La cave idéale

Le vin exige d’être bien logé et certaines conditions sont nécessaires pour le conserver et le bonifier. Il est vrai que très peu d’heureux possèdent une vraie cave creusée dans le sol. Mais ce n’est pas une raison pour sous-estimer la nécessité de conserver le vin le mieux possible. Pour la petite histoire, le mot «cave» a d’abord signifié grotte, fossé. Et c’est au XIIIe siècle qu’il désigne un lieu souterrain pour la conservation des vins. Être en mesure de commander le vin aux quatre coins du monde ne dispense pas de lui accorder le repos et la maturation dont il a besoin. La plupart des bons vins doivent vieillir. Car c’est l’âge qui révèle les qualités d’un terroir et qui donne leur typicité aux crus. Une bonne cave est alors irremplaçable, mais il existe toujours une solution pour stocker quelques bouteilles chez soi. «Posséder une cave est rare. Avoir un caviste à portée de la main est encore plus utopique. Et comme une réserve de bouteilles est nécessaire pour trinquer avec les amis qui débarquent à l’improviste, ou pour une envie subite, il faut trouver chez soi l’emplacement qui permettra au vin de garder ses qualités, indique le Dr Carlos Adem. Il faut protéger le vin de ses ennemis implacables: la chaleur, la lumière, les vibrations et les odeurs. C’est surtout le changement de température qui nuit au vin. Le stockage idéal se fait autour de 12ºC, température d’une cave naturelle. À défaut d’un emplacement adéquat, il vaudrait mieux laisser le vin dans une pièce plus chaude, mais stable, que dans un endroit où la température varie souvent. En bref, mieux vaut le bas du placard d’une chambre (généralement bien isolé) ou le fond du garage que la cuisine, dont la température change constamment au rythme des cuissons et des machines à laver. Il ne faudrait pas oublier que la chaleur monte en hauteur : alors, il faut ranger systématiquement les bouteilles au niveau du sol ; c’est plus pratique et il y fait facilement 5ºC de moins que dans les hauteurs de la pièce. D’autre part, l’on ne pense pas assez souvent à protéger le vin de la lumière. Pourtant, c’est ce qu’il y a de plus facile, en commençant par le laisser dans son carton d’origine. Il faut se méfier du soleil dont les rayons pénètrent loin dans les pièces en fin de journée: il combine les inconvénients de la lumière et la chaleur. On posera systématiquement donc des journaux ou un torchon opaque sur le casier à bouteilles. Le vin court d’autres risques: il serait préférable de ne pas laisser les bouteilles près d’une machine ou sur un congélateur, car les vibrations du moteur fatiguent le vin. Les odeurs traversent facilement les bouchons de liège. Les bouteilles sont à éloigner des produits d’entretien, du vinaigre et des oignons. Enfin, il faut toujours garder les bouteilles couchées, de façon à ce que le bouchon de liège reste en contact avec le vin». Le principal étant de bien installer les bouteilles. Il est alors possible d’utiliser des casiers à alvéoles en acier ou en bois (idéals pour la conservation de bouteilles achetées à l’unité) ou des casiers ouverts (idéals quand on a des caisses complètes du même vin). S’offrir une cave d’intérieur Au service de cette passion, Enoteca a développé depuis des années un service d’assistance technique pour conception de cave naturelle ou d’atmosphère contrôlée. La Maison du vin Enoteca propose aussi les caves d’appartements. Comme le souligne Diane Zeeny, responsable de la communication et du marketing d’Enoteca, «les caves d’appartement Transtherm offrent un écrin de choix pour conserver et faire vieillir des crus préférés tout en les gardant à portée de main et en lieu sûr, puisque à domicile. La température de conservation y est idéale pour maintenir la qualité des vins et en favoriser le vieillissement. Pour plus de 700 bouteilles, l’évolution en cave est un passage obligé. L’aménagement de casiers à bouteilles et d’étagères ainsi que le conditionnement de l’atmosphère se font avec une équipe de spécialistes compétents en menuiserie, en réfrigération et en technique du vin. Les marques Transtherm Cave et Vinotemp assurent des modèles qui peuvent stocker plus de 700 bouteilles. Mais comme le coût de stockage par bouteille devient très élevé, il serait plus intéressant de favoriser pour moins d’encombrement, plus d’économie, d’efficacité et de plaisir la conception de cave-chambre. Enoteca se charge de la prospection des lieux pour bien étudier tous les facteurs, comme la lumière et l’isolation. Le choix de l’isolation, réfrigération et humidité est fonction du volume de la chambre et du volume à stocker. Des équipements simples mais fiables sont recommandés pour durer aussi longtemps que le vin. Enoteca propose différents types de nomenclature pour retrouver les bouteilles et bien les répertorier. Enfin, avec les modèles de luminaires de type halogènes (qui ne réchauffent pas), les techniciens d’Enoteca, très créatifs, adoptent leur savoir-faire pour feutrer encore plus l’ambiance de la cave». Aussi, pour mieux s’y retrouver dans sa cave, il est préférable de classer ses vins dans un ordre précis. Par exemple, par couleur, appellation, millésimes ou par occasions de consommation. Il est conseillé de mettre à part les vins qui se conservent le moins longtemps. Quand la cave contient un bon nombre de vins de garde, il faut vérifier leur évolution de temps en temps et également noter l’arrivée de chaque bouteille afin de surveiller leur évolution. Le livre de cave permet également de connaître le stock exact de sa cave. À chaque vin, l’idéal est de renseigner : le nom, la région de production, le millésime, le nom du producteur, le lieu d’acquisition, la date d’acquisition, la quantité achetée, la taille de la bouteille. Puis de réserver un espace pour mettre des commentaires de dégustation et date de consommation. Finalement, la cave mérite une certaine attention. Mais si elle est bien conçue, elle dure éternellement. Elle vous rendra au centuple ces quelques soins de départ et en tirerez les premiers flacons vieillis dans les murs et aux parfums inoubliables.