Des chrysanthèmes au menu

À l’occasion de la Toussaint, tous les chrysanthèmes n’étaient pas dans les cimetières : un restaurateur de Montceau-les-Mines (Saône-et-Loire, France) les avait inscrits à sa carte, en salade ou en accompagnement de fruits de mer. «Je suis toujours à la recherche de saveurs nouvelles, souvent méconnues ou insoupçonnées», a expliqué Jérôme Brochot, propriétaire et chef du restaurant Le France. Il a utilisé les feuilles du chrysanthème, les servant crues, en amuse-bouche, assaisonnées d’huile de pistaches, ou comme accompagnement de noix de Saint-Jacques poêlées après les avoir infusées dans un fumet à l’hysope. Ces feuilles provenaient d’une espèce de chrysanthème que l’on trouve dans les prés à l’état sauvage. «Elles ont des arômes prononcés et des saveurs amères qui ressemblent étonnamment aux senteurs de la plante traditionnelle», ont indiqué des clients venus les goûter. Le jeune chef a déjà créé le sorbet au foin, devenu l’une des spécialités de son établissement. Il suggère également à ses clients les capucines et les pensées, «servies, précise-t-il, avec un filet d’huile d’amandes grillées».