Ne pensez plus «rond» lorsque vous êtes en train d’arranger (artistiquement) les mets dans une assiette. Pensez «carré» car les assiettes rondes ne sont plus ce qu’il y a de plus «in», détrônées par celles aux formes carrément carrées ! Pourquoi ce changement d’optique pour ce qui est de l’art de dresser la table ? Parce que, selon les chefs nouvelle vague (et non nouvelle cuisine), l’assiette et les plats doivent, à présent, faire partie intégrante de la présentation. Il ne suffit plus, par exemple, de jouer sur la disposition chromatique des produits (tomates rouges, asperges vertes, poivrons jaunes, etc.), il faut que l’assiette serve de cadre, comme pour un tableau. Et un tableau de maître. Alors les maîtres – queue se sont mis à penser géométrie, relation espace – matière, impact visuel et surprise. Ils ont estimé que le carré est capable de créer de très belles illusions. Ainsi, il n’est plus de bon goût de bâtir des tours d’aliments nageant dans des sauces aux couleurs contrastées. Tout est devenu une question de «positionnement». Pour exemple : placer des boulettes de crabes (déjà mélangées avec des câpres et de la mangue hachée) dans l’un des angles droits d’une assiette noire et perler l’espace opposé d’une sauce de langouste. Pythagore ne renierait pas cette hypoténuse-gourmet. À chacun d’y aller de son imagination géométrique. À noter que les assiettes carrées ont toujours été dans la tradition des restaurants japonais. Aujourd’hui, elles commencent à trôner dans les restaurants aussi bien que dans les intérieurs occidentaux. Histoire d’innover, et aussi parce que cette forme permet de jouer librement avec la surface disponible, les coins pouvant donner lieu à mille fantaisies. Les spécialistes en la matière disent que, dans l’assiette ronde, tout tend à aller vers le centre, alors que la configuration quadrilatère permet de mettre en valeur chacun des ingrédients utilisés. Plus besoin, dans ces conditions, d’ornementations utilisées comme telles et qui n’apportent rien au plat préparé. Néanmoins, il faut bien faire ses calculs. Il y a beaucoup de mets qui ne s’accommodent pas d’un couvert angulaire. Pour bien consommer ses spaghettis et autres nouilles, on a besoin de la classique assiette ronde et même creuse pour enrouler savamment les pâtes au creux de la cuillère avant de les savourer. Un grand poisson ne peut prendre ses aises que dans un plat ovale. Les inconditionnels du carré trouvent, eux, que tout «se tient très bien» dans ce genre de support, tel un poulet entier qui se cale bien entre les angles d’un plat à sa mesure. Idem pour un poisson posé sur un plat rectangulaire et qui apparaîtrait comme dans un aquarium. Le contour octogonal entre dans la série et constitue une variation originale. Pour ne pas être en reste et passer pour des esprits obtus, les designers et les célèbres fabricants de porcelaine se sont mis au carré avec beaucoup d’art. Ainsi Bernardaud, Calvin Klein et bien d’autres ont sorti leurs collections aux formes épurées et aux couleurs limpides : les unes aux reflets de Provence, d’autres aux tonalités japonaises, et d’autres encore choisies dans des palettes personnelles. Le tout est du plus bel effet. Il s’agit tout simplement, quand on passe à table, de rectifier sa vue. Pas besoin pour autant que la table soit aussi carrée. Quand on a du style, le mélange des formes ne peut que stimuler la convivialité et l’appétit.
Ne pensez plus «rond» lorsque vous êtes en train d’arranger (artistiquement) les mets dans une assiette. Pensez «carré» car les assiettes rondes ne sont plus ce qu’il y a de plus «in», détrônées par celles aux formes carrément carrées ! Pourquoi ce changement d’optique pour ce qui est de l’art de dresser la table ? Parce que, selon les chefs nouvelle vague (et non nouvelle cuisine), l’assiette et les plats doivent, à présent, faire partie intégrante de la présentation. Il ne suffit plus, par exemple, de jouer sur la disposition chromatique des produits (tomates rouges, asperges vertes, poivrons jaunes, etc.), il faut que l’assiette serve de cadre, comme pour un tableau. Et un tableau de maître. Alors les maîtres – queue se sont mis à penser géométrie, relation espace – matière, impact visuel et...
