Certains découvrent leurs racines, d’autres de nouvelles saveurs

Il a suffi d'un article dans nos colonnes, d'une annonce sur sa page Facebook, de quelques posts dans les médias sociaux et d'un peu de bouche-à-oreille pour que le restaurant Tawlet affiche complet pour un déjeuner fait uniquement de mets syriaques, des plats traditionnels des villes d'Ourfa et de Mardin, et des localités alentour, dans le sud-est de la Turquie.

« Le téléphone n'a pas arrêté de sonner chez Tawlet et le propriétaire du restaurant, Kamal Mouzawak, nous a alertés pour que l'on fixe, même avant la tenue de ce premier déjeuner, un deuxième rendez-vous. Certains disaient nous sommes syriaques, nous sommes donc prioritaires. Il y a un même un client qui a proposé de payer 100 dollars pour avoir une table », raconte notre collaboratrice Patricia Khoder, dont le père est originaire d'Ourfa, qui est à la base de cette initiative avec Nada Massoud, responsable de la communication au Festival al-Bustan, dont la famille est originaire de Mardin.

« Nous n'arrivons pas à comprendre ce qui s'est passé, mais ce déjeuner était un véritable succès. La deuxième édition se tiendra à Tawlet le jeudi 23 juin. Nous garderons quatre plats du premier menu et nous ajouterons d'autres pour le deuxième événement », note de son côté Nada Massoud. Ces quatre plats figurent parmi les mets les plus traditionnels de la communauté. Il y a aura de la borani, un plat de fête composé de blettes, de pois chiches, de miniboulettes de kebbé, de jarrets, le tout arrosé de yaourt à l'ail ; des kbeybate et des ketal, deux plats à base de viande et d'une pâte à la semoule et au boulgour et de la kebbé ourfaouliyé, un tartare de mouton cru pimenté.

« Ce premier déjeuner a rassemblé beaucoup de personnes de la communauté syriaque libanaise venues renouer avec leurs racines et de nombreuses autres appartenant à diverses communautés du pays venues goûter des plats qu'elles ne connaissaient pas et qu'elles ont vraiment apprécié », ajoute-t-elle.

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Deux femmes syriaques, Siham Zouki et Hélène Khoder, ont supervisé les cuisinières. C'est Oum Johnny, une syriaque irakienne de Ninive, obligée de quitter sa ville par l'État islamique durant l'été 2014, qui a été chargée de confectionner ketal et kbeybate.
« J'avais un restaurant en Irak, d'une capacité de 200 personnes. Je servais des plats cuisinés aux Américains, je prenais 1 dollar la portion de courgettes ou de feuilles de vigne farcies. Nous sommes partis sans avoir eu le temps de retirer notre argent de la banque », raconte-t-elle. « Aujourd'hui, je suis heureuse. Je suis à nouveau derrière les fourneaux et mes plats ont un succès fou. Si je reviens en Irak, je vous inviterai dans mon restaurant et j'égorgerai pour vous des moutons », dit-elle à ceux qui lui posent des questions.

La journée à Tawlet avait commencé tôt le matin par un « Je vous salue Marie » chanté en langue araméenne par les femmes chargées de la cuisine. Dès 13h30, le restaurant, qui a servi plus de 120 clients, affichait complet.

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Le goût de leur enfance
Parmi eux, il y avait des syriaques libanais venus renouer avec leurs racines et traditions culinaires. Les sœurs Christine et Aline Saouk expliquent : « Nous sommes mariées à des hommes d'autres communautés. Nous ne faisons plus cette cuisine chez nous. Nos parents en font toujours mais pas si souvent. D'ailleurs nous reviendrons avec eux. Ce buffet est tout à fait comme on en fait chez nous. »

Mona Boujouk Yazigi est venue avec sa fille, âgée d'une vingtaine d'années. « Je n'ai pas mangé de tels plats depuis le décès de ma grand-mère. J'ai amené exprès ma fille pour qu'elle goûte pour la première fois à nos plats traditionnels », raconte-t-elle. Marie Masboungi, magistrate, note de son côté : « Ce sont les plats de mon adolescence. On n'en fait plus aujourd'hui. J'ai été une fois à Ourfa en Turquie, en pèlerinage, j'ai demandé dans un restaurant de la ville un plat de borani. Mais ce n'était pas celui de mon enfance. Là je retrouve vraiment le goût des plats traditionnels syriaques. »

Fathi Zamroud, peintre et joaillier, a appelé de Dubaï pour assurer une table qu'il avait réservée quelques jours auparavant. Il est venu avec une dizaine d'amis de diverses communautés libanaises. Il regarde le buffet avec un grand sourire. « C'est tout ce qu'on mange chez nous. C'est une occasion de présenter cette panoplie de plats syriaques à mes amis qui ne les connaissent pas. La prochaine fois je viendrai avec mes parents. Ça leur fera plaisir de voir notre cuisine au restaurant », souligne-t-il.

Gretta Hajjar Feghali est copropriétaire de Beit el-Amar, une branche de Tawlet à Deir el-Qamar. Ses parents sont originaires d'Ourfa. « Parfois, à Deir el-Qamar, j'ajoute un ou deux plats syriaques au menu en les présentant comme des spécialités de la maison sans pour autant préciser leur origine. Promis juré, cet été, j'organiserai une journée culinaire syriaque », dit-elle, résolue.

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Les syriaques en quelques lignes

La communauté syriaque du Liban compte 60 000 personnes qui avaient fui les massacres de Seyfo (Seif en arabe et épée en français) perpétrés contre eux par les Ottomans en 1915. Certains de ces Libanais syriaques sont arrivés au Liban en 1915, d'autres avaient fait une courte escale à Alep avant de choisir de s'établir au pays du Cèdre. Aujourd'hui, la communauté accueille des milliers de réfugiés d'Irak et de Syrie. Les syriaques font partie de la plus vieille communauté chrétienne du Moyen-Orient, donc du monde. Beaucoup d'entre eux parlent encore des dialectes de l'araméen, la langue du Christ.

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