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Actualités - CHRONOLOGIE

Société - Froid, micro-ondes, plats sous vide Les femmes aux fourneaux

L’Académie de France à Rome devrait accueillir en septembre une jeune femme comme pensionnaire en arts culinaires, une discipline qui vient de faire son apparition à la Villa Médicis aux côtés de l’histoire de l’art, la photo ou encore de la scénographie. On devrait assister dans les prochaines années à l’émergence de grands chefs femmes, a estimé, lors d’une rencontre sur l’art du goût, Alain Weill, président du Conseil national français des arts culinaires. M. Weil, comme Alain Sanderens, pionner de la «Nouvelle cuisine française» (restaurant Lucas Carton à Paris), constatent l’arrivée de plus en plus de femmes en cuisine. Le métier de cuisinier était un métier d’homme, souligne Alain Weill, car il fallait manier des ustensiles de cuisine extrêmement lourds, du chaudron aux casseroles en cuivre. Aujourd’hui, les meilleures œnologues sont des femmes, relève pour sa part M. Sanderens. Selon les deux experts, après le froid et l’invention du réfrigérateur qui a permis la conservation, la cuisine a connu depuis vingt ans une révolution importante avec l’arrivée du micro-ondes et des plats cuisinés, préparés sous vide. Alain Sanderens y ajoute la plaque électrique à induction, qui «a supprimé le symbole masculin de la flamme». En matière de gastronomie, art par nature éphémère, l’expression du goût est le reflet d’une «sensibilité personnelle», d’une «émotion», ont estimé les participants à cette rencontre en mettant l’accent sur la nécessaire initiation au goût dans les écoles. Pour le pâtissier Philippe Conticini (ex-«Table d’Anvers», à Paris), la cuisine est comme la musique : «On peut monter ou descendre dans les tons». «La mémoire gustative est importante mais il faut être contemporain car, de toute façon, les produits d’aujourd’hui ne sont pas ou plus ceux d’hier», a-t-il affirmé. Cette «contemporanéité», c’est la recherche qu’a menée pendant six mois le premier pensionnaire en arts culinaires de la Villa Medicis, l’espagnol Xavier Arrey-Vergès, en travaillant sur la cuisine catalane médiévale. Une tâche d’autant plus difficile que, selon le professeur médiéviste Antoni Riera-Melis, si la première compilation de recettes date de 300 ans après JC, il faut attendre le XIVe siècle pour voir apparaître, presque simultanément en France, Italie et Espagne, les premiers livres de cuisine.
L’Académie de France à Rome devrait accueillir en septembre une jeune femme comme pensionnaire en arts culinaires, une discipline qui vient de faire son apparition à la Villa Médicis aux côtés de l’histoire de l’art, la photo ou encore de la scénographie. On devrait assister dans les prochaines années à l’émergence de grands chefs femmes, a estimé, lors d’une rencontre sur...