Gastronomie - Optimisme pour le troisième millénaire Robuchon, chef du siècle

Le «chef» français Joël Robuchon se dit «optimiste» pour la cuisine du troisième millénaire, confiant en particulier sur la qualité future des produits et le développement des emplois que le métier va générer sous diverses formes. «Ce qui va surtout évoluer, c’est que les ménagères feront moins de cuisine dans leurs foyers» déclare-t-il, interrogé par l’AFP, à l’occasion de sa venue à Cannes pour l’ouverture du restaurant Neat, face au Palais des festivals. Anglais, Richard Neat, 2 étoiles Michelin à 29 ans dans son restaurant londonien en 1995, avait été chef-saucier chez Robuchon en 1989, et le «maître» le considère aujourd’hui «comme le meilleur des stagiaires étrangers jamais passés chez lui». «À la maison, on consommera de plus en plus de plats préparés», poursuit Robuchon, s’appuyant sur les chiffres d’une grande marque de salaisons et préparations culinaires pour laquelle il est consultant et dont le CA «augmente de 40 % à 50 % d’année sur année». Pour celui que ses pairs ont élu «Cuisinier du siècle», la restauration vivra une évolution «inévitable» : «Qui va mettre aujourd’hui 1 500 F ou 2 000 F dans un repas, à part une minorité très aisée ?», se demande-t-il, persuadé «qu’on tirera de plus en plus les prix des additions vers le bas». «La concurrence sera forte, il faudra mieux se définir et donc la différence se fera sur la qualité», ajoute-t-il. Qualité supérieure À propos des produits, Joël Robuchon estime «qu’au contraire de ce que les gens pensent, on va vers un niveau de qualité supérieur». «Ils sont meilleurs qu’avant. On en retrouve certains, comme aujourd’hui le potiron, mais on en perd d’autres comme le topinambour, qu’on a voulu un temps relancer, ou les bulbes de cerfeuil qui n’ont pas eu trop de succès», assure-t-il. «C’est pareil pour la viande», ajoute le cuisinier. «Les chefs qui m’ont formé se plaignaient du veau et évoquaient avec nostalgie celui d’avant-guerre. Maintenant on travaille un veau d’excellente qualité, et des produits comme ça, il y en aura d’autres». Mais c’est surtout sur l’avenir de la branche que le chef, qui a pris une «vraie-fausse» retraite en 1996 à 51 ans, «parce qu’il m’était difficile de faire mieux», mais aussi parce que ses amis Alain Chapel et Jean Troigros étaient décédés au piano dans leur cinquantaine, se fait intarissable. «Cuisinier, c’est un métier d’avenir. On manque déjà de main-d’œuvre. Les 35 heures seront un bien pour toute la profession et leur application va permettre plus d’embauches», dit-il. «Moi qui ai travaillé avec 50 cuisiniers pour 50 couverts, je suis mal placé pour parler de réduction du temps de travail, mais c’est un métier trop dur pour les horaires», constate Robuchon. «Les Anglais l’ont déjà compris. Que ce soit en cuisine ou en salle, ils enchaînent deux jours de travail et un jour de repos, et il nous faut les suivre», admet-il, car «si la jeunesse est motivée, il est aussi normal qu’elle veuille plus de loisirs».