La gastronomie cubaine s’allège

La gastronomie cubaine vit une petite révolution: bientôt, le régime traditionnel porc/riz/haricots noirs pourrait être supplanté par une cuisine plus équilibrée. Ramon Alfonso découvre la cuisine végétarienne au bistrot privé Bohemia, dont la courette ombragée et les salades variées séduisent les promeneurs de la Plaza Vieja, dans le centre historique de La Havane. Les assiettes sont colorées, savoureuses et peu caloriques, une aubaine lorsqu'en période estivale le mercure affiche souvent 35°C à la mi-journée. Les formules légères et fraîches séduisent notamment les touristes, lassés des habituels plats de viande vaca frita et ropa vieja – filaments de veau ou bœuf marinés dans une sauce à la tomate puis sautés –, ou encore des chatinos – fritures souvent très grasses – à la carte de la plupart des restaurants cubains.
Dans la salle d'apprentissage du restaurant Artechef, Eddy Fernandez verse un mince filet d'huile dans sa poêle, des poivrons coupés en fines lanières, de l'oignon et de l'ail écrasés. La viande de bœuf est précuite. Un passage rapide au feu, une touche de vin sec, et sa version light de la vaca frita est prête à déguster. Ce chef de 53 ans, également président de la Fédération culinaire de Cuba, forme de nouveaux cuisiniers «en respectant l'authenticité cubaine (...), mais avec peu de gras, moins de sucre, moins de sel et plus de fruits et légumes».
Un parfum de romarin inonde la cuisine du Versus 1900. Devant son piano de cuisson, un jeune cuisinier de 23 ans, Alain Prieto, prépare du veau en s'inspirant d'une recette péruvienne. À ses côtés, son collègue Omar Gil, de dix ans son aîné, prépare une tempura, des légumes sautés à la japonaise. «Les gens commencent à manger différemment, plus raffiné», constate-t-il.

La salade ? Une décoration...
L'Italienne Annalisa Gallina (37 ans) est arrivée à Cuba en 2013 pour cuisiner au Bohemia. Jusqu'à récemment, explique-t-elle, la salade était seulement considérée comme «une sorte de décoration» par les locaux, qui préfèrent consacrer le gros de leur budget à la viande plutôt qu'aux légumes quand ils le peuvent. Pour un Cubain, si dans son assiette «il n'y a pas de riz, pas de haricot noirs et surtout pas de viande, il n'y a rien à manger», caricature Annalisa Gallina.
Elle dit toutefois constater une évolution récente, inspirée notamment par les centaines de milliers de Cubains ayant voyagé à l'étranger depuis la suppression, en 2013, des restrictions de voyage par Raul Castro. En outre, l'ouverture de l'économie aux petits entrepreneurs privés a permis à certains d'accroître leur pouvoir d'achat et ainsi d'aspirer à une meilleure alimentation.
Au Versus 1900, Alain Prieto et Omar Gil exposent avec fierté leurs produits bio: tomates cerises, raisins secs, fraises... tous cultivés à Cuba. «Nous avons un jardin potager, les légumes de cette assiette sont cultivés ici-même, sans engrais, sans rien», assure Alain Prieto.
D'autres restaurants privés s'associent, eux, à des agriculteurs bio privés pour attirer touristes, expatriés et locaux en quête de nouveauté. Certains innovent pour surprendre: le café Bohemia a ainsi étonné de nombreux clients en leur proposant du jus de goyave au poivre noir et au basilic. «Il faut profiter de tout ce qu'il y a à Cuba», assure Annalisa, tout en préparant un petit fagot carotte/gingembre/ananas avec une tige d'herbe.

(Source : AFP)