Quand le termos devient à la mode...

Autrefois populaire, le lupin a pris de la graine en devenant la grande préoccupation des hommes de science, qui ont planché durant des années sur son étude. Ses vertus s’étant avérées très nutritives, la petite légumineuse jaune est la folie du moment en matière de diététique, un engouement partagé sur tous les réseaux sociaux. 

Au départ, ce sont les chercheurs qui ont donné l’alerte, après avoir exploré, durant les deux dernières décennies, ses composantes et les divers usages pouvant en découler. Leur diagnostic ? Sofi Sipsa, conseillère scientifique auprès du grand producteur Revolupin Flakes et cofondatrice de The Lupin Company, affirme : « Les flocons de lupin possèdent une unique combinaison : absence de gluten, faible teneur en glucide et une forte base de protéines et de fibres prébiotiques. Avec, de surcroît, un niveau élevé de minéraux et d’acides aminés essentiels. » En chiffres, cela donne 43 % de protéines, 25,5 % de sucres et 13,5 % de matières grasses. Et voilà que l’amuse-gueule pour apéro ou pour tuer le temps, une habitude typiquement locale, est devenu la manne des diététiciens qui le trouvent idéal pour soigner les maux du siècle, notamment l’obésité due au diabète, l’hypertension artérielle et les maladies vasculaires. La nutritionniste Fiona Hunter cite des études démontrant que les personnes qui ont remplacé la farine de blé par la farine de lupin ont pu constater une baisse sensible de leur tension artérielle. Il a été signalé, également, que cet ingrédient, qui produit un effet de satiété, pousse à consumer moins de calories.

En crêpes, falafels, salades et gâteau au chocolat
Néanmoins, croquer les graines de lupin ne suffit pas à en tirer tous les bénéfices, même en les mélangeant aux salades et divers autres mets. Alors, on les a transformées en farine et en flocons pour en faire du pain et ses dérivés, des pâtisseries et autres sauces et soupes. Quant aux recettes, elles abondent sur des sites internet et les réseaux sociaux qui en ont fait leur spécialité, en les traitant aussi façon gourmet.

Le site lupinfoods.com propose une multitude de manières de le servir au petit déjeuner (en crêpes, porridge, flocons, confiture), au dîner (soupe, en crème sur des tartines, version hommos ), en passant par le déjeuner, (toutes sortes de salades, boulettes frites, falafels et gratin), les amuse-gueules, les snacks, en cas de creux à l’estomac. Cette farine sied également aux desserts : gâteaux au chocolat, cheesecake, cupcakes, crumble, sablés et tartes.

On est bien loin de l’originelle culture du lupin, (pratiquée depuis l’Antiquité aussi bien en Égypte et en Grèce que dans les Andes), destinée à la nourriture des animaux. Durant les dernières décennies, elle s’est sensiblement développée, en particulier en Australie, grâce à la sélection de lupins « doux » à très faible teneur en alcaloïde. Grâce à ses belles fleurs multicolores – les lupins poussent à l’état sauvage dans les sols sablonneux –, cette plante est souvent utilisée comme élément décoratif dans les jardins. 

Les pays méditerranéens (notamment l’Espagne, le Portugal, l’Italie et ceux de l’Afrique du Nord), et certains pays d’Amérique du Sud en on fait leur snack favori et un accompagnement de l’apéritif, après avoir fait tremper les graines dans de l’eau salée. Ils l’ont baptisé tramousse qui, selon Wikipedia, provient du français parlé en Algérie à l’époque de la colonisation. Il dérive du vocable espagnol altramuz qui désigne le lupin, issu lui-même de l’arabe termos. On trouve, également, dans la même signification, tramús en catalan et tremoço en portugais.

À Beyrouth, les marchands ambulants de ce termos des pauvres drainent une belle nostalgie, une image de carte postale qui fait partie intégrante du paysage urbain local et de notre culture. Si seulement ils savaient que leurs lupins étaient devenus un phénomène international, ils en souriraient…