Diététique Valeur nutritionnelle : une question de couleur

Mettons de la couleur dans nos assiettes. Plus l’alimentation est haute en couleur, plus sa valeur nutritionnelle est élevée. La nature est une mère avertie. La teinte des aliments est révélatrice des nutriments qu’ils contiennent. En dehors, certes, des produits artificiellement colorés. Légumes et fruits La couleur violacée du chou, des mûres, de l’aubergine indique la présence importante d’anthocyanes, des antioxydants qui interviennent positivement dans la protection des artères. La couleur orange (carottes, abricots, melon) indique la contenance de bêta-carotène (provitamine A), un puissant antiradiculaire qui donne à l’épiderme une couleur bronze. La présence de bêta-carotène dans les légumes à feuilles vert foncé est masquée par la chlorophylle. C’est le cas pour les épinards, le cresson, l’oseille. Leur teneur en chlorophylle est alors associée généralement à une présence de fer, élément indispensable à la croissance et à la vitalité des tissus. Lorsque la couleur rouge enrobe un produit, comme c’est le cas pour la tomate, elle comporte du lycopène, un élément qui fait partie, avec le bêta-carotène, des caroténoïdes, des antiradicaux libres. Jaunes (citron, banane, poivron), les aliments naturels possèdent de la xanthophylle, un pigment protecteur des vaisseaux capillaires. Contrôleurs de l’appétit Aussi surprenant que cela puisse paraître, la teinte peut indiquer le degrés de rassasiement dont les aliments sont capables. Une étude menée par une femme chercheur auprès du CNRS (France) a démontré que la couleur des produits influe sur les comportements alimentaires. Après avoir consommé des aliments de teinte verte ou jaune, on a une sensation de satiété plus grande que lorsque les produits ingérés ont été rouges ou violets. Raison convaincante pour recommander, contre le grignotage entre les repas, des aliments verts. Tandis que les personnes minces qui désespèrent de prendre du poids n’ont qu’à se ruer vers les produits violets et rouges qui stimulent l’appétit. Les produits animaux aussi La couleur des produits en provenance d’animaux, tels que la viande, a elle aussi son code chromatique. Plus elle est rouge, plus elle est riche en fer héminique, contenu dans les pigments du sang. On déduit ainsi que la volaille ou le veau ont une teneur en fer réduite par rapport au bœuf et aux abats, particulièrement riches en hémoglobine (foie, cœur). Ce critère s’applique également aux poissons à chairs colorés (saumon, rouget) indiquant qu’ils ont été suffisamment nourris de caroténoïdes qui laissent sur la viande leur empreinte une fois ingérés.