À New York, la restauration ambulante devient gastronomique

À New York, la restauration ambulante devient gastronomique. La mode, lancée à Portland (Oregon, nord-ouest) et Los Angeles (Californie, ouest), s'est emparée de Manhattan il y a un peu plus d'un an. Elle est entretenue par les sites Internet et par les réseaux sociaux, surtout le site de microblogs Twitter qui relaye les informations sur les rues où se trouvent les camions et le menu du jour.
« Aujourd'hui on a du veau, 52e rue, de 12h00 à 15h00 », écrit Oleg Voss, 28 ans, diplômé d'une école de cuisine, mais aussi du prestigieux institut des affaires de New York University (NYU). Quelque 5 400 personnes le suivent sur Twitter et, par dizaines, ils viennent attendre leur tour devant le camion beige et brun de « Schnitzel & Things », au logo peaufiné par un styliste de l'institut Parsons. « Je venais d'être embauché dans une banque d'affaires à Vienne, en 2008, quand la crise a éclaté : j'ai été le premier licencié », raconte Oleg. Ce jeune débrouillard né en Ukraine a alors décidé de lancer à New York, avec son frère Gene, 35 ans, un restaurant sur quatre roues qui débite des « schnitzels », côtelettes panées avec purée de pommes de terre ou frites, un plat qu'il aimait manger à Vienne. « Souvent, je n'ai pas de veau parce que c'est trop cher, alors je prends du poulet ou du bœuf, mais tout est d'excellente qualité, la viande est plongée dans la chapelure au dernier moment, l'huile à frire est bio et renouvelée chaque jour », dit Oleg en écrivant les commandes d'une clientèle de jeunes avocats et banquiers du quartier. Outre son frère, deux cuistots sont aux fourneaux, à l'arrière de la camionnette. Ils servent environ 200 repas par jour, un plat coûte en moyenne 10 dollars.
Une quinzaine de camions « gourmets » travaillent à New York, moins de 10 % du marché de la restauration ambulante. « Évidemment, on a dû jouer des coudes avec la mafia des glaciers », raconte Grant Di Mille, propriétaire avec sa femme Samira Mahboubian du camion « Street Sweets », spécialisé dans les brioches, croissants et autres « brownies ». « Les gars de Mr Softee (chaîne de glaciers fondée en 1956, dont les camionnettes circulent en carillonnant) ont menacé de brûler notre camion », précise Grant Di Mille, qui, comme son épouse, a travaillé une vingtaine d'années dans le marketing avant de lancer cette affaire il y a moins de deux ans. « Nous avions envie d'avoir une entreprise à nous », dit Samira Mahboubian, d'origine iranienne, qui a toujours vu sa mère préparer des pâtisseries. « Nous avons réussi à avoir un permis, difficile à obtenir, et puis nous nous sommes fait des amis dans la police », ajoute-t-elle. Le couple s'en sort bien et est sollicité pour des événements organisés par des marques ou des clubs sportifs. « Nous avons un deuxième camion qui peut être peint au nom du client », explique-t-elle.
Le design personnalisé n'est pas le problème de Douglas Quint, 39 ans, bassoniste classique à Boston l'hiver, glacier à New York l'été. Dans une camionnette blanche estampillée « The Big Gay Ice Cream Truck », il propose à Union Square des glaces étonnantes : à la confiture de lait et fleur de sel, au sirop de gingembre saupoudré de curry, ou encore au tamarin piqué de vinaigre balsamique. « Je convaincs les passants d'essayer, ils adorent et voilà ! », dit ce créateur de goûts, qui achète « les meilleures glaces » avant d'y ajouter ses condiments.