«Jésus Marie Joseph, coupez les carottes en dés et les poireaux en rondelles, ajoutez...». L’encre noire du porte-plume de ma grand-mère est aujourd’hui et depuis longtemps décolorée, stabilisée en sepia, belle tonalité au demeurant. Cahier de recettes ou manuscrit de cuisine, comme on voudra, dépourvu de temps de cuisson (mais «chauffez le beurre jusqu’à ce qu’il se mette à fumer»), il est écrit dans le bon français des Dames de Sion de Smyrne, très loin d’égaler le petit chef-d’œuvre de langue, presque contemporain, qu’est La cuisinière provençale, livre de cuisine cette fois, de Reboul (1). Un passage, par exemple, de ce dernier : «Observations sur le civet – L’usage d’ajouter au civet, en guise de liaison, le foie haché en même temps que le sang, est tellement répandu et ancré dans l’esprit de beaucoup de cuisiniers amateurs ou routiniers, qu’on trouvera certainement étrange que nous n’en usions pas ainsi. Nous tenons à en expliquer le motif : le foie, pour si fin qu’il soit haché, ne contribue nullement à la liaison (2). Mis dans le civet bouillant, il... et, au lieu de savourer une sauce onctueuse, on a le désagrément de sentir sur les papilles de la langue une sauce granuleuse, qui n’a rien de plaisant». Ici, pas le temps de cuisson non plus, mais «faites gratiner lentement au four», ou (pour la bouillabaisse) «après cuisson complète exprimer ...». Ni minutier ni chronomètre, c’était une cuisine faite avec les yeux et la mémoire de ceux qui l’avaient faite avant vous : la cuisson était complète parce qu’on le voyait, qu’on le savait, qu’il était impensable de ne pas déceler quand «lentement» se terminait, de ne pas détecter la complétude d’une cuisson. Il ne faut pas que ces lignes soient matière à nostalgie, elles évoquent simplement un temps dont la page est tournée, elles titillent ce goût de manger, gourmand ou gastronomique (mais qui ne relève surtout pas de ce que Colette appelait le «snobisme gastronomique» et dont est affligé un certain Liban). Si mon directeur trouve ma petite prose décousue, c’est qu’il n’est guère facile d’avoir l’esprit cousu avec ce que nous inflige l’actualité, qu’elle soit politique ou déontologico-budgétaire. * * * Pendant ce temps, des chercheurs travaillent ici sur des controverses islamo-chrétiennes du VIIIe siècle, un immeuble s’écroule, l’ouverture pléthorique de restaurants bons ou médiocres mais chers se poursuit, des opérations de commando en appellent d’autres et on retient son souffle, la génération 25-35 ans est souvent surprenante d’intelligente vitalité (greffe parisienne, canadienne ou ceux qui n’ont pas quitté le Liban), la vie de tous les jours en somme. Tant que l’entropie ne pointe pas, qu’on essaie de ne pas faire d’un rien toute une affaire, ni l’inverse non plus. L’esprit de justesse avant l’esprit de justice ? Oui, parfois. (1) Introuvable sur place, mais certainement «commandable», pour les saveurs croisées des fumets et du français. (2) Les italiques sont de l’auteur et non du journaliste.
«Jésus Marie Joseph, coupez les carottes en dés et les poireaux en rondelles, ajoutez...». L’encre noire du porte-plume de ma grand-mère est aujourd’hui et depuis longtemps décolorée, stabilisée en sepia, belle tonalité au demeurant. Cahier de recettes ou manuscrit de cuisine, comme on voudra, dépourvu de temps de cuisson (mais «chauffez le beurre jusqu’à ce qu’il se mette à fumer»), il est écrit dans le bon français des Dames de Sion de Smyrne, très loin d’égaler le petit chef-d’œuvre de langue, presque contemporain, qu’est La cuisinière provençale, livre de cuisine cette fois, de Reboul (1). Un passage, par exemple, de ce dernier : «Observations sur le civet – L’usage d’ajouter au civet, en guise de liaison, le foie haché en même temps que le sang, est tellement répandu et ancré dans...
