tacinelli, à la tête du célèbre restaurant italien Don Angie à New York City. La cascatelli a même reçu l’approbation d’une doyenne du genre, Maria Gialanell, venue aux États-Unis en 1961 en provenance de son Italie natale, et qui ravit aujourd’hui les connaisseurs avec ses spécialités sous l’enseigne Enoteca Maria, aux abords de Manhattan. Celle que tout le monde appelle Nonna (grand-mère), pour sa succulente cuisine familiale, a déclaré : « Ils sont bons, bons ! » en mâchant les créations de Pashman. Le premier lot de 3 700 boîtes de cascatelli s’étant rapidement écoulé en ligne, un nouvel arrivage est prévu bientôt. « Nous sommes plus que ravis de l’incroyable impact de notre nouvelle forme de pâtes. En raison de la forte demande, les commandes passées maintenant pour la cascatelli seront expédiées dans environ 10 semaines. Nous apprécions vraiment votre patience. Nous vous promettons que cela vaudra la peine d’attendre ! » rassure de son côté le site web de Sfoglini, fabricant culte de pâtes américain, qui vend à 4,99$ le paquet de 500 grammes.

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Depuis le lancement de son podcast culinaire The Sporkful en 2010, Dan Pashman a joué sur l’humour et un sens de la proximité pour aborder la nourriture sous de nombreux angles, couvrant la science, l’histoire, l’identité, la culture et l’économie. Il a également organisé des enregistrements en direct qui se sont déroulés à guichets fermés à travers le pays. À son actif également, la création et l’animation d’un show sur la chaîne de télévision Cooking Channel intitulé You’re Eating It Wrong, ou l’art de déguster autrement les plats traditionnels.