Andoni Luis Aduriz, chef du restaurant innovant Mugaritz. Photo AFP
La scène rappelle Orange mécanique : une chaise, un grand écran, des capteurs au bout de câbles attendent le prochain cobaye. La révolution culinaire basque, à l'honneur cette année dans la capitale culturelle européenne, Saint-Sébastien, est à l'œuvre. Dans une pièce voisine, des cuves de pâte alignées sur une table dégagent une forte odeur. Et plusieurs étages au-dessus de ce laboratoire, un chef cuisinier plonge, devant ses élèves, un ballon vert plein de fromage crémeux dans un bol fumant d'azote liquide, une technique de cuisine moléculaire enseignée au Centre culinaire basque (BCC).
Cette école de gastronomie de Saint-Sébastien illustre la révolution culinaire en cours depuis 40 ans au Pays basque, dans le nord de l'Espagne, connu pour sa haute gastronomie et les expérimentations moins consensuelles qui l'accompagnent. « Dans beaucoup d'endroits du monde, ce que nous proposons entraîne une certaine aversion », témoigne Andoni Luis Aduriz, professeur au BCC et chef du restaurant innovant Mugaritz, qui figure régulièrement parmi les meilleurs établissements du monde dans le classement international des 50 Best. « Au Pays basque, un certain nombre de restaurants sont sortis du cadre de la tradition et tentent de trouver de nouvelles options », explique encore le chef de 44 ans.
De la glace pilée aromatisée au jus de crevette aux morceaux de pomme recouverts d'une substance rappelant la moisissure, Aduriz et son équipe aiment déconcerter leurs clients en ayant recours à la science. Les clients ont par exemple découvert que ce qui ressemblait à du pain moisi était en réalité un pain dans lequel on avait injecté les champignons germant dans le roquefort, lui donnant un délicieux goût de fromage.
Mais l'approche expérimentale d'Aduriz va au-delà de son restaurant étoilé près de Saint-Sébastien. Avec sa brigade, il a travaillé en étroite collaboration avec des scientifiques pour inventer de nouvelles textures. L'équipe a par exemple travaillé avec un rhéologiste, autrement dit un spécialiste de la déformation et de l'écoulement de la matière, pour créer des bulles comestibles. Ils ont ainsi obtenu des bulles au chocolat ou au miel, parfois servies avec de la crème glacée ayant la forme d'un savon.
Le BCC, en plus d'enseigner la gastronomie, dispose d'une équipe de nutritionnistes, de chimistes et de cuisiniers menant à bien leurs expérimentations. Un projet en cours consiste ainsi à étudier l'activité cérébrale en fonction des aliments ingérés, mesurée à l'aide de capteurs, afin de savoir d'où vient exactement le plaisir visuel et gustatif. « Nous sommes le fruit d'une évolution culinaire où l'innovation a eu un rôle très important, explique Joxe Mari Aizega, directeur du BCC. Tout a commencé il y a plus de trente ans. »
(Source : AFP)
