Le chawarma, célébré aux États-Unis le 15 octobre, a gagné ses titres de noblesse

Demain, au pays de l’Oncle Sam, on découpera à gogo dans les tranches de viande empilées puis grillées qui font désormais partie des options quotidiennes au menu sous le label chawarma ou gyro. Aujourd’hui, le sandwich chawarma, dans sa version viande ou poulet, a gagné ses galons américains puisqu’il s’est retrouvé dans le calendrier des National Celebration Days du pays et se voit célébré tous les 15 octobre. Cette spécialité étrangère qui a su flatter les papilles américaines avec sa formule sandwich a été adoptée en Amérique à l’ère de l’industrialisation. Car au XIXe siècle, avant même l’apparition des supermarchés et des boutiques d’alimentation, les Américains évitaient de gaspiller la nourriture. Les restes de poulet, de viande, de jambon et de poisson du repas étaient mélangés le lendemain avec de la mayonnaise puis placés sur des feuilles de laitue et servis au déjeuner. Souvent, on les relevait avec des olives, des cornichons et du céleri. Lorsque les changements sociaux et politiques ont amené les femmes à travailler en dehors de la maison, dans les bureaux, les grands magasins et les usines, cette formule a été adoptée à leur intention. Elle constituait un déjeuner pratique avec, au menu, des salades composées et placées entre deux morceaux de pain. Pour ne pas perdre du temps dans de longues pauses déjeuner, les patrons d’entreprise ont été conquis par ses packed lunches, plus pratiques et rapides que les repas classiques. Avec le temps, chacun y a mis de son imagination et de sa gourmandise pour créer des sandwiches aussi consistants qu’un repas aux multiples saveurs.

Concocté par Skandar efendi en 1870

Dans ce contexte, le sandwich chawarma ne pouvait qu’être le bienvenu au pays des gourmands lorsqu’il a débarqué au tournant du siècle dernier avec les émigrés du Moyen-Orient qui ont ajouté leur touche, épiçant à leur manière une viande grillée à la verticale. Il a aussi eu son pendant grec baptisé gyro, rapporté par les étrangers venant des rives de la mer Égée. Selon le blog The Secrets of Shawarma, le secret de la saveur si appréciée de cette préparation reviendrait aux chefs de l’Empire ottoman, qui ont été les premiers à saisir les bénéfices d’un rôtissage vertical de la viande. Placée à l’horizontale, cette dernière prend sa saveur du gras qui s’égoutte dans le feu lequel, à son tour, brûle la surface de la viande. Alors que placée verticalement face au feu, la viande baigne dans son jus et cuit lentement, ce qui la rend tendre et savoureuse. Il est dit que le chawarma que nous connaissons aujourd’hui a été concocté en 1870 dans la ville de Bursa par un chef turc nommé Iskandar efendi. Sa trouvaille a rapidement conquis tout le Moyen-Orient, le bassin méditerranéen et au-delà. Après la Seconde Guerre mondiale, il a été roi en Allemagne où des émigrés turcs s’étaient réfugiés. Une tendance qui a persisté puisqu’en 2017, Berlin a battu un record en réalisant un chawarma pesant 423,5 kilos. Le sandwich a même conquis le milieu du septième art, notamment l’équipe du film The Avengers qui a été photographiée en train de déguster des chawarmas.

Le sandwich de chawarma version poulet. Photo tirée du compte Instagram Muncheez

Le chawarma libanais Muncheez, hub des millenials

Quant au challenge chawarma vs gyro, il commence par l’origine de ces deux viandes presque jumelles. Les historiens grecs attribuent l’origine du gyro à l’habitude qu’avaient les soldats d’Alexandre le Grand d’enfiler des morceaux de viande sur leurs sabres et de les placer au-dessus des flammes. De nos jours, le gyro est servi avec des frites et une préparation de yaourt baptisée tzatziki, alors que le chawarma se déguste avec une sauce à base de tahiné (crème de sésame).

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Aujourd’hui, le chawarma a grosso modo conquis toute la planète. Aux États-Unis, selon l’association Grains Food, il figure parmi les sandwiches consommés par les Américains six fois par semaine. À noter qu’une version du chawarma made in Lebanon rallie les millenials de la capitale fédérale : celle de l’enseigne Muncheez située à Georgetown, le quartier estudiantin par excellence de Washington qui est aussi le cœur même de la ville, rénové et devenu le hub des trentenaires. Son créateur, David Nammour, n’avait que 22 ans, en 2010, lorsqu’il l’a lancée. Cette même année, il venait d’achever ses études de génie civil à la Columbia University. L’idée de se lancer dans la restauration rapide et avant tout « anti-fast-food traditionnel » lui est venue alors qu’il était étudiant à l’Université de Duke et qu’il en « avait eu assez des pizzas dégoulinantes et autres sandwichs froids et indigestes ». Il ne lui en a pas fallu plus pour revenir au comfort food de son pays d’origine, à commencer par le chawarma. Il propose désormais une carte alléchante et nourrissante, à consommer dans un décor funky. Dix ans plus tard, son succès ne se dément pas.