Les clefs du succès

Il y a des lieux où l’on passe et d’autres où l’on s’attarderait éternellement. Un menu sur mesure, des plats cousus main, le culte de la saveur et du beau, tels sont les ingrédients de la recette magique pour réussir un bon restaurant. Un restaurant qui perdure au fil des ans reflète une gestion transparente. Il est également le parfait représentant des 5 «C» tant prisés des professionnels du secteur : Caractère, courtoisie, calme, charme, cuisine. Ces restaurants restent fidèles à leurs ambitions : combler de bonheur le client à chaque visite et allier l’étiquette de la tradition à un accueil attentif, chaleureux et élégant. Fort de son expérience et de sa présence depuis plus de 30 ans, le restaurant Badaro Inn est la parfaite démonstration du respect des lois de la table. «Pour réussir dans ce métier, il faut être professionnel et veiller aux moindres détails, explique Habib Abou Zeid, le propriétaire. Ce restaurant est aujourd’hui un point de rencontre des gens de la presse, des artistes, des politiciens, des hommes et femmes de tous âges. “Badaro Inn” regorge sans doute de mille souvenirs. Le cadre, l’ambiance et la qualité constante de la nourriture sont les éléments clés du succès du restaurant». Un succès que beaucoup lui envient. Ainsi, le propriétaire du Badaro Inn est souvent sollicité pour prendre le bâton de pèlerin et aider tout le monde de la restauration à gagner le combat de la qualité. «À de multiples reprises, l’on m’a proposé de gérer des restaurants, poursuit-il. De nombreux restaurateurs sont des habitués du “Badaro Inn”. Ce n’est certainement pas l’emplacement qui compte. Un professionnel peut ouvrir dans toutes les régions. Les gens se déplaceront sans problème pour être au rendez-vous». Il est certain que l’emplacement à lui seul ne suffit pas à assurer le succès d’un restaurant. La combinaison de la bonne formule, de l’emplacement, du bel endroit, du concept, de la gestion, de la nourriture, de l’ambiance, de la qualité du service et de l’accueil sont autant de facteurs à considérer pour réussir. La restauration est un travail de chaque jour où la répétition est une qualité-maîtrise mais aussi un danger-routine. Il faut travailler les gestes techniques jusqu’à la perfection. Pour fidéliser la clientèle, de petits détails suffisent car ce métier s’apparente à la vente de souvenirs. «Accrocher par les détails, c’est là où se joue toute la différence, avoue Rana el-Khoury, partenaire à Synergy, société gérante du Virgin Café. Il faut contribuer à faire passer du bon temps au client, afin que ce dernier garde en mémoire un bon souvenir». Un restaurant se doit d’offrir un raffinement poussé jusque dans les moindres détails. Chaque élément de la table doit être d’une exécution parfaite, comme si la pendule était arrêtée à l’heure critique des examens. «Les détails sont primordiaux dans ce métier, poursuit Rana el-Khoury. Il faut savoir tout orchestrer et tout prévoir discrètement». Le secteur de la restauration, où la concurrence est terrible, a tendance à s’orienter vers la personnalisation à outrance. «Au “Virgin Café”, une équipe est chargée de l’accueil et des relations publiques. Il faut apprendre à connaître sa clientèle et être toujours ouvert aux critiques. Les “PR Agent” accueillent le client et passent à chaque table pour être à l’écoute : savoir si le service était correct, l’accueil affable, si les plats étaient bons, si le client aurait préféré commander un plat différent de celui consommé... Par ailleurs, il faut constamment apporter une nouveauté à un concept, pour aller encore plus loin, et ne pas stagner», précise Rana el-Khoury. L’enseigne française Hippopotamus est un restaurant grill qui suit aussi une charte bien spécifique pour assurer la qualité et la réussite du restaurant. Un seul critère, le goût. Une seule exigence, la qualité. «Quantité et qualité sont les points forts de “Hippopotamus”, souligne Michel Abché, directeur de Admic. Le client veut passer du bon temps mais recherche surtout la qualité à de bon prix. L’un des principaux atouts de l’“Hippo”, c’est la générosité des portions et l’offre de garnitures à volonté sans supplément de prix. La carte est composée d’un menu très varié, adapté aux goûts du consommateur libanais. On retrouve dans le restaurant une ambiance jeune et chaleureuse du fait du décor et des personnes qui y travaillent». Un restaurant reflète certainement tout un état d’esprit. Au restaurant Il Parliamento, toute l’emphase est mise sur la cuisine et la rigueur de l’exécution. C’est la haute restauration poussée dans les moindres détails. Il faut aussi rendre très beau ce qui est déjà très bon. «Au “Il Parliamento”, chaque plat est concocté avec beaucoup de minutie. Le client libanais recherche les bonnes saveurs, les goûts bien particuliers. Nous misons sur la spécialisation du menu. Certains restaurants proposent du sushi, des plats français, italiens, une paella, le résultat ne peut pas être satisfaisant, sauf si 4 ou 5 chefs spécialisés sont présents. Par ailleurs, il faut être ouvert aux critiques, il faut aimer ce qu’on fait, surtout dans ce métier où les heures de travail sont interminables, offrir un service personnalisé, être personnellement impliqué et mettre une touche personnelle pour conférer au restaurant toute sa différence», conclut Tarek Barakat, directeur de Il Parliamento.