Comment se font les blancs et les rouges ? (photos)

Une terre argilo-calcaire, un climat sans caprices notoires et surtout un soleil, une lumière extraordinaire, méditerranéenne, voilà les atouts majeurs et secrets de nos vins généreux. Réalisés à partir de cépages nobles, cueillis juste à temps et traités avec délicatesse et maîtrise, nos raisins produiront un moût, matière première que nos viticulteurs transformeront en l’un de ces vins qui finira dans nos verres pour le plaisir des yeux, du nez et du palais. Compétence et rigueur résument les qualités de ces hommes qui font la qualité et la constance de nos vins. Pour compléter leur œuvre, ils déploient, à chaque étape, un art indescriptible qui transformera le processus contrôlé en secrète alchimie. Le vin blanc Du jaune légèrement vert au doré le plus chaud, les nuances des vins blancs sont tantôt douces, tantôt marquées. Plus encore que pour les vins rouges, l’éventail des couleurs est ici déterminé par l’origine, la qualité et la sorte de raisins. Ainsi, les vins blancs lourds, riches en alcool et de grande qualité ont, lorsqu’ils sont restés longtemps en cave, une couleur qui hésite entre le jaune prononcé et l’or presque foncé. Il est fréquent que la nuance d’un vin indique déjà, sa sorte et sa qualité. Pour ce qui est du parfum, le vin blanc présente des traits spécifiques, plus faciles à distinguer que ceux des vins rouges. On reconnaît fréquemment les vins blancs non mélangés à leur bouquet typique, comme par exemple certains Riesling, Traminer ou muscats. C’est par les vins blancs que doit commencer celui qui désire s’initier à l’art de reconnaître les multiples nuances de goût. Les vins blancs présentent, en effet, une saveur plus directe, plus apparente que celle des rouges, dont l’âpreté couvre quelque peu les autres caractères. Le profane percevra plus facilement le goût de fruit, la douceur, l’acidité et le corps. Les grappes de raisin vendangé sont triées, puis passées dans le fouloir-égrappoir afin de séparer les grains de la rafle et des queues. Les grains sont acheminés vers le pressoir où l’on extrait le moût qui sera filtré et séparé de la peau des raisins. Le liquide obtenu sera directement passé en cuve pour la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique, avant d’être stocké suivant les mêmes étapes de vinification du vin rouge. Un certain nombre de cépages servent à fabriquer de grands vins blancs. Le Pinot gris jouit d’une réputation internationale car il donne un vin fruité et très parfumé, dont les vendanges tardives et les crus de choix se distinguent par leur couleur dorée. Le Pinot blanc ou Pinot Chardonnay fournit un vin rond ayant un bouquet plus neutre. Distingué, il appartient aux grands crus que l’on peut garder longtemps. Les plus fameux Bordeaux blancs proviennent du Sauvignon blanc et du Sémillon blanc. Ces vins racés, à forte teneur en alcool sont pleins, ronds et fruités. Certains de ces cépages nobles sont cultivés au Liban : le Pinot Chardonnay pour certains vins de cépage Cuvée du Pape de Ksara, 100% Chardonnay; Pinot Chardonnay, Sauvignon blanc et Sémillon blanc pour le Blanc de Blancs de Ksara. Enfin, à Tanaïl Property, l’Ugni blanc sert à fabriquer le vin Massaya Blanc. Le vin rouge Si l’on compare, dans des verres identiques, la couleur d’un vieux Bourgogne, d’un jeune Beaujolais et celle d’un vieux Bordeaux, on constatera aisément des différences importantes. Les nuances se révèlent du rouge clair au rouge noirâtre en passant par le rouge brique, le rouge feu, le rouge rubis et le rouge foncé. Ces différences sont déterminées par le cépage, le sol, l’année et surtout le degré de maturité et l’âge. Contrairement à ce qui se passe avec les vins blancs, l’âpreté est le trait dominant des vins rouges. Elle dépend du tanin contenu dans le moût et peut donner au vin douceur, volupté ou agréable amertume mais aussi âcreté et rugosité déplaisantes. Un vin rouge pourra être généreux, puissant ou chaud, dépendamment de sa teneur en alcool ; c’est un rapport harmonieux entre celle-ci, son goût de fruit et son acidité. Les vins rouges n’ont en général qu’une acidité de 50 % inférieure à celle des blancs. Les substances qui leur donnent du bouquet sont également présentes en moindre quantité. La plupart des vitamines et des éléments biologiques se trouvent en grandes quantités dans les vins rouges. De plus, ils contiennent des composés phénoliques qui proviennent des pépins et de la pellicule des raisins. Ces Polyphénols ont la particularité d’inhiber l’oxydation du mauvais cholestérol, prévenant de façon significative les risques de maladies cardio-vasculaires. Le vin rouge, par ses propriétés antioxydantes, retarde ou inhibe l’apparition de tumeurs cancéreuses et capture les radicaux libres responsables du vieillissement des cellules. Enfin, par ses qualités antibactériennes, le vin met à l’abri de certaines infections, s’il est consommé modérément. Il est recommandé de ne pas dépasser trois verres de vin par jour ; au-delà, les effets bénéfiques se transforment en inconvénients. La technique de vinification est la même au départ que pour le vin blanc. L’étape de macération dure 9 jours dans des cuves prévues à cet effet. Au cours de cette étape, les pigments colorés de la peau des raisins donnent au moût sa couleur rouge. La première fermentation, appelée fermentation alcoolique, a pour objet de transformer le sucre en alcool, elle dure de 9 à 12 jours dépendant du degré d’avancement de cette transformation et du souhait de l’œnologue à donner à son vin un caractère plutôt doux que sec. Elle a lieu à l’abri de l’air, soit en utilisant des cuves à chapeau flottant ou par injection d’azote. L’étape suivante, la fermentation malolactique, consiste en la transformation des acides agressifs (tanniques et acides de pomme) en acides agréables. Cette étape a lieu dans des cuves en béton (isolant thermique) dont l’intérieur a été recouvert d’une couche d’Epoxy pour éviter toute réaction chimique indésirable, elle dure de 9 à 12 jours. Le vin obtenu est stocké de deux façons différentes. La première consiste à sa mise en bouteilles qui seront bouchées, garnies de capsules et étiquetées puis stockées en cave. Là, la température (d’environ 15°C) et l’humidité (environ 65%) sont contrôlées naturellement (dans les caves de Ksara) ou artificiellement. La seconde consistera en la mise en fûts de chêne qui seront stockés en cave dans les mêmes conditions. À maturation, ce vin sera mis en bouteille, prêt à être expédié. Un certain nombre de cépages servent à fabriquer de grands vins rouges. Le Pinot noir, originaire de Bourgogne donne des vins pleins, veloutés, ayant du corps et une forte teneur en alcool. La plupart des vins rouges de qualité (à l’exception des Bordeaux) ont pour origine ce cépage. Le Cabernet Sauvignon fournit un vin riche en tanin. Ce n’est qu’au bout de quelques années qu’il atteint sa pleine maturité. C’est alors un vin robuste et racé qui peut devenir avec le temps noble et harmonieux. De ce cépage, proviennent quelques-uns des meilleurs Bordeaux rouges, mais toujours par assemblage avec des vins fournis par le Cabernet franc et le Merlot donnant un vin harmonieux, plus doux, plus plein et ayant plus de corps. Le Gamay, surtout célèbre grâce au Beaujolais, donne un vin fruité, velouté, rond et plaisant. Certains de ces cépages nobles sont cultivés au Liban : Cabernet Sauvignon utilisé pour réaliser des vins de cépage comme le Cabernet Sauvignon de Château Ksara ; Merlot, Petit Verdot, Cinsault, Syrah, Cabernet Franc, Gamay et Tempranillo (italien) pour le Prieuré et Cuvée de printemps de Ksara et le vin Massaya rouge de Tanaïl Property. C’est une œuvre collective qui a permis de réaliser ce nectar tant prisé. En effet, le viticulteur a soigné sa vigne pour faire pousser ses plus belles grappes, le vigneron s’est chargé avec passion et rigueur des étapes de fabrication du vin, assisté de l’œnologue qui a mis son savoir-faire, son art et son expérience au service de cette transformation magique. Enfin, le maître de chai, chargé de la cave, de la mise en bouteilles, a su choisir le moment pour sortir au grand jour le résultat de cette fameuse aventure. C’est à raison que le philosophe œnologue français Pierre Poupon disait : «Les vins sont là pour être incorporés dans un repas comme un diamant s’enchâsse dans le chaton d’une bague». Levons notre verre aux faiseurs de bons vins pour qu’à jamais nous n’en soyons privés.