Entre la bûche et le foie gras !

Ce serait en Égypte, à l'aube du IIIe millénaire avant J.-C., que le foie gras aurait été découvert chez des oies sauvages ayant migré pour passer l'hiver dans les marais du delta du Nil. Les oiseaux migrateurs en particulier se suralimentent naturellement pour supporter l'hiver et pour effectuer de longs trajets, et font ainsi des stocks de graisse dans leur foie. Suite à cette observation, l'homme a reproduit depuis 4 000 ans ce geste naturel pour obtenir du foie gras, et des fresques retrouvées à Saqquarah montrent des valets nourrissant des oies : un homme enfourne un entonnoir dans le bec de l'oiseau, y place des boulettes de grains et, d'un massage de la main sur le cou, oblige la nourriture à descendre dans le gosier...
Les Grecs et les Romains eux aussi connaissaient les oies, et les écrits nous indiquent qu'ils les engraissaient avec du froment écrasé dans de l'eau. Le nom de Lucullus, général romain, été donné à des recettes caractérisées par la richesse des ingrédients, dont le foie gras.
À l'origine, le foie était engraissé à la figue. Cela donnait « jecur ficatum », ou « foie aux figues » en latin. Foie gras et figues étaient si liés que le mot « ficatum » a donné naissance au mot « figido » au VIIe siècle puis « feie » au XIIe siècle et enfin foie. Vers le milieu du XVe siècle apparaît le maïs en France, base du gavage actuel. L'Alsace et le sud-ouest de la France en sont les deux grandes régions. C'est minimum à la 12e semaine, lorsque l'animal est adulte, que l'oie ou le canard est amené à l'atelier d'engraissement. L'engraissement, se déroulant sur 2 ou 3 semaines, selon l'espèce, se fait progressivement et se pratique 2 fois par jour, voire 3 fois pour les oies. Il se caractérise par une ingestion importante de maïs. L'animal doit être dans un bon état sanitaire et il est placé dans de bonnes conditions (ventilation, climatisation) n'appréciant pas une chaleur excessive. Le foie gras fut mis à l'honneur lorsqu'on en prépara pour le roi Louis XIV, dont le plaisir fut si intense que ce mets de choix revint en force sur les tables de fête. Durant le XVIIe siècle, les cuisiniers mirent le foie gras à toutes les sauces. Et après un siècle d'affinages successifs, le foie gras sortit de l'anonymat... Quant à la bûche de Noël, avant d'être un gâteau elle était une... bûche. Autrefois les maisons étaient chauffées grâce aux feux de cheminée. La coutume voulait qu'à Noël, on brûle une énorme bûche qui devait se consumer très lentement, il fallait qu'elle dure au moins trois jours, mieux, jusqu'au Nouvel An et, idéalement, douze jours jusqu'à l'Épiphanie. La bûche était de préférence la souche d'un arbre fruitier, symbole d'abondance. Au moment d'être allumée, elle était bénie avec l'eau, du sel et parfois du vin. Ensuite, la façon dont elle se consumait permettait à la famille de faire des prédictions sur l'année à venir, s'il y avait beaucoup d'étincelles, c'était signe de moisson abondante et de nombreuses naissances dans le bétail. Une fois le feu éteint, les cendres étaient soigneusement conservées, car elles étaient censées protéger la maison des maladies, de la foudre ou encore des insectes. Au XXe siècle, les radiateurs ont remplacé les cheminées, mais la tradition de la bûche n'a pas disparu. À la crème de marron, à la crème au beurre, ou au chocolat, elle est l'incontournable dessert de Noël et on va sans doute (volontairement) s'en gaver !