Cuisiner sans dépendance, la meilleure façon de bien vieillir

Contrairement aux idées reçues, le risque majeur qu’encourent les personnes après l’âge de 70 ans «n’est plus l’obésité et les maladies liées à la surcharge pondérale, mais la dénutrition». «Ce risque est un véritable problème de santé publique», insiste le Dr Monique Ferry, spécialiste en gériatrie et en nutrition, chercheuse en France à l’Inserm-Paris XIII.
La dénutrition est un manque d’apports en énergie et protéines. Cette forme de malnutrition a des conséquences en cascade sur la santé: diminution des défenses immunitaires, risques accrus d’infections nosocomiales, plus grande sensibilité au diabète.
Elle peut aussi provoquer un curieux effet « d’autocannibalisme » où, faute d’aliments, le corps brûle ses propres protéines, notamment dans les muscles longs des cuisses, ce qui fait que la personne âgée fait plus facilement des chutes.
Le remède, c’est de prolonger le plus longtemps possible le plaisir de manger, et pour cela rien ne vaut de continuer à cuisiner soi-même, selon Claire Sulmont-Rossé de l’Institut de recherches agronomique de Dijon (centre de la France).
Les résultats d’une enquête dirigée par cette chercheuse auprès de 559 personnes de plus de 65 ans montrent que 46 % des personnes qui délèguent à un tiers tout ou partie de leur alimentation sont dénutris ou à risque de dénutrition.

Entretenir l’appétit
et le plaisir de manger
«Dès lors qu’on délègue même à un membre de sa famille la préparation des repas, le risque de dénutrition augmente», souligne Mme Sulmont-Rossé lors de la présentation de cette étude «Aupalesens» à l’occasion d’un colloque organisé en juin à Paris sur l’alimentation des seniors.
Les personnes âgées peuvent alors tomber dans un cercle vicieux où la dépendance entraîne la dénutrition et la dénutrition conduit à une plus grande dépendance, explique à l’AFP le Dr Ferry en marge de ce colloque.
Le problème majeur est que la dénutrition, aux troisième et quatrième âges, peut être difficile à repérer par les médecins : les classiques indices de masse corporelle (IMC) sont de mauvais indicateurs pour ces personnes qui souvent ont perdu de la hauteur en raison d’un tassement vertébral, souligne le Dr Ferry.
«Avec les personnes âgées, on a souvent affaire à des obèses dénutris, confirme pour sa part Mme Sulmont-Rossé. Un senior peut paraître obèse, mais est en fait dénutri avec toutes les pathologies associées à cette dénutrition. »
Le problème de dénutrition est surtout à surveiller dans les mois qui suivent l’entrée dans une résidence pour personnes âgées. « L’entrée en institution constitue une rupture forte où la personne peut avoir l’impression d’être abandonnée et perd le goût et le plaisir du bien manger», témoigne Étienne Goulley, responsable d’Âge, un groupement européen d’associations de personnes âgées.
Pour Mme Sulmont-Rossé, «l’un des défis est d’augmenter le côté appétissant des aliments à destination des seniors, en respectant leur besoin nutritionnel et leur goût pour tenir compte, notamment, du fait qu’un tiers d’entre eux n’aiment pas les saveurs sucrées ».
Cela passe par «l’éducation» aussi bien pour les personnes âgées que pour le personnel des maisons spécialisées. «Il faut savoir entretenir l’appétit et le plaisir de manger», conclut Monique Ferry.