Le b.a.-ba du café (photos)

Aimer le café et en boire, c’est bien. En tirer la qualité optimale, c’est mieux. Pour cela, il faut savoir comment procéder à chacune des étapes. Le café est un monde à part entière qui mérite d’être visité. Comment l’acheter ? Avant d’acheter du café, demandez toujours quand il a été torréfié. Contrairement à beaucoup d’idées préconçues, le café est en principe au sommet de sa qualité un ou deux jours après avoir été torréfié, s’il a été conservé dans un récipient étanche. L’arôme ne doit pas diminuer de façon sensible avant sept à dix jours. De vieux grains de café auront un aspect très huileux, ne dégageront qu’un arôme très faible et finiront par dégager une odeur désagréable. Comment le moudre ? Il ne faut jamais moudre plus de café que l’on ne va en boire. Une fois le café moulu, les huiles parfumées sont exposées à l’air, qui leur est nocif. Si ces huiles se dissipent, l’arôme du café disparaîtra avec elles. Dès que le café est moulu, il commence à perdre de son arôme. Les différentes façons de préparer le café impliquent des consistances différentes. D’ordinaire, le café qui sera filtré doit avoir la consistance du sucre en poudre. Toute la préparation doit prendre entre 4 et 6 minutes. Si le cycle est plus court, le café doit être moulu plus finement. Si le cycle est plus long, le café doit être moulu plus grossièrement. L’espresso demande un café pratiquement réduit à l’état de fine poudre, tout comme le café turc. Le temps d’extraction de l’espresso dans le percolateur est la clé de sa qualité. Il doit se situer entre 25 et 30 secondes. Comment le conserver ? On ne le dira jamais assez, il ne faut jamais conserver le café dans le réfrigérateur, sans quoi le café risque d’absorber les arômes de tous les autres produits rangés avec lui. De même, il n’est pas recommandé de congeler du café ; néanmoins, si ce café ne sera pas consommé avant deux semaines, mieux vaut le conserver de la sorte que de le perdre totalement. Le café doit être rangé dans un contenant étanche, propre et sec, à l’abri de la lumière. Le saviez-vous ? Le café est la graine d’une baie. La mythologie veut que ce soit un berger éthiopien nommé Kaldi qui l’ait découvert en Abyssinie, en 850 avant J-C ; le berger aurait retrouvé son troupeau très fringant après avoir brouté de ces baies inconnues. Kaldi les aurait lui-même goûtées et se serait senti d’une vigueur étonnante. En réalité, le café appartient au genre botanique Coffea de la famille des rubiacées. La plupart des grains commercialisés appartiennent soit à la catégorie C. arabica, soit à la catégorie C. Canephora, plus couramment appelée arabica et Robusta. L’arabica est cultivé à une altitude supérieure à 600 mètres au-dessus de la mer (entre 1 200 et 1 800 mètres). Les grains sont traditionnellement récoltés à la main, lorsque les baies sont mûres. Bien que le Robusta soit unanimement reconnu comme inférieur à l’arabica au niveau de l’arôme, il conserve des parts de marché car il résiste mieux aux maladies et peut être cultivé en dessous de 600 mètres. De plus, le taux de caféine du Robusta est le double de celui de l’arabica. Une baie de café est constituée de quatre couches qui sont retirées les unes après les autres. La façon dont ces couches sont retirées affecte radicalement l’arôme du café. Le grain de café est au cœur de la baie et est lui-même recouvert d’une peau argentée, de pulpe et d’une écorce. Le terme espresso est dérivé du mot italien signifiant express, puisque ce type de café est produit et servi directement au consommateur. L’espresso se définit par quatre M : Macinazione, la façon adéquate de moudre le mélange ; Miscela, le mélange lui-même ; Macchina, la machine à espresso ; et Mano, la main professionnelle de celui qui le prépare, le barista. Chacun de ces quatre M doit être précisément contrôlé pour procurer un espresso de haut niveau.