Des produits novateurs pour une clientèle exigeante

Le secteur des volailles au Liban, notamment pour ce qui est des produits dérivés et élaborés à base de poulets ou de dindes, est le théâtre d’une compétition très serrée. Chacune des compagnies opérant dans ce secteur s’est trouvé un moyen de contourner la concurrence occasionnée par les produits importés, d’une part en reproduisant les mêmes recettes, et d’autre part en innovant tout en tenant compte des habitudes alimentaires du consommateur libanais. Les Libanais tiennent à leurs habitudes alimentaires qui, d’une certaine manière, conditionnent leurs choix et leurs demandes. Souvent aussi, les occasions religieuses et sociales sont étroitement liées à un plat précis, et la tradition se perpétue entre le rituel socioreligieux et l’art culinaire. La crise de la vache folle, surgie surtout vers la fin des années 90, constitue un tournant pour les compagnies de volailles. Les consommateurs tiennent à un certain nombre de plats à base de viande, mais ont peur d’être contaminés par l’ESG, forme humaine de la maladie de la vache folle. Des alternatives leur sont donc proposées, car le besoin est toujours à l’origine de la création. Tanmia, Shuman, Père Dindon et leurs produits dérivés Les kebbés à base de poulet sont désormais disponibles avec le label Tanmia, mais aussi tous les canapés et les bouchées de spécialité libanaise sont trouvables sur le marché local. Tanmia propose, en plus des poulets entiers et de tout genre de découpes (ailes, cuisses, filets…), une gamme de produits découpés crus et congelés (viande découpée en petits morceaux pour la cuisine libanaise). Des saucisses de poulet sont également proposées, ainsi qu’une gamme de découpes de poulet fraîches ou marinées. De plus, on peut trouver chez Tanmia des produits élaborés à base de poulet. Aussi bien du jambon de poulet que des variétés de mortadelle sont proposés froids ou en conserve. Tanmia a également innové en matière de produits précuisinés et congelés (nuggets, kebbé, kafta, escalopes et burgers). Des falafel à base de poulet sont une spécialité de Tanmia, ainsi que des produits fait maison. Notons également que la Compagnie de développement agricole SAL peut fournir des poulets vivants aux commerçants qui désirent offrir à leurs clients la possibilité de choisir les volailles et de les voir abattre. Cette option peut également répondre à des motivations d’ordre religieux. De plus, Tanmia fournit sur demande des produits prêts-à-cuire et prêts-à-manger. Selon Musa Freiji, président-directeur général de Tanmia, «ces nouveaux produits sont surtout destinés à répondre aux besoins de l’importation». Chez Shuman Farms, on trouve aussi bien des produits frais que d’autres congelés. Shuman procure à sa clientèle des poulets entiers, ainsi que des découpes diverses (poitrines, ailes, foies et cœurs, pattes…). Une spécialité de Shuman, les coquelets ou les poulets de petite taille, spécialement conçus pour les restaurants et pour les petites familles. Parmi les produits congelés disponibles chez Shuman Farms, les nuggets, les burgers, les escalopes, les poulets Kiev, les cordons bleus, les snacks de poulets et les chicken fingers. Selon Nabil Shuman, «tous les produits dérivés à base de poulet ne peuvent pas être commercialisés sur le marché libanais, et nos produits innovants font l’objet d’une étude du marché au préalable afin de définir les besoins et les attentes des clients». Père Dindon, quant à lui, propose parmi ses services une gamme de produits à base de dinde évidemment. Selon Charbel Ghaleb, le directeur de la société, «ce n’est pas de l’industrie à proprement parler, mais plutôt la fabrication de produits dérivés crus qui ne fait appel à aucun rajout. Ce ne sont donc pas des produits élaborés qui nécessitent une cuisson préalable». Parmi ces produits figurent les brochettes, les escalopes, les filets, le rôti blanc, le roulé les ailes, le turkeyburger, le kafta, le sauté, la merguez, la chipolata, les saucisses, les hachés, les foies et les cœurs, ainsi que les dindonneaux entiers. Un secteur à problèmes ? Ces trois compagnies entreprennent régulièrement des études de marché qui leur permettent de suivre de près les besoins du marché et ses fluctuations. Toujours est-il que le secteur des volailles affronte des difficultés diverses, notamment l’intervention de l’État dans la détermination d’un prix unitaire pour le kilo de poulet entier et découpé. Évidemment, ce secteur n’est pas subventionné; pire, il est soumis à une concurrence féroce, et aucun protectionnisme n’est opéré en faveur de la production locale. D’ailleurs, très rares sont les produits protégés par l’État, surtout après la décision gouvernementale d’abolir les taxes sur les produits importés. Aussi bien le secteur agricole que les différentes industries (agroalimentaire, textile…) ont du mal à subsister.