Diététique Le beurre ami et/ou ennemi ?

Autour du beurre s’est établie une légende parfois glorifiante (riche en vitamines A, aliment-champion énergétique) parfois négative (il fait grossir, il est bourré de cholestérol, il fait monter la tension). Que faut-il retenir de l’éloge? Que faut-il rejeter des blâmes? Beurre-huile: égalité en graisses? Si le beurre n’est, en fait, qu’une émulsion d’eau dans de la matière grasse, l’huile contient 100% de graisses. Dans le beurre 16% c’est de l’eau, 82% de matières grasses et 2% de matière sèche, non grasse (lactose, acide lactique et protéines). Conclusion: le beurre est moins gras que l’huile! Lorsqu’il est allégé, il peut remplacé le vrai beurre dans un régime amaigrissant, à condition de ne pas en abuser. Dans l’allégé, les matières grasses sont d’origine végétale, ce qui leur donne le goût de la margarine. Il reste quand-même riche en calories. Toutes les margarines (mélange de graisses végétales) ont une teneur en graisses identique à celle du beurre, donc à déconseiller dans un régime amaigrissant. En revanche, elles sont recommandées à tous ceux ayant un taux de cholestérol très élevé, car elles sont riches en acides gras insaturés. Ceux-ci empêchent la formation de caillots dans le système circulatoire. Riche en vitamine A Après le foie et le jaune d’œuf, le beurre est la denrée qui se distingue par une teneur importante en vitamine A. Essentielle dans les mécanismes de la vision, l’activité des cellules, la croissance, les défenses de l’organisme, la vitamine A se trouve largement dans le beurre. Aliment indispensable pour les enfants, les adolescents, les personnes âgées et les femmes enceintes, le beurre est indigeste sur les aliments chauds, même s’il reste le mieux digéré des corps gras. La cuisson, il est vrai, réduit sa digestibilité; au-delà de 120°C, il noircit, fume et devient toxique pour l’organisme. Il ne doit, donc, jamais être utilisé pour les cuissons à feu vif (viandes grillées, fritures, légumes sautés). À savoir: à partir de 100°C, la vitamine A est totalement détruite. Le beurre est, par ailleurs, déconseillé aux personnes à taux de cholestérol élevé, car il en contient (et en apporte donc) beaucoup: 260 milligrammes pour 100 g. Cette teneur en cholestérol est due à la présence d’importantes quantités d’acides gras saturés. Mieux donc vaut remplacer le beurre, dans pareil cas, par des graisses végétales, riches en acides gras insaturés (margarines ou huiles). Une croyance fausse mais fortement ancrée est celle qui recommande l’application du beurre sur une brûlure dont il calme le feu. Or, les spécialistes du traitement des brûlés insistent sur l’interdiction de tout corps gras, quel qu’il soit, sur une brûlure. Cela, conformément à leur avis, accentue le risque d’infection et, de surcroît, entraîne par la suite la perte, par arrachement, d’importants lambeaux du tissu cutané. En cas de brûlure importante, recommandent-ils, il faut laisser longtemps couler de l’eau froide dessus, en attendant l’arrivée du médecin.