GOURMANDISE - Le dernier carré de chocolatiers de Bayonne

Poissons, poules, lapins, poussins, œufs : toute la ménagerie de Pâques est de retour. Et de préférence, en chocolat, ce péché mignon qui récompense 40 jours de sevrage sévère pour certains. Le chocolat : venu d’Amérique du Sud, il fait de véritables ravages à son arrivée en Europe au XVIIe siècle. Louis XIV le fait découvrir à la France qui en devient littéralement folle. Une seule ville est capable de répondre à la demande : c’est Bayonne, qui a reçu son savoir-faire des juifs portugais, grands globe-trotters venus se réfugier dans la ville française avec la recette du nectar noir dans leurs bagages. Jusqu’au XIXe siècle, Bayonne était le fief du chocolat, comptant plus d’une quinzaine d’artisans qui exportaient leur marchandise jusqu’en Chine. Mais la mondialisation est passée par là et, à Bayonne, il n’y a plus que sept chocolatiers qui se sont regroupés pour être plus forts et ne pas se faire avaler comme un carré de «xocoatl», le nom que donnaient les Aztèques à cette gourmandise qui n’a pas fini de faire parler d’elle. Un sujet intéressant à plus d’un titre que Mirèse Akar présente dans la recherche qui suit : Le mythe de Quetzalcoatl, dieu-serpent empanaché de plumes que vénéra le Mexique précolombien, comporte la promesse d’un retour. Personne ne s’est encore hasardé à formuler cette hypothèse, mais pourquoi ne pas considérer qu’il a tenu parole et décidé de resurgir dans la Bayonne du seizième siècle finissant ? Voilà qui ne manquerait pas de flatter l’ego des habitants de la ville, parfois décrits comme «gascons entre les Gascons» et qui, de ce fait, seraient volontiers «espantoyre» et «ouaouahou», c’est-à-dire légèrement portés à la forfanterie. Cela se passa donc à Bayonne, ou plus précisément à Saint-Esprit lès-Bayonne, un faubourg industrieux situé outre-Nive et outre-Adour, les deux rivières au confluent desquelles est construite la cité. Forts de lettres patentes d’Henri II, des juifs portugais s’y installent pour fuir une implacable Inquisition, et l’on commencera par les appeler «nouveaux chrétiens», sans trop croire à leur feinte conversion. Dans leurs bagages de banquiers, de négociants, d’apothicaires ou d’artisans, de précieuses adresses pour continuer de commercer avec l’Espagne, l’Angleterre et les Pays-Bas, des secrets de pharmacopée, des savoir-faire éprouvés et, pour certains, des fèves de cacao, fruits de l’arbre à cabosses offert aux hommes par Quetzalcoatl, ainsi que la recette du chocolat dont la consommation est devenue quotidienne dans leur pays. Le chocolat aura précédé sur le Vieux Continent ces deux autres boissons exotiques que sont le thé et le café. Depuis sa découverte par les Européens en 1502, lors du quatrième voyage de Christophe Colomb, les événements se précipitent. Ayant abordé le Mexique en 1519, Hernan Cortés a tôt fait de deviner la valeur de ces fèves qui font office de numéraire – l’Amérique du Sud est alors une zone cacao, comme on parle aujourd’hui d’une zone dollar – et du «xocoatl» – à prononcer chocolat –, le breuvage qu’en tirent les Aztèques. Selon des chroniques de l’époque, il figure l’apothéose des fastueux banquets de l’empereur Moctezuma. Celui-ci avait reçu Cortés comme un dieu, persuadé de se trouver devant une incarnation nouvelle de Quetzalcoatl. Une méprise qui entraîna sa perte et le sac de ses greniers où s’entassaient des tonnes de fèves de cacao. La recette du «xocoatl» est rapportée en Espagne dès 1528, et de là transmise au Portugal. C’est dans une Bayonne ayant déjà pris goût au chocolat que fait étape Louis XIV – logeant dans la maison de Sorhaindo, d’allure austère, qui existe encore aujourd’hui, au 9 de la rue Orbe – en route pour Saint-Jean-de-Luz où il doit épouser l’infante Marie-Thérèse. Celle-ci repart pour Paris flanquée de son indispensable camériste chocolatière. Et le bon peuple faisant toujours grand cas des toquades de ses princes, la France entière s’engoue, après la cour, d’un breuvage comptant au nombre des sortilèges du Nouveau Monde. Louis XIV accorde le monopole officiel de sa vente à Paris à David Chaillou, un apothicaire de la rue de l’Arbre Sec, cependant que le prévoyant Colbert se hâte de faire planter des cacaoyers aux Antilles. Mais nous sommes au siècle de la théorie des humeurs et, vilipendé ou paré de toutes les vertus, le chocolat alimente un débat passionné. La marquise de Sévigné elle-même se rallie ingénument à ses détracteurs et y va de son persiflage, écrivant à sa fille, Madame de Grignan : «La marquise de Coetlogon prit tant de chocolat étant grosse qu’elle accoucha d’un petit garçon noir comme le diable, qui mourut…» Quand la Faculté s’en désintéresse, c’est au tour des censeurs et autres esprits chagrins de l’associer au libertinage. Peine perdue : les Français sont conquis. En 1693, malgré tout, soucieux de réduire le train de vie de Versailles, Louis XIV décide de le supprimer de ses réceptions. Léon Brethous et Milord Suarez On verrait presque l’arbre à cabosses remplacer alors le chêne sur les armoiries de Bayonne, devenue la pourvoyeuse du royaume en chocolat. Passeurs des techniques de sa fabrication, les juifs portugais y ont fait école et leur réussite, bientôt suivie de quelques tribulations, va écrire une page importante de l’histoire sociale de la ville. C’est en 1670 seulement que le mot chocolat apparaît pour la première fois dans ses archives et, dix ans plus tard, un relevé de dépenses mentionne un cadeau de seize livres de cette gâterie offertes à Monsieur de Vauban, ingénieur du roi, qui vient de corseter Bayonne de remparts. Mais cela fait déjà près d’un siècle que les artisans portugais, agenouillés sur un coussin, broient les fèves de cacao sur leur pierre concave, qui ressemble étrangement aux sièges bas précolombiens. Ils travaillent à façon chez des clients, ou dans leurs ateliers, écoulant ensuite leur marchandise dans les rues commerçantes. Tout le monde s’en pourlèche, et les derniers à se régaler ne sont pas les chanoines prébendés à qui revient comme de droit une autre chatterie, la langue des baleines pêchées dans le golfe de Biscaye. Les Bayonnais apprennent vite le métier et, sans trop de gratitude pour leurs initiateurs, inspirent en 1725 à leurs édiles une ordonnance interdisant aux juifs portugais de fabriquer et de vendre au détail le chocolat au centre-ville. Voilà donc ces derniers confinés dans Saint-Esprit – qui n’eut toutefois jamais rien d’un ghetto – et, l’année suivante, un certain Abraham d’Andrade se fera condamner pour avoir effrontément loué un appartement-atelier dans le périmètre protégé, et qui plus est dans la fameuse rue Orbe, cible de tous les regards. En 1761, les chocolatiers catholiques se placent sous la protection des saints Fabien et Sébastien et créent une corporation qu’ils font homologuer par le Parlement de Bordeaux. Cinq ans plus tard, dans la France de Turgot favorable aux principes de liberté du travail, ils essuient un cuisant camouflet : ce même Parlement dissout leur corporation, rendant aux juifs toute liberté d’exercer leur activité. Entre ceux-là et les Bayonnais de souche, les rivalités n’avaient pas dû manquer. En témoignent les deux fleurons architecturaux de la ville, figée à l’intérieur de fortifications qui font à la fois son charme et, au sens propre, ses limites. Le terrain y était rare et cher, et les maisons à corps de logis étroit se rattrapaient sur la hauteur, osant parfois quatre et même cinq étages. C’est dire si la demeure construite en 1730 par Léon Brethous à l’angle du quai Amiral Dubourdieu et de la rue Victor Hugo figura l’exception. Ce riche drapier, qui voulait en jeter, avait recommandé à son maître d’œuvre de ne pas lésiner sur les ferronneries et les mascarons. Prenant ses aises au-dessus de la Nive, abondamment orné quoique sans surcharge, son magnifique hôtel particulier ne pouvait que susciter des jalousies. Un demi-siècle plus tard, un juif de Saint-Esprit qu’on appelait – peut-être narquoisement – Milord Suarez depuis son retour, fortune faite, d’Amérique du Sud, eut le front de surenchérir et d’en donner, sur l’Adour cette fois, une réplique qui n’est pas loin de l’égaler. Mais les juifs bayonnais ne furent pas tous aussi arrogants ou tapageurs. On leur trouverait plutôt le profil bas qui sied aux exilés sur leur terre d’accueil. Habiles à contourner les interdits, ils avaient conservé leur monopole sur l’huile – comme l’atteste encore la rue Tombeloli (Verse l’huile) – et menaient discrètement leurs pratiques religieuses dans une quarantaine de synagogues camouflées qui émaillaient leur quartier. Seuls subsistent aujourd’hui, au 30, place de la République, des bains rituels qui sont propriété privée et dont les autorités municipales négocient l’ouverture au public. Qu’ils fussent bien intégrés jusqu’à devenir acteurs de la vie sociale, une peinture de 1782 en apporte la preuve. Longtemps accrochée dans la villa du Marquisat, elle montre la fête des Pan-Perruque qu’ils offrirent en décembre 1781 à l’occasion de la naissance de Monseigneur le Dauphin. On les verra prier pour la santé du roi puis, quelques années plus tard, participer aux États Généraux avec une délégation partie de Bayonne. En 1790, ils deviennent citoyens à part entière, perdant l’appellation de «nouveaux chrétiens» pour désormais devenir la «nation portugaise» de Saint-Esprit. La tasse à moustaches Curieusement, dès lors qu’ils peuvent se fondre à loisir dans le paysage, on les voit se détourner de la fabrication du chocolat. En 1854, l’Almanach du commerce bayonnais dénombre 31 chocolatiers dans le centre-ville et 4 à Saint-Esprit dont deux juifs seulement qui continuent à travailler «à la pierre et à la main» pour satisfaire une clientèle méfiante à l’égard des méthodes modernes. Tous les autres ont passé le flambeau dans une Bayonne entrée dans l’âge d’or de sa production chocolatière et dont la réputation a dépassé les frontières de l’Europe. La maison Fagalde – qui vient d’acquérir une machine à vapeur et en fait un argument publicitaire – ne manque pas de claironner qu’elle a reçu une commande venue de Chine. Et cette même année 1854 marque la création de Cazenave, fournisseur breveté de l’impératrice. Des dynasties existaient déjà depuis plusieurs décennies : les Outin, Biraben, Etchepare, Muciga, Daranatz, Guillet… et, en 1870, la petite cité emploie plus d’ouvriers chocolatiers que la Suisse entière. Toute la région, en fait, est folle de chocolat, pratiquement chaque maison a sa pierre à broyer, et il s’en fabrique aussi bien à Cambo-les-Bains qu’à Hasparen ou Saint-Jean-Pied-de-Port, des colporteurs, parfois falsificateurs sans vergogne, sillonnant le pays basque, leur matériel dans un baluchon. Il n’est jusqu’aux Filles de la Croix d’Ustaritz qui, apparemment peu soucieuses de commettre le quatrième péché capital, en préparent et continueront d’en préparer pour leur consommation personnelle jusqu’au contingentement du cacao et du sucre, lors de la dernière guerre. Elles ne faisaient d’ailleurs que perpétuer une longue tradition : c’est en effet dans les couvents, des deux côtés de l’Atlantique, qu’avait été améliorée et adaptée au goût européen la recette originelle du «xocoatl». Quant aux enfants, ils s’en gavent, personne n’ayant imaginé à leur intention l’équivalent du calendrier cynique imposé par Lewis Carroll à la petite Alice : chocolat hier, chocolat demain, autant dire jamais chocolat aujourd’hui. Une extraordinaire photo, montrant douze frères et sœurs, mine superbe et joues rebondies, servait de réclame – comme on disait alors – à la marque Orona, à l’enseigne du «Chocolat des Familles» et dont le slogan se résumait à la simplissime équation «Chocolat-Santé». Les plus dignes parmi ces messieurs craquent eux aussi, et l’on n’en veut pour preuve que la tasse à moustaches, surprenant produit dérivé doté d’un compartiment destiné à protéger les plus spectaculaires des bacchantes et qui préfigure, l’humour en plus, certains objets utilitaires du Bauhaus. Au reste, ne dirait-on pas Bayonne depuis toujours placée sous le signe de la gourmandise ? Elle passait au seizième siècle pour la ville «la plus apoissonnée» du royaume, et le saumon sauvage de l’Adour y fit longtemps l’ordinaire des domestiques qui, lassés, finirent par exiger de n’en manger que deux jours par semaine ! À la mairie, dans la salle du conseil municipal trône La pâtissière, une peinture d’Eugène Pascau, épigone de Léon Bonnat. Qu’y a-t-il dans la bassine placée devant elle ? Du chocolat, on en jurerait ! On peut s’amuser à imaginer un parcours fléché à la mousse de chocolat qui commencerait Quai des Basques où se trouvaient les «ultramarinos», marchands de fèves de cacao parmi d’autres denrées coloniales, puis ferait un crochet par la rue de la Salie où le lithographe Cluzeau imprimait les «foulards» – ces rectangles de papier qui servaient d’emballage aux tablettes – pour finir par les rues naguère dévolues aux chocolatiers : la rue Pannecau, la rue d’Espagne et, surtout, la rue Port-Neuf où l’on en compte encore cinq, dont trois presque en enfilade. Pas un «gourmandumi» ne saurait ignorer cette rue bordée d’arcades, la plus célébrée de Bayonne. Elle fut peinte par Horace Vernet puis Gustave Doré, chantée par Paul-Jean Toulet qui évoque Guillot dans un des poèmes les plus délicieux des Contrerimes (1920) : Il vous suffira d’y aller une fois pour qu’un irrépressible tropisme vous y conduise tous les jours. C’est là que se trouve Cazenave chez qui, pesant bien son superlatif, Roland Barthes savourait «le meilleur chocolat du monde». Le décor de verrières de Mauméjan n’a pas changé depuis le siècle dernier, de même qu’est immuable la spécialité de «chocolat à l’eau» servi avec une coupelle de crème fouettée. Un nectar. Une ambroisie. Si dense qu’une diseuse de bonne aventure pourrait lire l’avenir dans son marc. C’est véritablement cette boisson des dieux, le «theobroma cacao» de la nomenclature de Linné. Mais Guillot n’est plus là, et tant d’autres enseignes de chocolatiers ont disparu ! Au hasard d’une conversation, quelqu’un évoque une vieille comptine qui recensait tous les commerces de la ville, et c’est bien en vain qu’on en demandera les paroles. Même les anciens assurent les avoir oubliées : un blocage qui relève presque de la psychanalyse ! En s’obstinant, on finit par la dénicher dans «Ichillik» !, une pièce satirique de 1919 écrite dans un inénarrable sabir où gascon et basque se mêlent au français : … Chez Ragon, /Un lorgnon, /Chez Rigaud, Un chapeau, /Chez Chépare, /Pannecau, /Allez voir /Cacao. /Chez Gouiry, /Primerie, /Des cahiers, /Des papiers /Chez Foltzer, /Lé Courrier. /À la Bell /Jardinièr’, /Des bretelles, /Des jambières… Si la mémoire des Bayonnais l’a évacuée, c’est sans doute parce que cette comptine ressemble un peu à un constat de faillite. Plus de Ragon, de Rigaud, de Gouiry, de Foltzer. Plus de Belle Jardinière, et plus d’Etchepare rue Pannecau où la dynastie, remontant à 1815, ne put maintenir «À la renommée des bonnes pralines» au-delà de 1960. Ce ne fut pourtant pas faute de modernisation. Dans les années 40, Charles et Jean Etchepare sont les premiers à s’équiper d’une concheuse. Mais ils se feront «banderiller» puis «estoquer» par les Poulain, Menier et autres géants aux outils de production infiniment plus puissants, comme l’explique Colette Etchepare, la fille du second, recourant à un vocabulaire familier pour les natifs de Bayonne, la plus ancienne ville taurine de France. Après le mauvais coup que leur avait porté la hausse du prix des matières premières, de petites entreprises locales ne pouvaient faire le poids face aux concentrations industrielles, à l’avènement des circuits de distribution de masse et à la concurrence internationale. Une Académie et une Guilde Alors, fallait-il dire «adieu foulards» et laisser finir en quenouille une glorieuse tradition ininterrompue depuis quatre siècles ? Un réflexe de survie à la sympathique connotation corporatiste a secoué le dernier carré de chocolatiers, les sept qui subsistaient en 1993. N’ayant pas une mentalité de capitulards, ils ont décidé de s’organiser en une Guilde, et l’Académie du chocolat, qui venait tout juste d’élaborer ses statuts, n’est pas étrangère à ce sursaut. C’est Colette Etchepare, de noble lignée chocolatière, qui la préside et mesure l’importance de sa mission : «Notre commission de recherche a battu le rappel de tous les descendants de chocolatiers, raconte-t-elle, car, passée la génération actuelle, les souvenirs se déliteront et les archives disparaîtront. Ils sont plus de cinquante à s’être fait connaître, conscients qu’il faut sauvegarder cette part essentielle du patrimoine de la ville». Pour l’Académie, le passé demeure un modèle cardinal, et le choix de son logo – une cabosse flanquée d’un Aztèque et d’un Basque – prouve une volonté de maintenir le lien avec les origines. Si à Pâques, les petits Bayonnais ont droit à une gigantesque chasse aux œufs en chocolat, accompagnée d’initiations ludiques, sur le boulevard Lachepaillet, des partenaires Sud-américains, «mariachis» ou écoles de samba, viennent se poser en complices lors des animations qui ont lieu autour de l’Ascension. L’imagerie aztèque se retrouve parfois aux devantures des chocolatiers. Rue Port-Neuf, on tombe en arrêt devant une sculpture inspirée à Denis Ortali, un ouvrier de la maison Daranatz, par une gravure du XVIe siècle qui représente Moctezuma faisant acte de soumission au conquistadore Cortés. Ailleurs, chez Andrieux, des spécialités épicées évoquent l’ancestral chocolat au «piquillo» de la Nouvelle Espagne. Mais n’est-ce pas aussi un clin-d’œil au village voisin d’Espelette dont les piments viennent de gagner leur AOC ? Autres allégeances à la région : le chocolat noir associé à la version verte de la liqueur basque Izarra et le Chantecler, hommage à Rostand qui s’était fait construire à Cambo-les-Bains une villa orgueilleuse, «Arnaga», où sont conservés les dessins originaux des costumes de «Chantecler», conçu au cours de ses promenades en pays labourdin. Le choix est vaste et, si les sept membres de la Guilde ont su faire front commun contre l’adversité, pour le reste, ils se montrent farouchement individualistes, leur intérêt étant d’ailleurs de maintenir la diversité. Des enfants de la ville, seul Robert Linxe aura réussi à noyauter Paris de ses cinq «Maisons du Chocolat» et à pousser son avantage jusqu’à New York, San Francisco et Tokyo. Les autres se doutent bien qu’ils n’atteindront jamais une taille stratégique. Artisans ils sont, artisans ils resteront. Et qui a vu un jour un niagara d’onctueux chocolat se déverser sur les tapis roulants de l’usine Nestlé à Broc puis, rue des Gouverneurs à Bayonne, Jean-Paul Heynard procéder au «trempage» de ses pralinés qui s’enfoncent avec un léger borborygme dans une cuve à peine plus grande qu’un brasero, ne peut s’empêcher de penser à tout ce qui sépare une superproduction d’un film à petit budget, tourné caméra sur l’épaule. Alors que certains charcutiers assurent maîtriser d’un bout à l’autre la filière cochon jusqu’à son ultime et délectable avatar qu’est le jambon de Bayonne, les chocolatiers achètent leur matière première à des grossistes. Ils sont donc tous égaux devant leur «couverture» après quoi, foin de la pensée unique ! Chacun se sent tenu de faire un chocolat «inconfundible» avec celui du voisin et de sans cesse innover dans le secret d’officines dont les murs ne sont pas transparents comme ceux du trinquet récemment inauguré dans la ville. Si la tablette est le degré zéro du chocolat, les bonbons – quatre fois plus demandés – autorisent toutes les fantaisies. Et quand bien même, dans le parler basque, les verbes se conjuguent sans auxiliaire, on tente les alliances de saveurs les plus inattendues pour ne finalement retenir que les plus probantes. C’est la bonne vieille méthode des essais et des erreurs. Trop furtif, trop subliminal tel arôme, trop vibrant, trop chahuteur tel autre, et donc à proscrire même si, toujours en langage euskadi, le complément précède le complété ! Pour Jean-Michel Barate, par exemple, le chocolat est rétif à la framboise alors qu’il peut, sans déchoir, s’accommoder de l’ananas, leur métissage laissant d’agréables harmoniques sur les papilles. Nullement nourri dans le sérail, cet ancien attaché parlementaire a pris la direction de la vénérable maison Daranatz en devenant le gendre du patron. Il s’est passionné pour le métier et songe maintenant à former des jeunes. Car il faut à la fois des mentors et des apprentis pour que survive le métier de chocolatier à Bayonne, et il n’est sans doute pas de plus beau conte moral que les parcours croisés de Robert Linxe, qui a fait ses classes chez Louis Barrère – rue Port-Neuf, forcément – et du petit-fils de celui-ci, Patrick, qui a appris le métier auprès de lui. Une reconquête de la ville «Bayonne à croquer», sorte de plan-relief de la ville dominée par les deux tours de la cathédrale Sainte-Marie, est une sculpture comestible, elle aussi réalisée par Denis Ortali. On peut choisir de la pérenniser en l’enrobant de résine et y voir le symbole d’une reconquête de Bayonne par ses habitants, rendue possible par l’entremise du chocolat. Un chocolat citoyen, faisant œuvre civique, qui l’eût dit ? C’est pourtant l’ambition qu’ont eue pour lui l’Académie et la Guilde. Par des animations de toute sorte – démonstrations de «trempage» ou de fabrication «sur la plaque», dégustations savantes, intronisations à grand spectacle – elles travaillent à redynamiser le vieux centre qui se dépeuplait au profit des quartiers périphériques. Le chocolat y est aujourd’hui un thème récurrent et même omniprésent, un fait de langage et un prétexte à plaisanteries vernaculaires. «Et moi, je compte pour du beurre de cacao ?» vous demandera-t-on tout à trac, en omettant de préciser que ce jeu de mots est emprunté au «Sacre de Léon, roi de Bayonne», une bande dessinée locale. Et c’est un tube des années trente, «Paquito Chocolatero», qui rythme le joyeux charivari des Fêtes de Bayonne, au début du mois d’août. Cinq jours et cinq nuits extatiques au cours desquels les «festayres» affirment avec autant de vigueur que d’alacrité leur identité sociale et culturelle. Une identité indissociable des inventions emblématiques de leur ville. Que le gouvernail à la bayonnaise, le jambon de Bayonne et la baïonnette soient portés à leur crédit, voilà qui leur paraît dans l’ordre des choses. Mais ils entendent aussi proclamer haut et fort que Bayonne est le berceau de la production chocolatière en France, ce dont peu de leurs contemporains paraissent se douter. Le poète philosophe espagnol du XVIIe siècle Francisco de Quevedo avait cru reconnaître dans la dépendance de ses compatriotes au chocolat une sournoise revanche des Indes sur leurs conquérants européens. Mais n’est-ce pas un doux châtiment, au bout du compte, qui, depuis déjà quatre cents ans et grâce à Bayonne – plutôt que par sa faute – aura fait des Français des accros du chocolat ?