Le jus de fruit est un produit naturel. Pour qu’il puisse revendiquer chacune des qualités du fruit duquel il provient, il est nécessaire que l’usine mette en oeuvre un savoir-faire et une technique appropriée. En effet, ce merveilleux produit n’en est pas moins éphémère, c’est-à-dire que son évolution “irrémédiable” ne peut être que freinée momentanément. Au chercheur et au technicien de mettre en évidence les procédés les moins dégradants pour le goût, capables de préserver le plus fidèlement possible l’authenticité organoleptique et physio-chimique de chaque produit. Cette désignation est réservée exclusivement aux jus pressés et proposés au public en l’état (sans aucune pasteurisation, ni manipulation). l Au Liban Kassatly Chtaura et K. Sun proposent du jus frais l Conservation: Une semaine environ. Deux jours après ouverture. Ce jus ne doit contenir aucun produit d’addition quel qu’il soit (ni sucre, ni sel...), donc pressé et mis en bouteille dans toute sa pureté. La conservation est réalisée par simple pasteurisation. Ce jus comprend lui aussi 100% de fruits mais contrairement au pur jus, il peut subir diverses manipulations comme l’évaporation de l’eau naturelle contenue dans le fruit (opération appelée concentration), sur le lieu de récolte des agrumes, pour diminuer les coûts de stockage et de transport. De l’eau est rajoutée ensuite dans des proportions identiques, sur le lieu d’utilisation. Ce sont des jus élaborés à base de jus concentré. Pulpe de fruits additionnée d’eau et de sucre dans des proportions définies par la loi (selon le fruit). Cela permet: - d’améliorer la consistance (exemple: l’abricot dont la pulpe est trop épaisse) ou préserver les particularités du fruit (pêche, poire) - de réduire l’acidité (citron, groseille, cassis) - de baisser le prix de revient (myrtille, mûre, framboise, produits rares). Cette dénomination "Nectar" connue à tort comme la meilleure, est inférieure au pur jus.
Le jus de fruit est un produit naturel. Pour qu’il puisse revendiquer chacune des qualités du fruit duquel il provient, il est nécessaire que l’usine mette en oeuvre un savoir-faire et une technique appropriée. En effet, ce merveilleux produit n’en est pas moins éphémère, c’est-à-dire que son évolution “irrémédiable” ne peut être que freinée momentanément. Au chercheur et au technicien de mettre en évidence les procédés les moins dégradants pour le goût, capables de préserver le plus fidèlement possible l’authenticité organoleptique et physio-chimique de chaque produit. Cette désignation est réservée exclusivement aux jus pressés et proposés au public en l’état (sans aucune pasteurisation, ni manipulation). l Au Liban Kassatly Chtaura et K. Sun proposent du jus frais l Conservation: Une...
