Vins - Concurrence californienne, chilienne Le petit rosé chez les grands

Un centre de recherche sur le vin rosé a été créé en Provence (sud de la France) pour accroître la qualité de ce petit vin face à la concurrence nationale mais aussi californienne ou chilienne. Unique en son genre, le Centre provençal de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé, installé à Vidauban, veut percer tous les secrets de l’alchimie du vin «le plus difficile à faire», selon son directeur, Gilles Masson, un œnologue de 32 ans. Leader français du vin rosé, la Provence s’est mobilisée pour accroître la qualité de sa production face à la concurrence croissante des vignobles du Languedoc (sud-ouest), d’Anjou (centre), mais aussi de Californie, du Chili et d’Afrique du Sud. «Si la Provence veut garder son rôle de leader dans le vin rosé, il ne faut pas s’endormir», affirme M. Masson. L’objectif du centre de recherche, créé avant l’été pour un coût de 11 millions de francs (1,68 million d’euros), est d’approfondir la connaissance des terroirs provençaux, des raisins et des vins rosés et de mieux maîtriser les techniques de fabrication de ce vin pour en faire profiter les vignerons. Le centre, qui emploie 15 personnes et associe responsables viticoles, techniciens et scientifiques, devra aussi travailler l’image souvent dépréciée du «petit rosé» qui pousse à la sieste. Contrairement à certaines idées reçues, le rosé n’est pas un mélange de rouge et de blanc et le mal de tête qu’il a la réputation d’infliger n’est prouvé «ni statistiquement, ni scientifiquement», selon M. Masson. Le nez irremplaçable Les travaux du centre ont débuté cette semaine, avec des vendanges miniatures. Après une amélioration des vignobles, l’effort porte à présent sur la vinification et la conservation. Dans la cave du centre, installée dans un ancien domaine viticole, 170 cuves miniaturisées 100 fois reçoivent des échantillons de raisin des différents terroirs provençaux, principalement des cépages de raisin noir : Grenache, Cinsaut, Syrah et Mourvèdre. Toute la difficulté de la vinification est d’obtenir peu de couleur et beaucoup d’arôme, deux éléments logés tous deux dans la pellicule du raisin. Le secret est de jouer sur la durée et la température de la macération, qui durera jusqu’à douze heures en chambre froide. Après macération des raisins, le «jus de goutte» est récupéré et les grains restants sont versés dans un pressoir pneumatique miniaturisé d’où l’on obtient le «jus de presse». Certains domaines n’utiliseront que le «jus de goutte», d’autres feront des assemblages entre «jus de goutte» et «jus de presse». Après quinze jours de fermentation et trois mois d’élevage, le rosé est prêt pour la dégustation. Les échantillons sont d’abord examinés au laboratoire, qui mesure l’arôme et la couleur à l’aide d’une spectrophotomètre et d’un chromatographe en phase gazeuse, avant de gagner la salle d’analyse sensorielle. Un jury rendra son verdict, avec pour souci d’établir des couleurs de référence. «Le nez humain est plus performant que tous les appareils», souligne M. Masson. Le rosé a des arômes de fruits rouges, de fleurs blanches et jaunes, comme l’acacia ou le genêt, et d’agrumes. Pour la couleur, il oscille entre les tons de pétale de rose, saumon, framboise, cerise, avec des notes de violet. «La mode est au rose pâle», note M. Masson. Sauf exception, les rosés ne se conservent pas plus de deux ans. C’est, souligne M. Masson, «un vin du plaisir immédiat».