L’édition française 2020 du « Michelin », le célèbre petit guide gastronomique rouge. Joël Saget/AFP
Avant de révéler les nouveaux lauréats de ses fameuses étoiles, le guide Michelin a lancé hier, pour la première fois, une sélection « gastronomie durable » reconnaissable à un pictogramme représentant une feuille et distinguant des chefs soucieux du respect de l’environnement. « Il s’agit pour le guide de devenir un accélérateur du changement et une vitrine de bonnes pratiques partout dans le monde », a souligné le petit guide rouge. Cette nouvelle distinction peut aussi bien concerner les restaurants étoilés que les Bib gourmands. Elle sera visible sur le site du Michelin et sur les réseaux sociaux. En revanche, ce pictogramme ne sera pas visible dans les pages du guide.
Parmi les chefs distingués figure, notamment, Alain Passard de L’Arpège, restaurant trois étoiles qui propose un menu 100 % légumes et défend de longue date une philosophie verte, en puisant dans ses trois potagers dans l’ouest de la France. Autre chef distinguée : Amélie Darvas de la table Aponem dans l’Hérault, qui a reçu une étoile il y a un an. « 90 % des produits que nous utilisons sont tous issus d’exploitations artisanales et biologiques qui se situent dans un rayon de 30 km », a-t-elle indiqué. En 2019, le Michelin avait créé un prix de la gastronomie durable qui avait récompensé le cuisinier-pêcheur Christopher Coutanceau, défenseur de la pêche artisanale et connu pour sublimer les produits de la mer dans la table portant son nom à La Rochelle.
Hier en fin de soirée, le Michelin devait annoncer son palmarès 2020 et les nouveaux chefs lauréats d’une, deux ou trois étoiles, Graal de la gastronomie. Il y aura cette année 628 tables étoilées, quatre de moins que l’an dernier, dont 18 nouveaux restaurants étoilés à Paris, a prévenu le guide. Après avoir créé la polémique en retirant à la mi-janvier sa troisième étoile au restaurant L’Auberge du pont de Collonges (près de Lyon) du défunt chef Paul Bocuse, le Michelin a fait savoir qu’il n’y aurait pas d’autres rétrogradations de ce type. « Il n’y a pas d’autres établissements trois étoiles en 2019 remis en cause dans le millésime 2020 », a ainsi déclaré le patron du guide, Gwendal Poullennec. Arrivé à ce poste en septembre 2018, après 15 ans de maison, M. Poullennec s’est taillé une réputation de « coupeur de têtes ». Lui préfère rappeler que les étoiles ne s’héritent pas, mais sont remises en question chaque année.
Si les trois étoiles – 27 restaurants en France en 2019 – peuvent donc souffler, les autres chefs retenaient leur souffle et étaient en ébullition compte tenu des retombées, en termes de réputation et de fréquentation, liées à l’obtention d’une ou de plusieurs étoiles. Parmi les quelques noms circulant pour obtenir le troisième macaron figuraient celui de Jean-François Piège pour son Grand restaurant, à Paris, celui de l’Alsacien d’adoption Olivier Nasti pour Le Chambard à Kaysersberg, dans le Haut-Rhin, ou encore celui de Christopher Coutanceau.
En un an, le guide s’est illustré par la rétrogradation de plusieurs grandes tables : outre Bocuse, la mythique Auberge de l’Ill, en Alsace, qui était détentrice depuis 51 ans de trois étoiles, L’Astrance de Pascal Barbot à Paris, après 11 ans au sommet, et enfin, La Maison des bois de Marc Veyrat en Haute-Savoie. Déclassé en janvier 2019, un an à peine après avoir été sacré, le célèbre « chef au chapeau noir » s’est dit depuis dépressif et a saisi la justice pour demander des preuves des inspections du guide et des compétences de ses inspecteurs. Il a perdu son procès fin 2019.
Source : AFP
