Conseils aux pâtissières en herbe

On a tendance à croire que la pâtisserie c’est plus compliqué que la cuisine, affirme le chef Pierre Hermé. Or, une recette de pâtisserie est souvent plus facile à quantifier. Il suffit de mélanger la recette une première fois pour avoir des repères, puis, à partir de là, on peut ajouter sa touche personnelle, dit-il. Techniquement parlant, il faut certes respecter les proportions de base, mais une entière liberté est laissée pour les ingrédients. À la question de savoir s’il existe des ingrédients qui détonnent, ou qui ne peuvent absolument se marier, Pierre Hermé répond par la négative. Pour lui, tous les assemblages sont possibles dans la mesure où ils sont faits avec un certain flair. «C’est une question de dosage et d’harmonie », comme il dit. Tenez par exemple, cette recette surprenante de «Tartare de tomate » dont il nous révèle l’étrange combinaison. «Je suis parti de l’idée que j’aime beaucoup le mariage des framboises avec le poivron». Marié à la tomate, il apporte la fraîcheur d’un tartare, qui est servi presque glacé, et puis viennent s’ajouter la douceur et l’acidité du poivron, qui est par ailleurs un fruit, rappelle Pierre Hermé.